Hofkäse mit eigener Note

Hofkäse mit eigener Note

Was unterscheidet Hofkäse von industriell hergestellter Ware, wenn weltweit die gleichen Käsekulturen verwendet werden? Seit vielen Jahren stellt Käsereifachmann Tobias Schüller auf dem Hof Dannwisch mit selbst gezüchteten Kulturen Käse her, der nicht nur vorzüglich schmeckt, sondern auch allen Anforderungen an die Lebensmittel­hygiene gerecht wird. Bei einem Seminar der Fachgruppe Hof­käserei in NRW machte er Mut für diesen individuellen Weg. Nachfolgend eine ­Zusammenfassung von Vortrag und Diskussion.

Bei der Herstellung von Käse gibt es mehrere zentrale Entwicklungsfaktoren. Natürlich bestimmen wir die Sorten, indem wir die Parameter Zeit, Menge, Temperatur und Art der Reifung individuell gestalten. Oftmals unterschätzt wird dabei aber der Einfluss der Zutaten Milch, Kultur und Lab, also der Rohstoffe. Bei Wein spricht man vom Terroir. Ähnlich verhält es sich bei der handwerklichen Käseherstellung. Auch hier ist es entscheidend, woher die Zutaten kommen und wie sie entstanden sind. Ihre Qualität ist maßgebend und originär beteiligt an der späteren Qualität und dem individuellen Charakter des genussfertigen Käses. Warum sprechen wir vom Hofkäse? Welchen Beitrag leistet der Hof?

Hofkäse mit Hofcharakter?

Der eigentliche Charakter einer Käsesorte entsteht durch das Dazutun der Kulturen: Säuerung sowie Eiweiß- und Fettabbau (Proteolyse/Lipolyse) ermöglichen erst die art- und sortentypische Aroma- und Lochbildung und beeinflussen auch die Konsistenz und Textur des Teiges.
Es kann zwischen zwei Hauptgruppen der Milchsäurebakterien (MSB) unterschieden werden:

  • Mesophile MSB mit einem Wachstumsspektrum zwischen 20 und 40° Celisus: Im ­Zukauf gängig sind die klassischen Mehr-Spezies-Kulturen Lc. lactis subsp. cremoris, lactis, diacetylactis und Leuconostoc mes.
  • Thermophile MSB mit einem Wachstumsspektrum zwischen 30 und 54° Celsius: Je nach Verwendungszweck werden die klassischen Ein- und Mehr-Spezies-Kulturen verwendet: Lb. bulgaricus, ­helveticus, acidophilus, Sc. thermoph., Bifido-Bakterien und Propionsäurebakterien.

In Hofkäsereien werden in der Regel solche Mischkulturen als Direktstarter eingesetzt oder käserin oder Käser stellen daraus eine Betriebskultur her. Dann wird die zugekaufte Kultur noch einige Male, circa drei- bis achtmal, überbrütet. Eine mehrmalige Über­impfung der Mischkulturen führt unweigerlich zu einer Entmischung und damit zum Verlust der von der Herstellerfirma definierten Eigenschaften. Denn zieht man eine Mischkultur bei einer bestimmten Temperatur nach, verringert sich das Bakterienspektrum nach und nach auf die Einzelkultur, die ihr Optimum bei dieser Temperatur hat. Meist wird dann wieder eine frische Kultur nachgekauft.

Einheitsware

Durch Fusionen und Übernahmen beschränken sich die Firmen, die Käsekulturen herstellen, mittlerweile weltweit auf eine Handvoll Konzerne. In Deutschland sind es hauptsächlich Danisco mit Tochterfirma Wisby, Rhodia mit Tochterfirma Texel und Chr. Hansen. Alle drei sind internationale Konzerne, die auch gentechnisch veränderte Organismen herstellen. Die Firmen beteuern zwar, dass die Käse­kulturen, die sie herstellen, nicht gentechnisch verändert sind. Die Frage bleibt aber, wie lange das noch so sein wird und ob das auch für den vorgelagerten Bereich, wie zum Beispiel die Herstellung von Nährmedien, gilt.

Da es keine Alternativen zu diesen Herstellern gibt, ist so über die Jahre eine große Abhängigkeit von ihnen entstanden. Im Zeitalter der Globalisierung käsen also auch Hofkäser weltweit mit den gleichen Kulturen wie die Großmolkereien. Was ist also noch typisch am Hofkäse? Was unterscheidet ihn noch von industriell hergestellter Ware?

Entscheidend ist die ganz hofspezifische und regionaltypische Milchsäureflora. In jeder Region kommen viele Milchsäurestämme natürlicherweise vor. Bei uns in West- und Mitteleuropa sind vorwiegend mesophile Kulturen zu Hause, in Südosteuropa und im Kaukasus kommen mehr die thermophilen Kulturen vor. Wenn wir hier warme Roh­milch stehen lassen, wird daraus Dickmilch, im Südosten Europas würde die Rohmilch zu Joghurt werden.

