Verarbeitung


Wasserbilanzierung in Lebensmittelunternehmen

Der Begriff Nachhaltigkeit ist in den letzten Jahre stark in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt.  Nicht zuletzt auch durch die Entwicklung und Kommunikation verschiedener Nachhaltigkeitslabel, (beispielsweise "Stop Climate Change") oder die Weltdekade der Vereinten Nationen "Bildung für nachhaltige Entwicklung" (2005 bis 2014) werden lebensmittelverarbeitende Unternehmen angehalten, aktiv Verantwortung zu übernehmen.

Wasser – ein weiterhin knappes Gut

Wenn von Erhaltung knapper Ressourcen gesprochen wird, fällt das Augenmerk auch auf die existenzielle Ressource Wasser. Der Wasserverbrauch ist, vor allem in den Industriestaaten, in den letzten Jahrzehnten extrem angestiegen und macht eine Bilanzierung zur Identifizierung von Einsparungspotenzialen unabdingbar. Wasserbilanzen sind keine Neuheit und werden von einigen Unternehmen schon lange erhoben. Seit Veröffentlichung des deutschen Wasser-Fußabdrucks durch den WWF 2009 hat jedoch vor allem der Verbrauch von virtuellem Wasser für öffentliche Diskussionen gesorgt. Viele Hersteller stellen sich nun der neuen Herausforderung der Bilanzierung von produktspezifischen Wasserfußabdrücken unter der Berücksichtigung des virtuellen Wasserverbrauchs. Ökologische Hersteller können durch ihre Verarbeitungsweise dabei erneut an Glaubwürdigkeit gewinnen.

Schritte der Wasserbilanzierung in der Lebensmittelwertschöpfungskette

Wie bei der Kohlenstoffdioxid-Bilanzierung wird auch hier entlang der gesamten Wertschöpfungskette bilanziert. Beginnend mit der landwirtschaftlichen Rohstofferzeugung wird zugleich der größte Verbrauch an Wasser in der Produktionskette identifiziert. Hier werden laut Studien bis zu 70 Prozent des Gesamtwassers für die Herstellung eines Lebensmittels verbraucht. Es folgen die industrielle Verarbeitung mit 20 Prozent und die Haushalte mit 10 Prozent.

Doch ganz so einfach wie die Bilanzierung in den einzelnen Prozessstufen auf den ersten Blick scheint, ist es nicht: In der Primärproduktion müssen regionale Standortunterschiede berücksichtigt werden: Verbrauch von "blauem" Wasser durch beispielsweise notwendige Bewässerungen, der unterschiedliche Wasserbedarf der verschiedenen Kulturen ("grünes" Wasser) sowie das Frischwasservolumen, das zur Verdünnung von verschmutztem Wasser unter die Grenzwerte benötigt wird. Letzteres, das als "graues" Wasser bezeichnet wird, lässt sich besonders schwer abbilden. Klar ist dennoch, dass der Wasserverbrauch in der ökologischen Landwirtschaft erheblich reduziert ist. Als Gründe können genannt werden: der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenbehandlungsmittel und stattdessen der Einsatz von organischem Kompost, der zur Anreicherung der Böden mit organischen Materialien und folglich zu einer deutlich erhöhten Speicherfähigkeit des Wassers führt.

In den Folgeschritten der Produktlebenskette müssen für den Wasserverbrauch realistische Verrechnungsfaktoren, sowohl für das tatsächlich genutzte Wasser als auch für das virtuelle Wasser, gefunden werden. Was sich in der Landwirtschaft noch relativ einfach auf einzelne Kulturen herunterbrechen lässt, ist in der Herstellung von Produkten, die aus vielen Zutaten bestehen und verschiedene Prozessschritte durchlaufen, eine Herausforderung. Hier nehmen vor allem die Reinigungsprozesse eine wichtige Stellung ein, welche sich durch die gesamte Produktlebenskette ziehen - von der Reinigung der Produktionsanlagen bis hin zur Reinigung der Transportfahrzeuge, die das Produkt in die Verkaufsstellen liefern. Auch im letzten Schritt, dem Recycling der Verpackungen, gewinnt wieder das virtuelle Wasser an Bedeutung.

Standardisierung und Kommunikation von Wasserbilanzen

Es gibt aktuell weder einen einheitlichen Standard, nach dem bilanziert und zertifiziert wird, noch ein Label das einheitlich und rechtlich geschützt einen Wasser-Fußabdruck darstellt.

Zurzeit haben verschiedene Anbieter jeweils eigene Standards mit entsprechender Kommunikation etabliert. Als ein Beispiel können hier die Bemühungen der österreichischen Hofer AG zusammen mit dem FiBL Österreich und dem FiBL Schweiz genannt werden. Hier werden, unter Anwendung von international renommierten Modellen zur Quantifizierung des "Water Footprints" von Hoekstra et al. und unter erstmaliger Berücksichtigung von Wasserbeeinträchtigungen im vorgelagerten Wirtschaftsbereich sowie der für den Wasserhaushalt relevanten Emissionen von Transporten, Bilanzen erstellt und Ergebnisse kommuniziert.

Wichtig für die Glaubwürdigkeit einer Zertifizierung und letztendlich der Unternehmenskommunikation ist in jedem Fall die Transparenz der Bilanzierung oder eine Überprüfung dieser durch unabhängige Dritte.

Autorin:

Katja Noll
Nachhaltigkeitsmanagement bei Märkisches Landbrot GmbH
E-Mail: noll@landbrot.de


Letzte Aktualisierung: 31.08.2017