Rechtliche Grundlagen

Rechtliche Grundlagen der hofeigenen Milchverarbeitung

Prinzipiell kann jeder landwirtschaftliche Betrieb die in seinem Betrieb anfallende Rohmilch zu Milchprodukten verarbeiten und vermarkten. Die Einhaltung der nachfolgenden Verordnungen und Gesetze wird durch die Veterinärbehörden, die Lebensmittelüberwachung, das Bauamt und gegebenenfalls durch das Gewerbeaufsichtsamt kontrolliert. Bei Beginn der Planung sollte man sich vor allem mit einem Fachberater und der zuständigen Veterinärbehörde in Verbindung setzen und sie in die Planung mit einbeziehen. Dadurch erspart man sich nachträgliche Beanstandungen und kann gleichzeitig ein Vertrauensverhältnis aufbauen.

Milch-Güte-Verordnung

Die Milch-Güteverordnung fordert die monatliche Überprüfung der Rohmilchqualität. Bei Nichteinhaltung der Qualitätskriterien müssen dem Milchlieferanten Abzüge vom Milchgeld auferlegt werden. Daher hat diese Verordnung nur für Betriebe Bedeutung, die Fremdmilch verarbeiten. Der Betrieb hat die entsprechenden Untersuchungen (Fett, Eiweiß, Keimzahl, Zellzahl, Gefrierpunkt, Hemmstoff) zu veranlassen. Dennoch sollte auch eine Hofkäserei auf die Gewährleistung der Rohmilchqualität aus dem eigenen Betrieb drängen, um Qualitätsschwankungen beim Käse möglichst zu vermeiden.

Produkt-Verordnungen

Käse-, Butter- und Milcherzeugnis- und Konsummilch-Kennzeichnungs- Verordnung regeln gemeinsam mit weiteren Verordnungen die Kennzeichnungsvorschriften für Milchprodukte. Für Rohmilchprodukte haben sich zum 8. August 2007 einige Änderungen ergeben. Der Verkauf von Rohmilchprodukten mit Ausnahme von Rohmilch ab Hof ist jetzt auch ausserhalb des Erzeugerbetriebes möglich.

Tabelle 1: Erforderliche Angaben beim Verkauf von Käse und Erzeugnissen aus Käse
Für bedienten Verkauf ab Erzeugerbetrieb gelten für Fertigpackungen die gleichen Anforderungen. (1) Die Angaben müssen nur unter bestimmten Bedingungen angegeben werden.
AngabeLoser Verkauf Fertigpackung
1. VerkehrsbezeichnungXX
2. FettgehaltXX
3. GrundpreisangabeXX
4. EU-Bio-KennzeichnungXX
5. MindesthaltbarkeitsdatumXX
6. Name und AnschriftX
7. PreisangabeX
8. MengenangabeX
9. ZutatenverzeichnisX(1)
10. Mengenmässige Angabe der ZutatenX(1)
11. WärmebehandlungX(1)
12. WassergehaltX(1)
13. AbtropfgewichtX(1)
14. Genusstauglichkeits-kennzeichenX(1)

EU-Lebensmittel-Hygienerecht

Am 01.01.2006 ist ein umfangreiches Paket an EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene in Kraft getreten. Die EU weitet mit diesen Verordnungen ihre Hygienebestimmungen auf die Erzeugung und Vermarktung aller Lebensmittel aus und schafft erstmals ein EU-einheitliches Hygieneregelwerk unter dem Motto "Vom Acker bis zum Teller". Dadurch unterliegen alle Hofmolkereien und -käsereien dem neuen EU-Hygienerecht.

Das EU-Lebensmittel-Hygienerecht setzt sich aus einer Vielzahl an Verordnungen zusammen. Ergänzt wird das EU-Recht durch deutsche Durchführungsverordnungen.