Die natürliche Milchsäureflora in der Milch ist bei uns in den letzten Jahrzehnten jedoch stark zurückgedrängt worden. Das wiederholte Herabsetzen der Grenzwerte für die Gesamtkeimzahl führte zu einer immer höheren Melkhygiene und zu einem schnelleren und tieferen Kühlen der Milch. Die durchschnittliche Gesamtkeimzahl von roher Milch ist so in den letzten 30 Jahren deutlich gesunken. ­Dabei hat sich auch das Spektrum der Milchbegleitflora verändert: Bestand früher noch ein großer Anteil der Keime in der Rohmilch aus Milchsäurebakterien, sind es heute nur noch durchschnittlich fünf Prozent. Wasserkeime und Kälte liebende Bakterien haben prozentual zugenommen. So ist es auch zu erklären, dass heutzutage rohe Milch – lässt man sie warm stehen – oft nicht mehr so einfach säuert. Immer noch hat jede Rohmilch aber ihre eigene Milchsäureflora, jeder Hof und jede Region ihren typischen Charakter, was vor allem in gereiften Rohmilchkäsen zum Ausdruck kommt.

Neue Wege eines Hofkäsers

Referent Tobias Schüller von der Demeter-Hofkäserei Dannwisch hat sich schon vor Jahren intensiv mit der Vereinheitlichung der Käsekulturen auseinandergesetzt und dann konsequent über viele Jahre hinweg eine eigene mesophile Hofkultur gezüchtet. Ausgangspunkt für das Weiterzüchten war vor Jahren eine handelsübliche Mehr-Spezies-Kultur. Tobias Schüller hat seitdem diese Kultur auf silofreier Rohmilch weitergezogen und somit auch die hofeigene Keimflora mit ins Spiel gebracht. Hof Dannwisch ist seit 1996 anerkannter Vorzugsmilch-Betrieb.

Schüller überimpft seine Kulturansätze mehrmals pro Woche und bebrütet sie im Wechsel einmal bei 19 bis 22° Celsius zwölf bis 15 Stunden lang und dann bei 32 bis 28° Celsius etwa zehn Stunden lang (zwei bis vier Prozent Impfmenge). Auf diese Weise wird ein relativ weites Spektrum von Bakterienstämmen erhalten und gepflegt, was entgegen des konventionellen Züchtungsprinzips der Einengung/Spezialisierung/Reduktion mehr die Vielseitigkeit, Lebendigkeit und Individualität fördert. Dies entspricht auch dem inneren Anliegen biologisch-dynamischer Landwirtschaft und Verarbeitung.

Diese Kultur verwendet der Käsereifachmann zur Herstellung von Weich-, Frisch- und Schnittkäsen. Im Arbeitsalltag werden dann an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten unter anderem sensorische Kontrollen zur Qualitätssicherung durchgeführt. Hierfür ist eine sensorische Schulung und natürlich ständiges Üben nötig. Außerdem werden die Endprodukte regelmäßig mikrobiologisch untersucht.

Mehr Verlass auf die Sinne

Vorraussetzung für das Züchten der Kulturen mit Rohmilch ist ein erstklassiger Rohstoff. Auch wenn die Arbeit von Tobias Schüller auf den ersten Blick wie absolutes Neuland und irgendwie revolutionär anmutet, arbeiteten französische Hofkäsereien jahrhundertelang auf ganz ähnliche Weise. Nur wenige tun es heute noch, auch dort hält die moderne Käseproduktion leider immer mehr Einzug.

Für die Veterinärämter ist ein solcher Umgang mit Kulturen und überhaupt die Rohmilchkäserei zum Teil immer noch besorgniserregend. So ist es nicht verwunderlich, dass die meisten am Seminar teilnehmenden Hofkäserinnen und -käser zwar sehr beeindruckt von Tobias Schüllers Arbeit und seinen Produkten waren, für sich selbst die Umsetzung in ihrer Käserei aber nicht sahen. Das hat mit dem Mehr an Arbeit und auch an Verantwortung zu tun und wahrscheinlich auch mit dem fehlenden Mut, sich auf seine eigenen Sinne zu verlassen.

Die von Schüller festgestellte Verbesserung der Produktqualität (Haltbarkeit, Geschmack, Charakter…) deuten aber auf die darin liegenden Potentiale hin. Trotzdem bleiben Fragen offen, mit denen wir uns weiter beschäftigen müssen, denn auf Dauer brauchen wir Alternativen zu den handelsüblichen Käsekulturen und dem handelsüblichen Lab.

(Quelle: Hilde Schiller, Bioland-Bäuerin und Hofkäserin, Laakenhof)

Letzte Aktualisierung 27.04.2018

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