Hefe

Einsatz von Biohefe

Hefe ist aus der Lebensmittelherstellung, insbesondere bei Backwaren kaum wegzudenken.

Die Verwendung von Hefe und Hefeprodukten in Biolebensmitteln wird seit dem 1. Januar 2014 nach einer mehrj├Ąhrigen ├ťbergangsfrist neu geregelt. Seit diesem Datum werden Hefe und Hefeprodukte zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gez├Ąhlt. Davor wurden sie in den EU-Rechtsvorschriften f├╝r den ├Âkologischen Landbau unter dem Artikel 27 Abs. 1b der Verordnung 889/2008 als "Zubereitung aus Mikroorganismen und Enzymen" gef├╝hrt.

Das bedeutet, dass beim Einsatz von Hefen zuk├╝nftig die "F├╝nf-Prozent"-Regel ber├╝cksichtigt werden muss, damit die betreffenden Produkte als Bioerzeugnisse vermarktet werden k├Ânnen: Die EU-Rechtsvorschriften f├╝r den ├Âkologischen Landbau legen fest, dass 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten eines Bioprodukts ├Âkologischer Herkunft sein m├╝ssen. Die anderen f├╝nf Prozent d├╝rfen erlaubte konventionelle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs sein (die also in Anhang IX der VO (EG) 889/2008 gelistet sind oder f├╝r die eine g├╝ltige Ausnahmegenehmigung vorliegt). Dazu z├Ąhlt seit 1. Januar 2014 auch die konventionelle Hefe.

Was unterscheidet Bio- von konventioneller Hefe?

Die Herstellungsprozesse von ├Âkologischer und konventioneller Hefe unterscheiden sich erheblich voneinander. Daher setzen zum Beispiel zahlreiche Biob├Ącker bei ihren Backwaren ohnehin auf den Einsatz ├Âkologischer Hefe, da sie ihrer Auffassung als Zutat eines Biolebensmittels entspricht.

Nicht├Âkologische Backhefe wird im Wesentlichen auf der Grundlage von Melasse, anorganischem Stickstoff und Phosphor hergestellt. Dabei kommen weitere Hilfsstoffe zum Einsatz:

  • Zuckerquelle: Melasse
  • Stickstoffquelle: Ammoniak, Ammoniumsalze
  • pH-Wert-Regulierung: Schwefels├Ąure, Natronlauge
  • Hilfs- und Wuchsstoffe: synthetische Vitamine, anorganische Salze
  • Entsch├Ąumer: synthetischer Entsch├Ąumer

Nach diesem Verfahren erzeugte Backhefe muss anschlie├čend zweimal gewaschen werden, um unerw├╝nschte Geschmacksver├Ąnderungen zu vermeiden. Das Abwasser ist schwer abbaubar.

Bei der Herstellung von ├Âkologischer B├Ąckerhefe wird hingegen anstelle von Melasse oftmals auch Getreide als Substrat verwendet. Hinzu kommen

  • Zuckerquelle: Melasse oder Getreide
  • Stickstoffquelle: Molke oder Bierhefe
  • Hilfs- und Wuchsstoffe, zum Beispiel zur pH-Wert-Regulierung: Zugelassen sind gem├Ą├č Anhang VIII, Abschnitt C der Verordnung (EG) 889/2008 beispielsweise Natriumcarbonat, Zitronen- oder Milchs├Ąure
  • Entsch├Ąumer: Pflanzliche Bio-├ľle

Die Hilfsstoffe, zum Beispiel zur ph-Wert-Regulierung,  werden jedoch nach Angabe der Hersteller meist nicht eingesetzt.

Das Waschen ist bei diesem Prozess nicht n├Âtig, das Prozessrestwasser kann als Rohstoff f├╝r weitere Produkte genutzt werden.

Wieviel Hefe braucht das Brot?

├ľkohefe aus Getreide eignet sich hervorragend f├╝r Br├Âtchen und Brot. Es gibt auch Biomelasse-Hefe, die besonders f├╝r Feingeb├Ąck zu empfehlen ist. Beim Einsatz von Hefe in Backwaren spielt auch die Menge eine bedeutende Rolle. Die ├änderung der Rechtsvorschriften in diesem Bereich k├Ânnte f├╝r einige B├Ącker den Ansto├č geben, noch einmal die eingesetzten Hefemengen und Verarbeitungsprozesse zu ├╝berdenken. Denn der Einsatz h├Âherer Hefemengen (beispielsweise bis zu sechs Prozent bei Kleinbackwaren) beschleunigt den Herstellungsprozess zwar ma├čgeblich - geht jedoch auf Kosten der Qualit├Ąt: In der beschleunigten Teigreifung kann sich das Aroma des verarbeiteten Getreides weniger gut entwickeln, es entsteht ein eher uniformer Hefegeschmack, durch den viele industriell hergestellte Backwaren gepr├Ągt sind. Auch die Haltbarkeit der fertigen Produkte verringert sich durch den Einsatz von gro├čen Hefemengen. Mit dem Einsatz von Biohefe wird dieser vermeintlich effizientere Weg etwas weniger lukrativ, denn Biohefe ist teurer als konventionelle Hefe.

Letzte Aktualisierung 25.08.2017

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