Verarbeitung


Fleischlos in der Metzgerei

Metzger Spahn mit seiner Frau. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Vegane Fleischalternativen sind hier der Renner: Von veganer "Frikadelle" über "Schnitzel" bis zum "Rollbraten" bieten Fleischermeister Michael Spahn und seine Frau mit Erfolg zahlreiche pflanzliche Produkte und Speisen an. Foto: Biometzgerei Spahn

Klingt zunächst paradox und so manchem Metzger stehen dabei vielleicht auch die Haare zu Berge: doch vegetarische oder vegane Fleischalternativen in der Metzgerei sind mittlerweile keine Seltenheit mehr. Wir haben uns mit einem Fleischer aus Frankfurt am Main unterhalten, der sich an die Entwicklung und Vermarktung pflanzlicher Produkte gewagt hat. Fleischermeister Michael Spahn hat seine Metzgerei 1992, zunächst konventionell, gegründet. 2001 begann die Biometzgerei Spahn, erste Bioprodukte herzustellen und zu vermarkten; 2006 erfolgte die Umstellung auf Naturland-Richtlinien, im Jahr 2015 die Umstellung auf Biokreis.

Oekolandbau.de: Vegane Produkte in der Metzgerei – das klingt erstmal ziemlich ungewöhnlich. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

Michael Spahn: Für uns ist das eine Weiterentwicklung des Biogedankens. Zum einen haben wir uns über die Jahre schon von einer konventionellen Metzgerei zu einem verbandszertifizierten Betrieb entwickelt. Wir setzen auf verbandsgebundene, tiergerechte Haltung; Einzelschlachtung ist da noch ein weiterer Schritt. Zum anderen denken wir weiter darüber nach, was für Menschen, Tiere und Umwelt förderlich ist. Für die menschliche Gesundheit ist ein hoher Fleischkonsum nicht gut. Dazu kommen die Zustände in der industriellen Tierhaltung und deren Folgen für die Umwelt. Da wollte ich einfach noch mehr tun. Ich habe also angefangen, mich vegan zu ernähren. Schließlich hatte ich auch noch interessante Gespräche mit Menschen aus der veganen Szene, die umliegende Geschäfte als tierverachtend markiert haben. Meines aber nicht. Da habe ich mich dann noch weiter damit auseinandergesetzt, was wir für das Tierwohl tun können.

Zwei Bratlinge auf Salatbett. Klick führt zu Groß.
Rein pflanzlich, optisch ansprechend und schmackhaft – nicht nur für Veganer: Die veganen Frikadellen der Metzgerei Biospahn werden fix und fertig hergestellt und gerne zur Mittagsverpflegung gekauft. Foto: FiBL Projekte GmbH

Oekolandbau.de: Welches Sortiment an veganen Produkten bieten Sie an?

Michael Spahn: Wir haben zahlreiche Produkte, die man auch bei einem gewöhnlichen Metzger erwarten würde: verschiedene Spieße, diverse Grillspezialitäten und Wurstsorten, aber auch Produkte, die Steaks, Rinderbraten oder Schweinemedaillon ähneln. Oder z.B. eine vegane "Hackepetra", die aus Reis, Tomate und Gewürzen besteht und sehr gut ankommt. Wir führen aber auch halbfertige Produkte wie "Ente à l’orange", die wir unter Schutzatmosphäre verpackt in der Tiefziehschale vermarkten, oder vegane Frikadellen.

Oekolandbau.de: Wie kann man sich die Produktentwicklung vorstellen? Können Sie auch auf Ihr Wissen aus der Fleischverarbeitung zurückgreifen?

Michael Spahn: Die Arbeit ist sehr ähnlich. Wir ersetzen nur mit einem gewissen Einfallsreichtum die tierischen Rohstoffe, z.B. mit Getreide, Hülsenfrüchten oder Stärke und experimentieren auch gerne damit. Man versucht ja auch als Metzgermeister immer wieder, etwas zu verbessern oder weiter zu entwickeln.

Oekolandbau.de: Wie organisieren Sie die Verarbeitung der veganen Produkte?

Michael Spahn: Wir haben seit Januar 2013 eine Kooperation mit einem Naturland-Metzger in der Rhön. Dort gibt es ausreichend Platz und Manpower, um Fleisch und Wurst zu verarbeiten bzw. reifen zu lassen. Wir beziehen unser Fleisch ohnehin schon lange von dort. Hier in Frankfurt stellen wir nur noch die veganen Produkte her. Dazu haben wir herkömmliche Metzgereigeräte im Einsatz wie Fleischwolf und Kutter.

Oekolandbau.de: Wie bewerten Sie die Nachfrage nach den Produkten? Gibt es auch Zusammenhänge zu Ihrem Standort?

Michael Spahn: In Frankfurt sind wir ein echter Trendsetter. Vor allem junge Menschen, kaufen bei uns vegan ein, zwischen 18 und 30 etwa – und zu 80 Prozent weiblich. Stadt und Stadtteil waren hier ganz ausschlaggebend beteiligt, in Frankfurt-Bornheim gibt es eine ganz besondere Lebenskultur. Wir haben zwar Kunden und Fans aus dem ganzen Bundesgebiet, aber die eigentliche Entwicklung wurde durch die Bornheimer vorangetrieben. Es interessiert die Menschen, was sie essen und woher das kommt. Die Kunden erfragen Hintergründe und es ist auch schon ein ausgeprägtes Grundwissen und Ernährungsbewusstsein vorhanden. Das haben wir auch schon bei der Bioumstellung erlebt.

Oekolandbau.de: Werden die Produkte ergänzend zum Fleisch gekauft, oder kommen Kunden auch nur wegen der Fleischalternativen in die Metzgerei?

Michael Spahn: Die meisten Vegankunden kommen gezielt, auch aufgrund von Medienberichten und teils auch von sehr weit her. Fleischkunden kaufen weniger vegane Produkte. Bei der Werbung war unser Facebook-Profil hilfreich, die Seite www.facebook.com/biospahnvegan hat mittlerweile über 7000 Fans bekommen und bis zu 300 Likes pro Woche. Ich bin da aber auch sehr aktiv, poste so einiges – und bekomme viel positive Resonanz.

Oekolandbau.de: Vielen Dank für das Interview, Herr Spahn!


Letzte Aktualisierung: 14.08.2018