Gegenüberstellung der Eigenschaften von Warmfleisch und Kaltfleisch

Gegenüberstellung der Eigenschaften von Warmfleisch und Kaltfleisch

Warum Warmfleisch, nicht zuletzt bei der Öko-Wurstherstellung, Vorteile bringt, zeigt die Gegenüberstellung zwischen Warm- und Kaltfleisch:

Warmfleisch

  • Der pH-Wert ist hoch, 6,5 bis 7, da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind
  • Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist.
  • Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet
  • Der Glykogengehalt mindert die Salzschärfe, deshalb Salzzugabe bis 25 g je kg Warmfleisch möglich

Kaltfleisch

  • Der pH-Wert ist gefallen 5,2 bis 5,6, da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist
  • Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde
  • Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst geeignet. Kutterhilfsmittel darf zugegeben werden
  • Das Glykogen ist abgebaut, deshalb Salzzugabe höchstens 22 g je kg Fleisch und Fett

Wird ohne Kutterhilfsmittel gearbeitet, treten natürlich auch bei Brät und Wurst zwischen Warmfleisch- und Kaltfleischverarbeitung gravierende Unterschiede auf, wie sie die folgende Gegenüberstellung zeigt:

Letzte Aktualisierung 21.11.2011

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