Verarbeitung


Fette der Ziegenmilch

Der Anteil an Fett ist in Ziegen- und Kuhmilch ähnlich hoch, Ziegenmilch unterscheidet sich aber in ihrer Fettsäurezusammensetzung. Sie enthält mehr mittelkettige Fettsäuren und weniger langkettige Fettsäuren als Kuhmilch. Mittelkettige Fettsäuren sind schneller und somit leichter verdaulich. Außerdem sind die Fettkügelchen mit einer durchschnittlichen Größe von 3,5 Mikrometer kleiner als die der Kuhmilch mit 4,5 Mikrometer, was ebenfalls eine leichtere Verdaulichkeit zur Folge hat.

Zusammensetzung der Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafmilch (Souci, S.W., 2000)
Inhaltsstoff Kuh-
milch
Ziegen-
milch
Schaf-
milch
Wasser (g) 87,2 86,6 82,7
Protein (N*6,25) (g) 3,3 3,61 5,2
Fett (g) 3,8 3,92 6,3
Kohlenhydrate (g) 4,7 4,7 4,7
Ascheanteil (g) 0,7 0,9 0,9
Natrium (mg) 48,0 42,0 30,0
Kalium (mg) 15,0 181,0 182,0
Magnesium (mg) 12,0 11,0 11,0
Calcium (mg) 120,0 127,0 183,0
Eisen (mg) 46,0 41,0 70,0
Zink (mg) 380,0 248,0 426,0
Phosphor (mg) 92,0 109,0 115,0
Jod (mg) 2,7 4,1 10,0*
Vitamin A (mikrogramm) 32,0 68,0 50,0
Vitamin D (mikrogramm) 74,0 250,0 160,0*
Vitamin E (mg) 0,1 0,1* 0,2*
Thiamin (Vit. B1) (mikrogramm) 37,0 49,0 48,0
Riboflavin (Vit. B2) (mikrogramm) 180,0 150,0 230,0
Niacin (mikrogramm) 90,0 320,0 450,0
Vitamin B6 (mikrogramm) 36,0 27,0 80,0*
Vitamin B 12
(mikrogramm)
420,0 70,0 510,0
Folsäure (mikrogramm) 6,7 0,8 5,0
Vitamin C (mg) 1,7 2,0 4,3

Auch der Gehalt an der Fettsäure Linolsäure ist mit 105 mg/100 g in Ziegenmilch höher als in Kuhmilch (64 mg/100 g). Linolsäure gehört zur Gruppe der essentiellen Fettsäuren, d.h. es handelt sich um Fettsäuren, die der menschliche Körper braucht, aber nicht selber bilden kann. Sie dient der Bildung von Fettstrukturen in Geweben und den wichtigen Eicosanoiden (hormonähnliche Stoffe, die in die Blutregulation eingreifen bei Abwehr- und Entzündungsreaktionen). Die Konzentration von Linolsäure im Milchfett von Wiederkäuern ist aber von der Grüngrasfütterung bzw. der Häufigkeit des Weideganges abhängig. Milch von Ziegen, die überwiegend im Stall gehalten werden und wenig Grünfutter bekommen, enthält weniger wertvolle Linolsäure.

Der Eiweißgehalt - ist Ziegenmilch für Kuhmilchallergiker geeignet?

Ziegenmilch enthält etwas mehr Eiweiß als Kuhmilch, zeigt aber deutliche Unterschiede in der Zusammensetzung der Proteine. Generell setzt sich das Eiweiß der Milch zu 80 Prozent aus Caseinen und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen zusammen.

Zusammensetzung von Milchprotein:

1. 80 Prozent Caseine

  • α- Casein
  • β- Casein
  • γ- Casein

2. 20 Prozent Molkenproteine

  • α-Lactalbumine
  • β-Lactoglobuline

Beide Fraktionen haben noch Untergruppen. So gehören α-Lactalbumine und β-Lactoglobuline zu der Untergruppe der Molkenproteine. Ziegenmilch enthält weniger β-Lactoglobulin als Kuhmilch, wobei die Werte von der Zeit der Laktation abhängig sind und große Variationsbreiten aufzeigen. α-β-γ- κ-Casein heißen die Untergruppen der Caseine. Neben β-Lactoglobulin ist α-s1 Casein für allergische Reaktionen auf Milch verantwortlich. Der Gehalt an α-s1 Casein in Ziegenmilch ist aber von der Ziegenrasse abhängig. Es gibt Ziegenrassen, deren Milch kein α-s1 Casein enthält, andere hingegen können hohe Werte an α-s1 Casein aufweisen. Leider gibt es sehr wenige Studien und Recherchen, die das Allergiepotential der Ziegenmilch behandeln. Abhängig davon, auf welche Proteinkomponente die Patienten allergisch reagieren, könnten Patienten, die auf α-s1 Casein der Kuhmilch allergisch reagieren, Ziegenmilch mit geringem α-s1 Casein Gehalt oder Ziegenmilch, die kein α-s1 Casein enthält, vertragen. Dieses aber steht im Widerspruch zu den derzeitigen züchterischen Zielen in der Ziegenhaltung. Für die Ziegenkäseproduktion ist es von Vorteil, Ziegenmilch mit hohem α-s1 Casein Gehalt zu verwenden, da die Käseausbeute größer ist und der Käsebruch fester wird. Milch von Rassen mit hohem α-s1 Casein Gehalt werden also bevorzugt. Bei allen Studien wurden Hauttests zur Ermittlung der Milchunverträglichkeit herangezogen. Ob diese wirklich geeignet sind, eine Milchunverträglichkeit zu diagnostizieren, müsste hinterfragt werden.

Ziegenmilch wird schon von alters her heilende Wirkungen zugeschrieben und schlecht gedeihenden Kindern sowie Magenkranken empfohlen. Dieses könnte unter anderem darin begründet sein, dass Ziegenmilch mit geringem α-s1 Casein-Gehalt in kleine, weiche Flocken ausfällt. Es wird angenommen, dass kleinere Flocken von den eiweißspaltenden Enzymen der Verdauung (Proteasen) schneller angegriffen werden als große, somit diese Milch leichter verdaulich ist. Wissenschaftliche Beweise aber gibt es noch nicht.

Vitamingehalt von Ziegenmilch

Ziegenmilch enthält wesentlich mehr Vitamin D, aber weniger Folsäure und Vitamin B12 als Kuhmilch. Diese Vitamindefizite können bei Erwachsenen, Jugendlichen und Kindern über den Verzehr anderer Lebensmittel ausgeglichen werden. In der Säuglingsernährung hingegen sind diese Vitamine kritischer zu betrachten. Der hohe Vitamin D-Gehalt der Ziegenmilch kann den Bedarf des Säuglings nicht vollständig decken. Ziegenmilch ist wie auch Kuhmilch nicht als alleinige Flaschennahrung für Säuglinge geeignet, da sie sich in ihren Nährstoffen von der Muttermilch unterscheidet, kann aber für Säuglinge in entsprechenden Rezepten (Brei etc.) verwendet werden. Im Falle einer Kuhmilchallergie oder -unverträglichkeit bietet der Bioverarbeiter Holle auch Säuglingsnahrung auf Ziegenmilchbasis an.

Letzte Aktualisierung: 05.08.2015