Verarbeitung


Reduktionsstrategie – Lösungen für die Bio-Verarbeitung

Frühlingsrollen in der Pfanne. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Viele Fertiggerichte enthalten zu viel Zucker, Fett oder Salz. Foto: Dominik Menzler, BLE

Hochverarbeitete Fertigprodukte sind mitverantwortlich für Übergewicht, Adipositas (Fettleibigkeit), Diabetes mellitus Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Fertigpizza und Co werden häufig verzehrt und enthalten laut Bundesregierung zu viel Zucker, Fett und Salz. Aus diesem Grund hat Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner 2018 die sogenannte "Reduktionsstrategie" ins Leben gerufen. Ihr Ziel ist es, das Ernährungsverhalten der Bevölkerung zu verändern. Die Lebensmittelindustrie ist angehalten, Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten zu reduzieren.

Auch Biolebensmittel sind davon betroffen – Maßnahmen und Verfahren zur Produktanpassung

Auch ökologische Fertigprodukte wie Pizzen, Limonaden oder Frühstückscerealien können zu viel Zucker, Fett oder auch Salz enthalten. Deswegen müssen auch diese Rezepturen verändert werden. Ökologische Lebensmittelhersteller können dabei nicht auf chemische oder synthetische Ersatzstoffe zurückgreifen, da diese laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau nicht erlaubt sind. Auch verfahrenstechnische Maßnahmen sind nur sehr eingeschränkt zugelassen. Und die Auswahl an erlaubten Zusatzstoffen und technischen Hilfsstoffen ist begrenzt.

Trotzdem sollten Unternehmen, die Biolebensmittel herstellen, nicht entmutigt sein: Neue Rezepte sind zwar herausfordernd, eröffnen aber zugleich ein neues Innovationsfeld. Neuartige schonende Verfahren, angepasste Zutaten oder Neukombinationen von Geschmacksrichtungen bieten interessante Möglichkeiten für Biolebensmittelhersteller.

Einen guten Überblick über Verfahren zur Reduktion bieten die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) und das Max Rubner-Institut (MRI) an. Die Verfahren eignen sich teilweise auch für die ökologische Lebensmittelherstellung. Einige verfahrenstechnische Lösungen sind sehr teuer und deshalb für kleine und mittelständische Unternehmen nicht geeignet. Sie kommen eher für Industrieunternehmen mit hohem Durchlauf in Frage.

Attraktiver für kleine und mittelständische Unternehmen erscheint der Ersatz von bestimmten Zutaten. Die hier aufgelisteten Verfahren wären für ökologische Unternehmen geeignet. Allerdings muss das Unternehmen prüfen, ob die Zusatzstoffe, die unter Umständen eingesetzt werden, in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen sind. Die Verfahren sind dann einsetzbar, wenn keine unerlaubten Zusätze, wie zum Beispiel Phosphat ins Lebensmittel gelangen:

  • Zuckerreduktion durch natürliche Süßungsmittel (zum Beispiel Stevia, welches eine 300-mal höhere Süßkraft als Haushaltszucker besitzt, kalorienfrei ist und keinen Einfluss auf den Insulinspiegel hat),
  • Salzreduktion durch Einsatz von natriumreduzierten Bestandteilen (zum Beispiel Kalium),
  • Reduktion über Kompensation durch multisensorische Interaktion (wie zum Beispiel Food Pairing),
  • Fettreduktion durch den Einsatz von Nahrungsfasern (diese zählen zur Gruppe der Ballaststoffe und können als Fettaustauschstoffe den Fettanteil in Lebensmitteln verringern. Beispiele dafür sind Erbsen-, Citrus- oder Apfelfasern genauso wie Hafer-, Weizen-, Gersten- und Sojakleie.),
  • Fettreduktion bei Siedegebäcken durch doppelte Vermahlung der Mehle,
  • Fettreduktion durch Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten.

