Räuchern

Räucherverfahren sind traditionelle Verarbeitungsmethoden und haben vielfältige Einflüsse auf das Räuchergut: Sie wirken antibakteriell und verändern den Wassergehalt sowie die Oberflächenstruktur des Räuchergutes. Darüber hinaus hat das Räuchern einen intensiven Einfluss auf den Geschmack, den Geruch und die Textur eines Lebensmittels. Räucherverfahren werden heute vor allem bei Fleischwaren, Käse, Tofu oder Fisch angewendet.

Bekannte Gefährdung für die Gesundheit

Schon seit Jahrzehnten ist bekannt, dass traditionelle Räucherverfahren auch eine Reihe von Nachteilen für Verbraucherinnen und Verbraucher mit sich bringen. Beim Räucherprozess entstehen Polyzyklisch Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) – am bekanntesten ist Benz(a)pyren - und gelangen so auf die Oberfläche des Räuchergutes. Die Stoffklasse der PAK ist krebserregend und deshalb in Lebensmitteln unerwünscht. Trotz dieses bekannten Problems wurde das Räuchern als traditionelles Verarbeitungsverfahren von Beginn an für biologische Lebensmittel akzeptiert.

Minimierung der Gefahrstoffe ist möglich

Grundsätzlich wird zwischen mehreren Verfahren unterschieden: Glimmrauch (Traditionell), Reibe(friktion)rauch, Dampfrauch oder Fluidationsrauch. Zudem gibt es verschiedene Anwendungen des sogenannten Flüssigrauchs.

Mit Hilfe moderner Räucherverfahren ist es gelungen, die Gehalte an PAK immer weiter abzusenken. Eine Gefährdung der Verbraucherinnen und Verbraucher soll möglichst weitgehend ausgeschlossen werden. Dennoch gibt es erhebliche Unterschiede in Bezug auf PAK Rückstände in Abhängigkeit von den angewendeten Räucherverfahren. Katja Ziegenhals hat 2008 unterschiedlichste Räucherverfahren untersucht und Rückstände von PAK gemessen. Sie konnte in Ihrer Dissertation zeigen, dass moderne Räucherverfahren die niedrigsten Gehalte von PAK im Räuchergut hinterlassen. Diese arbeiten mit Reiberauch oder auch mit Flüssigrauch.

Flüssigrauch wird auf der Basis von Primärprodukten, das heißt Kondensaten von Rauch, im Wasser hergestellt. Es gibt verschiedenartige Flüssigrauchprodukte, die sehr unterschiedlich in der Lebensmittelherstellung angewendet werden können. Als Zutat bei der Herstellung, zur Oberflächenbehandlung durch Besprühen oder Tauchen. Oder indem aus Primärprodukten wieder Rauch erzeugt wird, der dann klassisch in Räucherkammern zur Anwendung kommt. Diese Anwendungen sind jedoch nicht für biologische Lebensmittel zugelassen, da Flüssigrauch, einschließlich der Primärprodukte, als Raucharoma eingestuft wird. Und Raucharomen sind nach den EU-Rechtsvorschriften für ökologische Lebensmittel nicht zulässig.

Der Einsatz von Reiberauch dagegen ist in der Produktion ökologischer Lebensmittel gesichert. Dieser zählt zu den traditionellen Räucherverfahren und ist somit durch die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen. Der EGTOP (Expert Group Technical Advice Organic Production) hatte sich in der Vergangenheit mit einem Antrag auf Zulassung von Flüssigrauch für die ökologische Produktion befasst. Und diesen abgelehnt, weil Reiberauch ähnlich niedrige PAK Werte zusichert wie Flüssigrauch. Weiter stellte der EGTOP fest, dass Flüssigrauch kein echtes Räuchern der Ware darstellt und damit Verbraucherinnen und Verbraucher täuschen kann. Statt des handwerklichen Verfahrens beim Räuchern wird der Flüssigrauch in den allermeisten Fällen einfach nur auf die Oberfläche des Räuchergutes aufgebracht oder wie eine Zutat direkt in das Produkt dosiert. Manchmal sind diese Flüssigraucherzeugnisses (Primärprodukte) auch mit weiteren Aromen oder Zusatzstoffen versetzt.

Aktuelle Diskussion

Es gibt aber auch die Möglichkeit, aus den Rauchkondensaten (Primärprodukten) wieder Rauch herzustellen. Dieser wird dann wie traditioneller Rauch in der Räucherkammer angewendet (regenerierter Rauch). Diese spezielle Anwendung wird jüngst wieder im Zusammenhang mit der ökologischen Produktion diskutiert. Auch weil verarbeitende Unternehmen heute zunehmend Probleme mit Brandschutzbestimmungen und dem Emissionsschutz bekommen, wenn traditionelle Räucheranlagen weiter betrieben werden. Außerdem trägt die physikalische Abtrennung der Teerfraktion aus dem Rauchkondensat dazu bei, dass der Reinigungsaufwand in den Betrieben erheblich sinkt.

Wenn Unternehmen bei der Herstellung ökologischer Lebensmittel den Einsatz von Flüssigrauch erwägen, empfiehlt sich die Kontaktaufnahme zu einem der Bio-Verbände oder der Öko-Kontrollstelle. Diese informieren über den aktuellen Stand der Einsatzmöglichkeiten.