Reifung

Reifung

Während einer fehlerfreien Reifung kommt es zu einem Wachstum der zugesetzten Starterkulturen (s.a. Starterkulturen) auf Keimzahlen von 106 bis 108 pro g Wurstmasse. Dabei wird der zugesetzte Zucker (3 g - 5 g/kg) von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgesetzt. Der pH-Wert wird dadurch erheblich abgesenkt. Das Wasserbindungsvermögen des Fleisches sinkt und die Abtrocknung wird begünstigt. Um die Haltbarkeit ohne Kühlung zu erreichen, ist eine sorten- und rezepturabhängige Abtrocknung von 20 bis 35 Prozent überwiegend zwischen 25 und 30 Prozent notwendig.

Reifungstemperaturen

Die Reifungstemperaturen liegen abhängig vom Reifeverfahren in der Praxis zwischen15-25 Grad Celsius, wobei aus hygienischen Gründen 23 Grad Celsius zu Beginn der Reifung nicht überschritten werden sollte. Wegen des Anwachsens der Starterkulturen wird die Reifung überwiegend mit höheren Anfangstemperaturen begonnen (23 Grad Celsius), die im Verlauf der Reifung abgesenkt werden (18 Grad Celsius).

Luftfeuchtigkeit

Die relative Luftfeuchtigkeit sollte immer 3 bis 5 Prozent unter dem korrespondierenden Wert für das freie, ungebundene Wasser in der Wurst liegen (aW-Wert). Der Anteil an freiem Wasser liegt im Rohwurstbrät nach der Herstellung bei ca. 0,96, das entspricht einer Luftfeuchtigkeit von 96 Prozent. Dementsprechend muß die relative Luftfeuchtigkeit zu Beginn der Klimatisierung zwischen 91-93 Prozent betragen. Die üblichen aW-Werte bei Fertigstellung liegen im Bereich von 0,9. Dementsprechend sollte die Luftfeuchtigkeit am Ende der Reifung ca. 85 Prozent betragen.

Luftumwälzung

Eine weitere Rolle spielt die Luftumwälzungsgeschwindigkeit. Je höher sie ist, um so kleiner darf die Differenz zwischen dem freien Wasser und der Wurst und der relativen Luftfeuchtigkeit im Reiferaum liegen. Die exakte Führung dieser Reifebedingungen sind nur in speziellen, für diesen Zweck konstruierten Reifekammern möglich. Diese sind in der Anschaffung jedoch sehr teuer. Eine Möglichkeit die Rohwürste auch ohne diesen hohen technischen Aufwand herzustellen, ist die Rückbesinnung auf traditionelle Verfahren. Früher wurde die Rohwurst nur in der kälteren Jahreszeit hergestellt, vorzugsweise in den Monaten, die mit "er" enden - September bis Dezember. In den gemauerten Räumen oder Türmen müssen Gegebenheiten zur Regulierung der Luftströmung und Verteilung gegeben sein. Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit muß gemessen und mit den vorhandenen einfachen Mitteln so exakt wie möglich reguliert werden. Da die Fehleranfälligkeit für Reifungsfehler in diesen traditionellen Anlagen größer ist als in modernen Klimakammern, empfiehlt es sich darin nur gegen Reifefehler relativ robuste Rohwürste herzustellen. Wegen der schnelleren Abtrocknung sollten nur dünnkalibrige Würste mit einem Kaliber von maximal 40 mm hergestellt werden, der Fettgehalt der Rezeptur sollte nicht unter 20 Prozent liegen und die Zerkleinerung des Fettgewebes sollte Reiskorngröße nicht unterschreiten.

Beimpfung mit Edelschimmel

Durch den Verzicht auf die Räucherung ist es schwieriger, einen Befall von Fremdschimmel zu vermeiden. Dazu bieten sich entsprechende Filter in der Luftführung an. Beim Auftreten erster vereinzelter, kleiner Schimmelpilzkolonien ist die Wurst in Salzwasser abzuwaschen und nachzutrocknen. Nach der Fertigstellung verhindert eine Vakuumverpackung das Wachstum von Schimmelpilzen. Eine andere Möglichkeit wäre, die frisch gefüllten Würste mit einem Edelschimmel zu beimpfen, der nach den Kriterien frei von der Bildung von Mycotoxinen, Antibiotika und Allergenen selektiert wurde.


Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
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