Verarbeitung


Aromen in Bioprodukten

Viele Lebensmittel werden aromatisiert. Auch im Biobereich gibt es zahlreiche Produkte, zum Beispiel Süßwaren, Fertiggerichte und Erfrischungsgetränke, denen Aromen zugesetzt werden.

Das Wort Aroma leitet sich aus dem griechischen Wort für Aroma [ άρωμα ] ab, was ursprünglich Gewürz bedeutet. Aromen unterliegen zwar einem Gleichstellungsgrundsatz mit Zusatzstoffen, zählen rechtlich aber zu den Lebensmitteln. Ein Aroma ist eine klassische Lebensmittelzutat, genauer gesagt eine zusammengesetzte Zutat. Sie besteht in der Regel aus 10 bis 20 Prozent aromatisierenden und 80 bis 90 Prozent nicht aromatisierenden Zutaten.

Funktion von Aromen

Aromen haben die Funktion, anderen Lebensmitteln einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen. Auch zur Veränderung dieser werden sie eingesetzt, allerdings darf keine Täuschung der Verbraucher stattfinden. Denn sie dürfen den Verbraucher nicht über Fragen irreführen, die die Beschaffenheit, Frische und Qualität der verwendeten Zutaten, die Naturbelassenheit eines Erzeugnisses, die Natürlichkeit des Herstellungsverfahrens oder die ernährungsphysiologische Qualität des Erzeugnisses betreffen.

Aromagruppen

Der Begriff Aroma hat zwei Bedeutungen: Zum einen die Bezeichnung für das arteigene, spezifische, im Lebensmittel enthaltene Aroma und zum anderen die Zubereitung aus Aromastoffen, die für die Aromatisierung von Lebensmitteln bestimmt sind.

Aromen werden in die folgenden Gruppen unterteilt:

  • Aromastoff und als Untergruppe natürliche Aromastoffe
  • Aromaextrakte
  • thermisch gewonnene Reaktionsaromen
  • Raucharomen
  • Aromavorstufen
  • sonstige Aromen oder deren Mischungen

Zur Aromatisierung in Biolebensmitteln dürfen nur natürliche Aromen und Aromaextrakte verwendet werden.

Aromaextrakte

Für Aromaextrakte werden vor allem aromatische Kräuter, Gewürzpflanzen, Früchte oder Mischungen daraus verwendet. Ein Extrakt enthält dabei das gleiche Gemisch an Geschmacksbausteinen (Aromastoffen) wie das ihm zugrunde liegende Pflanzenmaterial selbst.

Aromaextrakte fallen nicht unter die Begriffsbestimmung der natürlichen Aromastoffe, da sie keine chemisch definierten Stoffe sind. Der Unterschied zu einem Aroma ist der, dass Aromen zusammengesetzte Erzeugnisse sind, Aromaextrakte hingegen als Ganzes gewonnen und auch verwendet werden. Zu ihnen zählen auch die ätherischen Öle.

Natürliche Aromen

Ein natürliches Aroma ist definitionsgemäß ein "… Aromastoff, durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen […]. Natürliche Aromastoffe sind Stoffe, die natürlich vorkommen und in der Natur nachgewiesen wurden." [VO (EG) Nr. 1334/2008, Art. 3, Abs. 2 c].

Nur wenn Aromastoffe oder Aromaextrakte bestimmten Kriterien entsprechen, die sicherstellen, dass die Verbraucher nicht irregeführt werden, dürfen sie mit dem Begriff "natürlich" gekennzeichnet werden. Dazu müssen folgende Anforderungen erfüllt sein:

  • "natürlich" nur verwendbar zur Bezeichnung eines Aromas, wenn der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthält.
  • "natürliche(r) Aromastoff(e)" nur verwendbar, wenn deren Aromabestandteil ausschließlich natürliche Aromastoffe enthält.
  • "natürlich" mit Bezug auf ein Lebensmittel, eine Lebensmittelkategorie oder einen pflanzlichen oder tierischen Aromaträger nur verwendbar, wenn der Aromabestandteil ausschließlich oder zu mindestens 95 Gewichts-Prozent aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff gewonnen wurde.

Letzte Aktualisierung: 22.06.2017