Konservierung der Verarbeitungseigenschaften des Warmfleisches

Konservierung der Verarbeitungseigenschaften des Warmfleisches

Ist das Warmbräten aus betriebsorganisatorischen Gründen nicht möglich, sollten die guten Verarbeitungseigenschaften des Warmfleisches für die Brühwurstherstellung konserviert werden. Dies kann wie folgt geschehen:

Warmschroten

(siehe auch Technik des Warmschrotens)

  • Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen
  • Fleisch schnellstmöglich mit Salz 13 mm wolfen
  • Gut vermischen
  • Flach in Kästen schichten
  • Bei 0 Grad Celsius auskühlen lassen
  • In 1 bis 2 Tagen verarbeiten

Schockgefrieren

  • Fleisch in möglichst schnell in nussgroße Würfel schneiden
  • Schnell flach eingefrieren.

Zusammenfassung

Warmfleischverarbeitung ist die beste Möglichkeit Brühwurst ohne Zusatzstoffe herzustellen. Auch wenn nur ein kleiner Teil Warmfleisch bei der Brühwurstherstellung verwendet wird, ist dies von Vorteil. Als schnell zu verarbeitende Teile bieten sich beim Rind Hals und Dünnung an, beim Schwein die Backe. Natürlich ist die Warmfleischverarbeitung oft aus betriebsorganisatorischen oder rechtlichen Gründen (BSE-Test) nicht möglich. Im Thema Brühwurst werden deshalb Wege aufgezeigt auch mit Kaltfleisch eine gute Öko-Wurst herzustellen. Nutzen Sie aber, wenn nur irgend möglich die Option Warmfleisch, es lohnt sich.

Letzte Aktualisierung 21.11.2011

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