Verordnung (EG) Nr. 178/2002

Die Verordnung 178/2002 ist die Basisverordnung des EU-Lebensmittelrechts. Sie ist die Grundlage für detailliertere Verordnungen zur Lebensmittelhygiene, wie zum Beispiel die Verordnungen 852/2004 und 853/2004. Sie fordert bei der Herstellung von Lebensmitteln das Prinzip der Vorsorge, der Transparenz und der Prozesskontrolle. So müssen Lebensmittelunternehmen erstmalig die Rückverfolgbarkeit eingesetzter Rohstoffe als auch der verkauften Produkte durch geeignete Maßnahmen sicherstellen.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Die Verordnung 852/2004 ist die Basisverordnung für den gesamten Bereich der Lebensmittelhygiene. Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer, die bisher zu großen Teilen durch die deutsche Lebensmittelhygieneverordnung beziehungsweise durch die deutsche Milchverordnung geregelt wurden. Neben allgemeinen Vorschriften zur Guten Herstellungspraxis und der Einrichtung einer Prozesskontrolle, sind in den Anhängen auch Anforderungen an die Räumlichkeiten des Lebensmittelunternehmers festgeschrieben.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Die Verordnung 853/2004 gilt für eine Vielzahl von tierischen Lebensmitteln. Sie schreibt für Unternehmen, die tierische Lebensmittel erzeugen, in der Regel eine EU-Zulassung vor. Eine Zulassungsbefreiung für Lebensmittelunternehmen sieht die Verordnung nur vor, wenn die Abgabe der Lebensmittel eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang darstellt. Für den Milchbereich werden Hygienevorschriften und mikrobiologische Kriterien für die Rohmilcherzeugung (Anforderungen an den Milcherzeugerbetrieb, das Melken, die Abholung, Sammlung und Beförderung von Milch, Keim- und Zellzahl von Rohmilch) festgelegt. Ferner enthält die Verordnung Vorschriften für Milcherzeugnisse (Lagertemperatur, Hitzebehandlung) sowie Kennzeichnungsbestimmungen (Rohmilchkennzeichnung, Identitätskennzeichnung).

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005

Die Verordnung 2073/2005 legt für eine Vielzahl von Lebensmitteln spezifische mikrobiologische Kriterien fest. Zur Gewährleistung der Verbrauchersicherheit müssen Milchprodukte auf folgende Mikroorganismen untersucht werden: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonellen.

Übersicht über rechtliche Regelungen für die Lebensmittelverarbeitung
LebensmittelüberwachungLebensmittelunternehmen

Tierische Lebensmittel- Überwachungs- Verordnung

Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Verordnung mit lebensmittel- rechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern

Lebensmittel- hygiene-
Verordnung (LMHV)

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene bei der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln

Tier-LMHV

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene bei der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von bestimmten  Lebensmitteln tierischen Ursprungs

EU-VO 854/ 2004

mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

EU-VO 853/ 2004

mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

EU-VO 2073/ 2005

über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

EU-VO 882/ 2004

über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futterrechts

EU-VO 852/ 2004

über Lebensmittelhygiene

EU-Basis-VO 178/ 2002

zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit

Deutsches Lebensmittelhygienerecht

Die "Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts" vom 8. August 2007 ist seit dem 15. August 2007 in Kraft. Damit wurden im Wesentlichen die bis dahin geltenden nationalen Vorschriften abgelöst.

Die Durchführungsverordnung  regelt die Bereiche "Allgemeine Hygieneanforderungen", "Schulung", "Anforderungen an die Abgabe" und "Herstellung bestimmter traditioneller Lebensmittel". Für die Milchverarbeitung ergeben sich daraus erweiterte Gestaltungsspielräume. So können Baumaterialien aus offenporigem Naturstein verwendet werden. Eine Käselagerung in Höhlen oder Felsenkellern ist ausdrücklich gestattet. Zudem sind bei der Käseherstellung und Lagerung Kessel aus Kupfer, Arbeitsgeräte aus Holz und Gewebe aus Naturfasern zugelassen.

Die Überwachung der Hygienebestimmungen wird seit dem 12. September 2007 in der "Allgemeinen Verwaltungsvorschrift der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis  (AVV Lebensmittelhygiene – AVVLmh)" geregelt.

Es wird darin beschrieben, was für eine amtliche Zulassung (EU-Zulassung) eines Milchverarbeitungsbetriebes benötigt wird:

  1. der maßstabgetreue Betriebsplan
  2. der Trinkwasserversorgungsplan
  3. der Abwasserentsorgungsplan
  4. die Reinigungs- und Desinfektionspläne
  5. der Schädlingsbekämpfungsplan
  6. Bescheinigungen nach § 43 Infektionsschutzgesetz
  7. das Schulungsprogramm mit dem Nachweis der Fachkenntnisse
  8. die Dokumentation der Temperaturregistrierung
  9. das Rückverfolgbarkeitssystem mit einem Eingangsregister
  10. das Rückverfolgbarkeitssystem mit einem Ausgangsregister
  11. die schriftliche Darstellung des Herstellungsverfahren für jedes Produkt
  12. die Gefahrenanalyse und Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte
  13. das Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte

Die Anlage 1.3. in der AVV-Lebensmittelhygiene regelt zudem weitere spezifische Anforderungen an die Zulassung von Betrieben, in denen Milcherzeugnisse hergestellt oder behandelt werden.

Das EU-Recht legt fest, dass alle Betriebe, die Milch sammeln oder Milcherzeugnisse herstellen, eine EU-Zulassung benötigen.

