Rohstoffauswahl und Behandlung

Rohstoffauswahl und Behandlung

Fleischauswahl

Eine traditionelle Salamirezeptur besteht aus magerem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch und Schweinespeck. Diese Rezepturvariante wird von den meisten Verbrauchern heute als zu fett empfunden. Üblicherweise liegen die Speckanteile heute zwischen 20 und 30 Prozent. Rind- und Schweinefleisch sind bei den meisten Rohwurstsorten weitgehend austauschbar. Für Spitzenqualität wird überwiegend fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatzposition 1.121), sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatzposition 1.111) und Speck (Leitsatzposition 1.212) verwendet. Für andere Sorten auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatzposition 1.112) und grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatzposition 1.122). Bei Einfachqualitäten, wie z. B. Plockwurst einfach, darf auch sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatzposition 1.113) und fettgewebsreiches Schweinefleisch (Leitsatzposition 1.123), Fettgewebe (Leitsatzposition 1.21) sowie evtl. bis 10 % Bindegewebe (Leitsatzposition 1.31) mitverarbeitet werden. Das fettgewebsarme Rind- und Schweinefleisch kann man durch entsprechende Auswahl von Edelteilen aus der Keule bzw. aus dem Schinken gewinnen, aber auch durch sorgfältiges Entsehnen anderer Teile aus den vorderen Extremitäten der Tiere bzw. im industriellen Maßstab durch Entsehnungsmaschinen.

Nur Ökorohstoffe

Das Fleisch und Fettgewebe muss von Tieren aus Betrieben stammen, die in der Aufzucht und Haltung nach den Grundsätzen des kontrolliert ökologischen Landbaus arbeiten. Das Gleiche gilt für weitere Zutaten und Gewürze soweit verfügbar. Spezielle Vorgaben einzelner Verbände, wie z. B. Bioland oder Demeter sind zu beachten, soweit sich einzelne Betriebe diesen Verbänden angeschlossen haben.

Fleischqualität

Die Fleischauswahl sollte derart erfolgen, dass abweichende Fleischreifungstypen wie PSE- und DFD-Fleisch ausgeschlossen werden. Der Speck sollte maximal zwölf Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, jedes Prozent weniger verbessert die Stabilität und Haltbarkeit, da die Fettveränderungen der limitierende Faktor bei der Haltbarkeit von Rohwurst ist. Der vorzugsweise verwendete Rückenspeck ist so frühzeitig wie möglich von der Schweinehälfte abzutrennen und im Kühlraum bei 0 bis 5 Grad Celsius zwei bis drei Tage vorzutrocknen.


Literaturtipps

  • Jakob, Hermann: Wurstherstellung ohne Zusätze (1995), Matthaes-Verlag Stuttgart
  • Jakob, Hermann: Erfolgreiche Kochwurstrezepturen (2001), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M. 
  • Jakob, Hermann: Ökologische Wurstrezepturen (2007), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Jakob, Hermann:  Erfolgreiche Rohwurstrezpturen (2003), Deutscher Fachverlag Frankfurt a. M.
  • Alexander Beck, Renate Dylla, Markus Geißlinger, Hermann Jakob, Boris Liebl, Friedrich-Karl Lücke (2008): Herstellung von Öko-Fleisch-und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

Letzte Aktualisierung 19.10.2013

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