In der Bio-Branche spielt nach wie vor die Herstellung pflanzenbasierter Produkte die größte Rolle. So kommen die Schlachtereien und Fleischverarbeiter auf nur 4.700 Betriebe – das sind nur 7 Prozent aller Bio-Verarbeitungsunternehmen. Auch Molkereien und Käsereien stellen nur 3 Prozent der Bio-Herstellungsunternehmen (2.300). Wären für Deutschland und Österreich Daten zur Branchenverteilung der Verarbeiter bekannt, dürften die Anteile sicher größer ausfallen, weil beide Länder stark in der Milch- und Fleischverarbeitung sind. Die vergleichsweise geringe Anzahl dieser Unternehmen im Vergleich zur Umsatzbedeutung dieser Produkte zeigt, dass die Fleisch- und Milchverarbeiter in der Regel größer sind und ein einzelnes Unternehmen größere Umsätze generiert. Dagegen sind beispielsweise Ölhersteller, zu denen die vielen Olivenölpressen in Südeuropa zählen, oder die vielen Weingüter verschiedenen Ländern kleinteilig organisiert.
Konventionelle Betriebe machen auch Bio
Insgesamt ist es in den vergangenen Jahren zu strukturellen Veränderungen in der Öko-Verarbeitung gekommen. Während früher eher kleine Unternehmen ausschließlich Bio-Lebensmittel hergestellt haben, gibt es zunehmend große konventionelle Betriebe, die eine Bio-Schiene etablieren. Auch gibt es viele Handwerksunternehmen wie Bäckereien, die sowohl Bio als auch konventionelle Lebensmittel herstellen.
Unter den bei Eurostat gezählten 4.700 Bio-Fleischverarbeitungsunternehmen sind allein 1.500 in Frankreich ansässig. Handwerkliche Metzgereien haben dort häufiger ein Biozertifikat als in Deutschland. Im BÖLN-Projekt "Mehr Transparenz auf dem deutschen Bio-Markt" hat die AMI in Deutschland rund 380 Biofleischereien ermittelt, hinzu kommen gewerbliche Fleischverarbeitungsunternehmen. In der EU finden sich außerdem in Spanien 920 Bio-Fleischverarbeitungsunternehmen, in Italien 700, im Vereinigten Königreich 460 und in den Niederlanden Dänemark und Schweden je 200.
In allen Ländern unterscheiden sich die Molkereien und Käsereien stark hinsichtlich ihrer Größe. Die Spannbreite in dieser Branche reicht von kleinen Hofkäsereien bis zu großen Milchverarbeitungsunternehmen. Von den 2.100 bei Eurostat gemeldeten Milchverarbeitern befinden sich allein 980 in Italien, gefolgt von 430 in Frankreich, 180 in Spanien und 150 in den Niederlanden.
Viele kleinere Unternehmen gibt es dagegen bei den Herstellern von Back- und Teigwaren oder auch bei Getränkeherstellern. Unter den 7.000 Getränkeherstellern sind allein 4.700 weinproduzierende Unternehmen erfasst. Davon finden sich allein 2.300 in Italien, je 1.000 in Spanien und Frankreich. In Deutschland zählt allein die Plattform bioweinportal.de 350 Bio-Winzer. Bei den 10.100 Herstellern von Back- und Teigwaren hat Frankreich mit 6.400 Bäckereien und Teigwarenherstellern die Nase vorn, gefolgt von den italienischen Teigwarenherstellern (1.900). Hier dürfte ein größerer Teil Pasta produzieren. Das oben genannte BÖLN Projekt der AMI hat in Deutschland allein 768 Bio-Bäckereien gezählt.
Südeuropa ist stark bei Ölmühlen
Ein wichtiger Betriebszweig ist auch die Herstellung von Ölen und Fetten mit 10.100 Unternehmen. Allein in Italien gibt es 6.600 Ölmühlen, dort ist die Herstellung von Olivenöl schon lange handwerkliche Tradition. Spanien folgt mit 2.000 und Griechenland mit 700 Ölmühlen.
13.700 Unternehmen in der EU verarbeiten Bio-Obst und -Gemüse. 5.500 davon finden sich in Spanien, 4.500 in Italien und 1.100 in Frankreich. Eingelegtes oder getrocknetes Obst und Gemüse sind dort die Hauptprodukte, genauso wie die Konzentrate aus Tomaten, Äpfeln oder Orangen. In Ost- und Nordeuropa gibt es viele Beerenfrostereien oder auch Safthersteller.
Neben den Lebensmittelverarbeitern gibt es noch 940 Futtermittelhersteller. Hier hat Italien mit 230 Betrieben die Nase vorn, gefolgt von Spanien mit 170 und Frankreich mit 150. In Deutschland gibt es 195 Futtermittelhersteller.
Mittel- und osteuropäische Länder hinken bei Verarbeitung hinterher
Während in vielen Ländern Mittel- und Osteuropas die Bio-Produktion in den vergangenen Jahren deutlich gewachsen ist, tut sich hier bei der Zahl der verarbeitende Bio-Unternehmen noch vergleichsweise wenig. So werden zwar in großen Mengen Getreide, Hülsenfrüchte oder Beeren nach Öko-Richtlinien erzeugt, die Produktion fließt aber in den Export – maßgeblich nach Deutschland und in die skandinavischen Länder. Der Inlandsmarkt als Absatzkanal hinkt immer noch hinterher. Die dortigen Strukturen werden erst nach und nach aufgebaut, um die wachsenden Bio-Rohstoffe vor Ort verarbeiten zu können. So steigen beispielsweise Tschechien, Polen, Rumänien und Lettland im Bio-Flächenranking von Jahr zu Jahr auf, während die elf mittel- und osteuropäischen Länder der EU bei den verarbeitenden Bio-Unternehmen 2018 noch weniger als fünf Prozent der europäischen Betriebe stellen. Dem kritischen Agrarbericht 2019 zufolge steht einer Ausdehnung des Bio-Markts oft die unzureichende Verarbeitungsinfrastruktur im Weg. Viele Verarbeitungsprodukte müssten daher importiert werden.