Arbeitsstätten-Verordnung

Die Arbeitsstättenverordnung gilt nur für Arbeitsstätten im Rahmen eines Gewerbebetriebes. Landwirtschaftliche Betriebe werden von ihr nicht erfasst. Für Gewerbebetriebe werden allgemeine Anforderungen an die Räume bezüglich ihrer Lüftung, der Raumtemperatur und der Beleuchtung gestellt, die bei der Betriebseinrichtung durch den Arbeitgeber erfüllt werden müssen. Auch die Ausführung von Fußboden, Wänden, Decken und Dächern wird hier geregelt.

Landesbauordnungen

Die Landesbauordnungensind eigenständige Verordnungen der Länder. Eine "Musterbauordnung" des Bundes hat in den letzten Jahren zu einer starken Vereinheitlichung der verschiedenen Landesbauordnungen beigetragen.

Der Neubau einer Käserei, aber auch der Umbau bestehender Altgebäude und eine Nutzungsänderung sind genehmigungsbedürftige Vorhaben. In der Regel genehmigen die zuständigen Bauaufsichtsbehörden der Kreis- oder Stadtverwaltung das Bauvorhaben nach dem Einreichen eines Bauantrages. Mit dem Bauantrag sind alle für die Beurteilung des Vorhabens und die Bearbeitung des Antrages erforderlichen Unterlagen (z.B. Lageplan, Bauzeichnung, Nachweis der Standsicherheit u.a.) einzureichen. Verantwortlich für die Eingabe sind Bauherr und Entwurfsverfasser (Architekt, Bauingenieur).

Der Bauherr, auf dessen Veranlassen und in dessen Interesse die bauliche Anlage errichtet wird, ist bei gepachteten Gebäuden meistens nicht der Grundstückseigentümer. Zwar ist eine Einverständniserklärung des Grundstückeigentümers für die Bewilligung des Bauantrages nicht zwingend vorgeschrieben, selbige zur zivilrechtlichen Absicherung des Bauvorhabens aber durchaus sinnvoll.

Die Bauaufsichtsbehörde bearbeitet den Bauantrag jedoch erst, wenn seitens des Veterinäramtes, des Zollamtes und des Wasserwirtschaftsamtes ein positiver Bescheid für die Aufnahme der Käseherstellung vorliegt.
Die Landesbauordnungen sehen auch einige genehmigungsfreie Bauvorhaben vor. Über die genauen Regelungen geben die örtlichen Bauaufsichtsbehörden auf Anfrage Auskunft.

Die Genehmigungsfreiheit bestimmter Bauvorhaben entbindet den Bauherrn nicht von der Verpflichtung zur Einhaltung anderer Rechtsvorschriften, die ansonsten an bauliche Anlagen gestellt werden (z.B. Arbeitsstättenverordnung, Gestaltungsvorschriften örtlicher Bebauungspläne).

Wasserhaushaltsgesetz

Das Wasserhaushaltsgesetz (WHG) stellt den übergeordneten Rahmen des bundesdeutschen "Wasserrechtes" dar und ist in diesem Zusammenhang gemeinsam mit den Landeswassergesetzen und dem Abwasserabgabengesetz für Hofkäsereien von Bedeutung. Die Rahmenvorschriften des WHG müssen sich in den zuständigen Landeswassergesetzen widerspiegeln.

Sowohl für die Wassergewinnung als auch für die Abwasserbeseitigung bedarf es einer Erlaubnis nach §7 WHG. Diese wird vom zuständigen Wasserwirtschaftsamt oder dem Träger des Wasserwerkes auf Antrag erteilt. In der Regel ist das direkte Einleiten der Abwässer ohne Vorbehandlung in einen Vorfluter nicht erlaubt, da die Abwässer stark organisch verunreinigt sind. Der Schmutzwasseranfall wird von der Arbeitsgemeinschaft Landwirtschaftliches Bauwesen in Bayern (ALB) auf ungefähr das 1,5 bis 2-fache der zu verarbeitenden Milchmenge geschätzt. Eine Einleiteerlaubnis ist sowohl für die Direkteinleitung in Gewässer als auch für die Indirekteinleitung in öffentliche Abwasseranlagen notwendig und wird an Bedingungen und Auflagen geknüpft. Für die Erteilung einer Einleiteerlaubnis müssen mindestens die allgemein anerkannten Regeln der Technik eingehalten werden.

Abwasserabgabengesetz

Das Abwasserabgabengesetz bestimmt die Abgabenhöhe für Abwässer, die sich nach deren Schädlichkeit richtet. Die Erhebung der Abgaben fällt in den Zuständigkeitsbereich der Bundesländer.

Letzte Aktualisierung 05.08.2015

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