Hefe

Einsatz von Biohefe

Hefe ist aus der Lebensmittelherstellung, insbesondere bei Backwaren, kaum wegzudenken.

Hefe und Hefeprodukten in Bio-Lebensmitteln werden seit 2014 zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gezählt. Davor wurden sie in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau als "Zubereitung aus Mikroorganismen und Enzymen" geführt.

Das bedeutet, dass beim Einsatz von Hefen die "Fünf-Prozent"-Regel berücksichtigt werden muss, damit die betreffenden Produkte als Bio-Erzeugnisse vermarktet werden können: Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau legen fest, dass 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten eines Bio-Produkts ökologischer Herkunft sein müssen. Die anderen fünf Prozent dürfen erlaubte konventionelle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs sein Dazu zählt seit 2014 auch die konventionelle Hefe.

Was unterscheidet Bio- von konventioneller Hefe?

Die Herstellungsprozesse von ökologischer und konventioneller Hefe unterscheiden sich erheblich voneinander. Daher setzen zum Beispiel zahlreiche Bio-Bäckereien bei ihren Backwaren ohnehin auf den Einsatz ökologischer Hefe, da sie ihrer Auffassung als Zutat eines Bio-Lebensmittels entspricht.

Nicht-Ökologische Backhefe wird im Wesentlichen auf der Grundlage von Melasse, anorganischem Stickstoff und Phosphor hergestellt. Dabei kommen weitere Hilfsstoffe zum Einsatz:

  • Zuckerquelle: Melasse
  • Stickstoffquelle: Ammoniak, Ammoniumsalze
  • pH-Wert-Regulierung: Schwefelsäure, Natronlauge
  • Hilfs- und Wuchsstoffe: synthetische Vitamine, anorganische Salze
  • Entschäumer: synthetischer Entschäumer

Nach diesem Verfahren erzeugte Backhefe muss anschließend zweimal gewaschen werden, um unerwünschte Geschmacksveränderungen zu vermeiden. Das Abwasser ist schwer abbaubar.

Bei der Herstellung von ökologischer Bäckerhefe wird hingegen anstelle von Melasse oftmals Getreide als Substrat verwendet. Hinzu kommen

  • Zuckerquelle: Melasse oder Getreide
  • Stickstoffquelle: Molke oder Bierhefe
  • Hilfs- und Wuchsstoffe, zum Beispiel zur pH-Wert-Regulierung: Zugelassen sind beispielsweise Natriumcarbonat, Zitronen- oder Milchsäure
  • Entschäumer: Pflanzliche Bio-Öle

Die Hilfsstoffe, zum Beispiel zur ph-Wert-Regulierung, werden jedoch nach Angabe der Hersteller meist nicht eingesetzt.

Das Waschen ist bei diesem Prozess nicht nötig, das Prozessrestwasser kann als Rohstoff für weitere Produkte genutzt werden.

Wieviel Hefe braucht das Brot?

Öko-Hefe aus Getreide eignet sich hervorragend für Brötchen und Brot. Es gibt auch Bio-Melasse-Hefe, die besonders für Feingebäck zu empfehlen ist. Beim Einsatz von Hefe in Backwaren spielt auch die Menge eine bedeutende Rolle. Die Änderung der Rechtsvorschriften 2014 gab für einige Bäckereien den Anstoß, noch einmal die eingesetzten Hefemengen und Verarbeitungsprozesse zu überdenken. Denn der Einsatz höherer Hefemengen (beispielsweise bis zu sechs Prozent bei Kleinbackwaren) beschleunigt den Herstellungsprozess zwar maßgeblich - geht jedoch auf Kosten der Qualität: In der beschleunigten Teigreifung kann sich das Aroma des verarbeiteten Getreides weniger gut entwickeln, es entsteht ein eher uniformer Hefegeschmack, durch den viele industriell hergestellte Backwaren geprägt sind. Auch die Haltbarkeit der fertigen Produkte verringert sich durch den Einsatz von großen Hefemengen. Mit dem Einsatz von Bio-Hefe wird dieser vermeintlich effizientere Weg etwas weniger lukrativ, denn Bio-Hefe ist teurer als konventionelle Hefe.

Letzte Aktualisierung 10.12.2021

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