Verarbeitung von Warmfleisch

Verarbeitung von Warmfleisch

Beim Verarbeiten von Warmfleisch spielt der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Generell gilt: Je schneller das Fleisch verarbeitet wird, um so besser. Innerhalb der folgenden Zeiträume muss das Warmfleisch entweder verarbeitet werden oder die Warmfleischeigenschaften sollten konserviert sein:

  • Bis höchstens zwei Stunden nach der Schlachtung bei Schweinefleisch
  • Bis höchstens acht Stunden nach der Schlachtung bei Rindfleisch

Deshalb sind folgende Punkte zu beachten:

  • schnell auslösen
  • schnell mit Salz zerkleinern
  • niedrige Temperaturen sind vorteilhaft, weil die Warmfleischeigenschaften so etwas länger erhalten bleiben

Verarbeitungsmöglichkeiten

Warmfleisch kann sofort zu Warmbrät verarbeitet werden. Dazu ist es vorteilhaft, den Kutter mit Eis vorzukühlen und mit gefrorenen Speck zu arbeiten, damit das Fleisch möglichst fein zerkleinert und so viel Eiweiß aufgeschlossen werden kann.

Warmbräten (siehe auch Technik des Warmbräten)

  • Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen
  • Kutter mit Eis vorkühlen
  • Fleisch schnellstmöglich mit Salz im Langsamgang trockenvorkuttern
  • Bei 0 Grad Celsius erstes Eis zugeben
  • Bei 3 Grad Celsius zweites Eis dazu
  • Bei 6 Grad Celsius gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben
  • Bei 9 Grad Celsius restliches Eis dazu
  • Bei 12 Grad Celsius Brät herausnehmen

Möglichst schnell füllen und brühen.

Letzte Aktualisierung 18.08.2015

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