Reifung für guten Geschmack

Käsereifung

Die handwerkliche Kunst der Käseherstellung hat in den vergangen Jahrzehnten in Deutschland wieder viele Freunde gefunden, vor allem auch im Biosektor. Erfolgreiche Hofkäserinnen und Hofkäser zeichnen sich besonders durch die Freude am Experimentieren aus. Denn die Grundzutaten sind fast immer die gleichen: Milch, Kultur, Lab und Salz.

Reifung bringt Geschmack

Tatsächlich schmecken die Käse direkt nach der Herstellung ähnlich. Erst im Laufe des Reifungsprozesses werden Eiweiß, Fett und Laktose der Milch mit Hilfe von Mikroorganismen und ihren Enzymen zu kleineren und wesentlich geschmacksintensiveren Molekülen umgebaut. Damit die Käsereifung gelingt, muss die Käserin oder der Käser die Lebensbedingungen der kleinen Helfer möglichst optimal gestalten. Wer sich heutzutage an die Reifung von Käse wagt, informiert sich vorab über die erforderlichen Klimabedingungen.

Wer Lust am Experimentieren hat, kann auch den Zufall etwas herausfordern und seine Käse Höhlen oder Kellern anvertrauen - und das Ergebnis abwarten. Bei der Käseherstellung für Fortgeschrittene gesellt sich seit einigen Jahren zu den Affineuren, also Spezialisten zur Veredelung des Käses, auch der Käsearomatiseur. Dieser setzt Kräuter und Gewürze, aber auch Liköre, Schnäpse, Weintrester, Bier, Obst oder Gemüse zur Geschmacksverfeinerung ein.

Die kleinen Geschmackshelfer

Für die spätere Geschmacksbildung des Käses ist der Verlauf des Fett- und Eiweißabbaus entscheidend. Ein Großteil der dafür verantwortlichen Mikroorganismen stammt aus dem Lab, der Rohmilchflora und den zugegebenen Starterkulturen. Die optimalen Wachstumsbedingungen für die kleinen Helfer muss der Käseaffineur in seinen Reifungsräumen schaffen. Zusätzlich kann er das Geschmacksprofil durch die Wahl der nachfolgenden Oberflächenkultur beeinflussen:

  • Oberflächenschimmel (Weiß- und Blauschimmel)
  • Rotschmier-Rinde (Bakterium linens)
  • Trockenrinde (gegebenenfalls mit Milben), Coating (Schutz gegen gegen Austrocknung und ggf. Schimmel; zulässig für Biokäse sind Bienenwachs, natürliche Hartparaffine, mikrokristalline Wachse und in Ausnahmefällen auch PVC-freie Kunstoffdispersionen; Schimmelschutzmittel und Farbstoffe sind nicht erlaubt)

Oberflächenkulturen wie Rotschmiere und Edelschimmel fördern einen starken Fettabbau. Für mildere Sorten sollte man eine Trockenrinde bevorzugen. Der Eiweißabbau wird vor allem durch den Wassergehalt des Käses und die Reiferaumtemperatur beeinflusst (siehe Tabelle).

Weichkäse in Variationen

Durch den Weißschimmel (Penicilllum candidum) bekommt der Käse einen milden, champignonartigen Geschmack. Reife Käse werden pikant bis ammoniakalisch. Diese Schimmelart soll rasch und vor allem vor eventuellen Fremdschimmelarten den Käse bedecken.

Rotschmierkäse erhalten ihren Namen von der Bildung einer gelb-rötlichen Oberflächenflora. Sie besteht aus einer Vielzahl von Mikroorganismen, in denen die Art Brevibacterium linens dominiert. Die Rotschmiere entwickelt sich nur nach der Entsäuerung der Käseoberfläche durch Hefen und Geotrichum candidum. Der Geschmack der Käse ist nur anfangs mild und wird durch den starken Fettabbau mit zunehmender Reifedauer sehr pikant. Um den Käsen eine individuelle Note zu verleihen, können der Schmiere Rotwein, Most oder Kräuter zugesetzt werden.

Halbfeste Schnittkäse und Schnittkäse

Bei diesen Käsen sind Schimmelrinde und Schmierrinde möglich. Der Weißschimmel verbreitet sich aber äußerst schlecht auf der trockenen und zuckerarmen Oberfläche von Schnittkäsen. Manche Käse werden in den ersten Wochen mit Wasser geschmiert, nach Bildung einer orangenen Rinde und Erscheinen von Milchschimmel wird das Schmieren ausgesetzt. Der Milchschimmel setzt sich durch und verleiht den Käsen eine weiße Oberfläche, die einen orangenen Untergrund durchschimmern lässt.

Reifungsbedingungen verschiedener Käsesorten
KäsesorteReifedauerRaumtemperaturRel. Luftfeuchte
Camembert

1 bis 2 Tage15 bis 16 °C80 bis 85 %
6 bis 8 Tage
12 bis 13 °C90 bis 95 %
10 bis 11 Tage8 bis 9 °C85 bis 90 %
Rotschmier-Weichkäse1 Tag20 bis 24 °C95 bis 98 %
9 bis 28 Tage12 bis 16 °C90 bis 95 %
Gouda2 bis 3 Monate12 bis 14 °C60 bis 80 %

Lesetipp

Redelberger, H., M. Albrecht-Seidel (2006):
Hofmolkerei - analysieren, optimieren, planen
Bioland Verlags GmbH und Stiftung Ökologie & Landbau, Mainz und Bad Dürkheim,
2. Auflage 2010
80 Seiten, DIN A4-Format, CD zur Betriebszweiganalyse
ISBN 978-3-934239-25-8

Letzte Aktualisierung 27.04.2018

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