Warmfleischverarbeitung – altes Handwerk neu entdeckt

Warmfleischverarbeitung – altes Handwerk neu entdeckt

Für Bio-Metzgereien bietet die Warmfleischverarbeitung eine interessante Möglichkeit, um sich von der Konkurrenz abzusetzen. Diese Herstellungspraxis bietet Vorteile gegenüber der üblichen Kaltfleischverarbeitung. Zum einen können Eigenschaften des frisch geschlachteten Fleisches genutzt werden, welche die Verarbeitung erleichtern. Zum anderen werden weniger Zusatzstoffe bei der Verarbeitung benötigt. Dabei gibt es allerdings einige Dinge zu beachten.

Was ist Warmfleisch? Warmfleisch ist Fleisch, welches direkt nach der Schlachtung verarbeitet wird. Die Warmfleischverarbeitung hat eine lange Tradition und wurde vor allem zu Zeiten angewandt, als es noch viele Haus- und Hofschlachtereien gab. Da jedoch kaum noch am Hof oder bei der Metzgerei vor Ort geschlachtet wird, sondern teils lange Transportwege zwischen Schlacht- und Verarbeitungsstätte liegen, ist es oft nicht möglich, das Fleisch kurz nach der Schlachtung zu verarbeiten.

Unterschiede zwischen Warm- und Kaltfleischverarbeitung

Bei der Warmfleischverarbeitung kommt es gar nicht primär auf die Fleischtemperatur an. Von Bedeutung sind vielmehr die Inhaltsstoffe, welche direkt nach der Schlachtung im Fleisch vorhanden sind und nach ein bis zwei Stunden biochemisch abgebaut werden.

Vergleich von Warm- und Kaltfleisch

WarmfleischKaltfleisch
Hoher pH-Wert von 6,5 bis 7, da Adenosintriphosphat (ATP, eine natürliche Phosphatverbindung) und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sindNiedrigerer pH-Wert von 5,2 bis 5,6, da das Glykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist
Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden istAktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde
Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignetKaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst geeignet. Kutterhilfsmittel darf zugegeben werden
Der Glykogengehalt mindert die Salzschärfe, deshalb Salzzugabe bis 25 Gramm je Kilogramm Warmfleisch möglichDas Glykogen ist abgebaut, deshalb Salzzugabe von höchstens 22 Gramm je Kilogramm Fleisch und Fett

Aufgrund der Eigenschaften des Warmfleisches braucht es für die Verarbeitung von Fleischwaren wesentlich weniger beziehungsweise gar keine Zusatzstoffe, was den Prinzipien der ökologischen Lebensmittelherstellung entspricht.

Brät aus Warmfleisch ist glatt und sehr hell, die Lufteinschlüsse sind rund und glatt. Das Brät glänzt und ist homogen. Bei Brät aus Kaltfleisch ist dies nur unter Zugabe von Kutterhilfsmitteln, üblicherweise Phosphaten, erreichbar. Diese Hilfsstoffe sind für die Bio-Produktion jedoch nicht zugelassen. Die Bio-Verordnung erlaubt als Alternative lediglich Natriumcitrat.

Ideal für Handwerksbetriebe

Sophie Schweisfurth, Geschäftsführerin der Herrmannsdorfer Landwerkstätten, erzählt, dass ihr Großvater zum traditionellen Handwerk zurückwollte. Eine Warmfleischmetzgerei in Glonn aufzubauen war Teil seines Lebenswandels und Grundstein der Herrmansdorfer Landwerkstätten. Das Unternehmen wollte es anders machen als die Industrie, und zwar so natürlich wie möglich. Das Credo war genau das, was die Warmfleischverarbeitung ausmacht: Die Eigenschaften des Fleisches nutzen, natürliche und einfache Zutaten verwende sowie auf Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker oder ähnliches verzichten. Und dadurch den natürlichen Geschmack des Fleisches erhalten und eine längere Haltbarkeit auf natürliche Weise gewährleisten.

Der Zeitfaktor ist wichtig

Grundsätzlich gilt: Je schneller das Fleisch verarbeitet oder die Warmfleischeigenschaften konserviert werden, desto besser. Bei Schweinefleisch beträgt dieses Zeitfenster höchstens zwei Stunden, bei Rindfleisch höchstens drei Stunden und bei Geflügel 30 Minuten nach der Schlachtung. Dies stellt auch die größte Herausforderung dar, berichtet Sophie Schweisfurth. Die zeitnahe Verarbeitung bedeutet insbesondere für kleinere Betriebe eine zusätzliche Arbeitsbelastung. Da die Herrmannsdorfer Landwerkstätten zudem den Anspruch haben, das ganze Tier von Kopf bis Fuß zu verarbeiten, führt dies in Kombination mit der zeitnahen Verarbeitung nach der Schlachtung zu einem deutlichen Mehraufwand. Dieser ist es dem Betrieb aber wert, so die Geschäftsführerin.

Sollte es aus betriebsorganisatorischen Gründen gar nicht möglich sein, direkt in die Verarbeitung einzusteigen, ist es möglich, das Warmfleisch zu konservieren, um den Phosphatabbau zu verlangsamen. Dafür sollte das Warmfleisch sehr schnell ausgelöst, in Würfel geschnitten und gesalzen werden. Im Anschluss wird es gewolft, flach aufgelegt und dann auf null Grad Celsius abgekühlt. So ist eine Weiterverarbeitung ein bis zwei Tage später möglich, ohne dass die Eigenschaften des Warmfleisches gänzlich verloren gehen. Um das Warmfleisch verarbeiten zu können, ist eine Genehmigung durch die zuständige Behörde notwendig.

Wissen über die Herstellungsart offen kommunizieren

Da die meisten Metzgereien aufgrund der fehlenden Schlachtstrukturen Kaltfleisch verarbeiten, ist das Wissen um die Warmfleischverarbeitung bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern zunehmend verloren gegangen. Betriebe, die in die Warmfleischverarbeitung einsteigen wollen, können dies für ihre Kommunikation nutzen. Damit können sie sich von der Konkurrenz abgrenzen und eine engere Beziehung zu ihren Kundinnen und Kunden aufbauen. Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten sprechen über sich selbst von der Warmfleisch-Metzgerei und vermitteln diese Information offen und transparent in den Medien. Auch in Kursen, an denen Verbraucherinnen und Verbraucher im Betrieb teilnehmen können, wie zum Beispiel zur Weißwurst- oder Bratwurstherstellung, wird das Wissen um diese Herstellungsweise weitergegeben. So entsteht ein gutes Verständnis von Unternehmen und Produkt und eine enge Kundenbindung.


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Letzte Aktualisierung 04.08.2021

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