Gesetzliche Regelungen

Gesetzliche Regelungen

EU-Rechtsvorschriften f√ľr den √∂kologischen Landbau

Zusatz- und Hilfsstoffe werden in den EU-Rechtsvorschriften f√ľr den √∂kologischen Landbau im Anhang VIII in Form einer Positivliste geregelt.

Natriumnitrit und Kaliumnitrat darf in der Wurstherstellung nur dann eingesetzt  werden, wenn nachweislich keine technologischen Alternativen zur Verf√ľgung  stehen, die in Bezug auf die Hygiene dieselbe Sicherheit bieten und/oder die  Erhaltung der besonderen Merkmale des Erzeugnisses gestatten. Der Nachweis  muss gegen√ľber der zust√§ndigen Beh√∂rde gef√ľhrt werden.

F√ľr Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252) liegt der Richtwert f√ľr die Zugabemenge bei 80 mg/kg, die R√ľckstandsh√∂chstmenge liegt bei jeweils 50 mg/kg.

√Ėko-Verbands-Richtlinien

Die verschiedenen √Ėko-Verb√§nde haben den Einsatz von Nitritp√∂kelsalzen in Ihren Richtlinien unterschiedlich geregelt.

Bei Naturland, Biokreis und Biopark wird Nitritp√∂kelsalz (mit 0,4 bis 0,5 Prozent Natriumnitrit) in begrenzter Menge f√ľr erhitzte und nicht erhitzte Fleischerzeugnisse zugelassen. Die Zulassung erfolgt unter den nachstehend aufgef√ľhrten Einschr√§nkungen:

  • Die Zugabemenge ist auf zwei Prozent bei Rohwurst und ein Prozent bei erhitzter Wurst zu begrenzen.
  • Bei der Herstellung von Rohw√ľrsten, die l√§nger als vier Wochen bei Temperaturen von unter 18 Grad Celsius reifen, ist auch die Verwendung von Kaliumnitrat in einer Menge von maximal 80 mg Kaliumnitrat/kg zul√§ssig.
  • Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritp√∂kelsalz in Kombination mit Ascorbins√§ure oder Na-Ascorbat (300-500 mg/kg freie Ascorbins√§ure) verwendet werden. Die Verwendung ist deutlich zu kennzeichnen.

Die Verbände Bioland, Demeter und Gäa haben sich gegen eine Zulassung von Pökelstoffen entschieden.

Letzte Aktualisierung 27.06.2017

Leitfaden Pökelstoffe

Deckblatt des Leitfadens

Leitfaden

Herstellung von √Ėko-Fleisch- und Wurstwaren mit reduziertem Einsatz / ohne P√∂kelstoffe

Organic Eprints

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