Die Verfahren sind auf den Webseiten der DLG und des MRI beschrieben, oekolandbau.de zeigt einige Beispiele:

Zwei Männer in einer Bäckerei. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Alternative technische Verfahren oder neue Zutatenkombinationen sind für Biohersteller eine Möglichkeit, Zucker, Salz oder Fett zu reduzieren. Foto: dusanpetkvic/iStock via Getty Images

Fettreduktion durch Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten

Das MRI arbeitet derzeit an einem Verfahren, um Speck in Rohwürsten durch Fettersatzstoffe zu ersetzen. Dies soll den Fettgehalt reduzieren und eine günstigere Fettsäurezusammensetzung erreichen. Das ist auch für vegane, halal oder koschere Produkte interessant. Bisher wird in diesen Produkten häufig Palmkernfett eingesetzt. Auch hier entspricht der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren nicht den Vorgaben der Reduktionsstrategie. Palmöl und Palmkernöl sind aus ökologischer Sicht zudem problematisch, da sie mitverantwortlich für den Raubbau tropischer Regenwälder und großen Monokulturen sind.

Zu klären ist deshalb, mit welchem Ersatzstoff Speck oder Palmkernöl ausgetauscht werden können. Wie wirkt sich der Ersatzstoff auf den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit aus? Das MRI arbeitet an Lösungen, wie zum Beispiel anderen Ölen, Wachsen, unlöslichen Kohlenhydraten oder Proteinen, die eine günstigere Fettsäurezusammensetzung aufweisen. Erste Ergebnisse aus dem Projekt werden Ende 2019 erwartet.

Reduktion über Kompensation durch multisensorische Interaktion

Relativ neu ist die gezielte Kombination einzelner Aromakomponenten (Food Pairing). Während die Kombination aus Tomate und Basilikum seit langem beliebt ist, klingt die Kombination Feige mit Basilikum erstmal ungewöhnlich. Da die enthaltenen Geschmackskomponenten jedoch eine große Übereinstimmung enthalten, passen diese beiden Aromen perfekt zusammen. Ähneln sich die Hauptkomponenten des Aromaspektrums der Zutaten, dann verstärken sie den entsprechenden Geschmack. Sie können gut miteinander kombiniert werden und wirken geschmacklich harmonisch. Westliche Kulturen bevorzugen solche Harmonien. Die asiatische Küche dagegen bevorzugt Aromaspektren, die sich nur wenig decken und somit einen geschmacklichen Kontrast aufzeigen.

Die so entstehenden Kombinationen können wahre Neulinge in der geschmacklichen Entwicklung von Produkten sein. Damit sind sie mehr als nur der Ersatz von Zucker, Salz oder Fett. In der Gastronomie sind neue Kombinationen schon weiter verbreitet als bei Fertigprodukten. Geeignet ist das Verfahren auch in der Rezepturüberarbeitung oder Produktentwicklung. Die niederländische Datenbank Volatile Compounds in Food (VCF) bietet online kostenpflichtige Informationen über flüchtige Aromakomponenten von Lebensmitteln an. Diese werden mit minimaler und maximaler Konzentration aufgeführt, so dass gezielt ausgewählt werden kann, in welcher Konzentrationshöhe der Geschmack gewollt ist. Mit der Software FOODPAIRING® kann experimentiert werden. Beide genannten Hilfsmittel können beim Ersatz von Zutaten für die Reduktionsstrategie gezielt angewandt werden.

Fazit

Ökologische Lebensmittelhersteller können die Reduktionsstrategie als innovative Herausforderung sehen. Gerade im sensorischen Bereich bieten sich viele Möglichkeiten neuer Geschmackskombinationen. Diese können gezielt zur Reduktion von Zucker, Fett oder Salz eingesetzt werden, aber auch als geschmackliche Innovation verstanden werden. Auch verfahrenstechnische Maßnahmen sind möglich. Diese sind jedoch häufig mit hohen Kosten für neue Anlagen verbunden, was den Einsatz meist auf große Industrieunternehmen begrenzt.


Letzte Aktualisierung: 24.07.2019