Aromen in Bioprodukten

Aromen in Bioprodukten

Viele Lebensmittel werden aromatisiert. Auch im Biobereich gibt es zahlreiche Produkte, zum Beispiel S├╝├čwaren, Fertiggerichte und Erfrischungsgetr├Ąnke, denen Aromen zugesetzt werden.

Das Wort Aroma leitet sich aus dem griechischen Wort f├╝r Aroma [ ╬Ȥü¤ë╬╝╬▒ ] ab, was urspr├╝nglich Gew├╝rz bedeutet. Aromen unterliegen zwar einem Gleichstellungsgrundsatz mit Zusatzstoffen, z├Ąhlen rechtlich aber zu den Lebensmitteln. Ein Aroma ist eine klassische Lebensmittelzutat, genauer gesagt eine zusammengesetzte Zutat. Sie besteht in der Regel aus 10 bis 20 Prozent aromatisierenden und 80 bis 90 Prozent nicht aromatisierenden Zutaten.

Funktion von Aromen

Aromen haben die Funktion, anderen Lebensmitteln einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen. Auch zur Ver├Ąnderung dieser werden sie eingesetzt, allerdings darf keine T├Ąuschung der Verbraucher stattfinden. Denn sie d├╝rfen den Verbraucher nicht ├╝ber Fragen irref├╝hren, die die Beschaffenheit, Frische und Qualit├Ąt der verwendeten Zutaten, die Naturbelassenheit eines Erzeugnisses, die Nat├╝rlichkeit des Herstellungsverfahrens oder die ern├Ąhrungsphysiologische Qualit├Ąt des Erzeugnisses betreffen.

Aromagruppen

Der Begriff Aroma hat zwei Bedeutungen: Zum einen die Bezeichnung f├╝r das arteigene, spezifische, im Lebensmittel enthaltene Aroma und zum anderen die Zubereitung aus Aromastoffen, die f├╝r die Aromatisierung von Lebensmitteln bestimmt sind.

Aromen werden in die folgenden Gruppen unterteilt:

  • Aromastoff und als Untergruppe nat├╝rliche Aromastoffe
  • Aromaextrakte
  • thermisch gewonnene Reaktionsaromen
  • Raucharomen
  • Aromavorstufen
  • sonstige Aromen oder deren Mischungen

Zur Aromatisierung in Biolebensmitteln d├╝rfen nur nat├╝rliche Aromen und Aromaextrakte verwendet werden.

Aromaextrakte

F├╝r Aromaextrakte werden vor allem aromatische Kr├Ąuter, Gew├╝rzpflanzen, Fr├╝chte oder Mischungen daraus verwendet. Ein Extrakt enth├Ąlt dabei das gleiche Gemisch an Geschmacksbausteinen (Aromastoffen) wie das ihm zugrunde liegende Pflanzenmaterial selbst.

Aromaextrakte fallen nicht unter die Begriffsbestimmung der nat├╝rlichen Aromastoffe, da sie keine chemisch definierten Stoffe sind. Der Unterschied zu einem Aroma ist der, dass Aromen zusammengesetzte Erzeugnisse sind, Aromaextrakte hingegen als Ganzes gewonnen und auch verwendet werden. Zu ihnen z├Ąhlen auch die ├Ątherischen ├ľle.

Nat├╝rliche Aromen

Ein nat├╝rliches Aroma ist definitionsgem├Ą├č ein "ÔÇŽ Aromastoff, durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen [ÔÇŽ]. Nat├╝rliche Aromastoffe sind Stoffe, die nat├╝rlich vorkommen und in der Natur nachgewiesen wurden." [VO (EG) Nr. 1334/2008, Art. 3, Abs. 2 c].

Nur wenn Aromastoffe oder Aromaextrakte bestimmten Kriterien entsprechen, die sicherstellen, dass die Verbraucher nicht irregef├╝hrt werden, d├╝rfen sie mit dem Begriff "nat├╝rlich" gekennzeichnet werden. Dazu m├╝ssen folgende Anforderungen erf├╝llt sein:

  • "nat├╝rlich" nur verwendbar zur Bezeichnung eines Aromas, wenn der Aromabestandteil ausschlie├člich Aromaextrakte und/oder nat├╝rliche Aromastoffe enth├Ąlt.
  • "nat├╝rliche(r) Aromastoff(e)" nur verwendbar, wenn deren Aromabestandteil ausschlie├člich nat├╝rliche Aromastoffe enth├Ąlt.
  • "nat├╝rlich" mit Bezug auf ein Lebensmittel, eine Lebensmittelkategorie oder einen pflanzlichen oder tierischen Aromatr├Ąger nur verwendbar, wenn der Aromabestandteil ausschlie├člich oder zu mindestens 95 Gewichts-Prozent aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff gewonnen wurde.

Letzte Aktualisierung 22.06.2017

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