Backwarenkalkulation

Mit System Backwaren kalkulieren

Die Kalkulation der Preise für Backwaren gibt Planungssicherheit und beantwortet wichtige Fragen: Passen die Arbeitszeiten zu den kalkulierten Werten? Bleibt am Ende genug Ertrag übrig? Sind Investitionen möglich? Um diese und weitere Fragen ging es in dem Seminar "Biobackwarenkalkulation in der Praxis", das im Februar 2014 in Rottenburg stattfand. Die Schulungsmaßnahme für das Bäckerhandwerk wurde finanziert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. Im Laufe des eintägigen Seminars vermittelte Stephan Schiller von der Tübinger Bäckerei Gehr ein selbst entwickeltes System zur Kalkulation. Der gelernte Bäcker und studierte Betriebswirt rät, die Deckungsbeträge für sämtliche Artikel einzeln zu ermitteln. Gewinn bringende Artikel können fortan im Verkauf forciert werden, zum Beispiel einen besseren oder mehr Platz in der Verkaufstheke bekommen.

Die entscheidenden Stellschrauben für Bäcker sind die Personal- und Materialkosten. Letztere sind bei Biobackwaren zwar höher als bei konventionellen, aber sollten keinen höheren prozentualen Anteil an den Kosten eines Produkts haben. Bei Grobbackwaren sollten die Materialkosten grundsätzlich 25 Prozent nicht übersteigen.

Das richtige Verfahren

Stephan Schiller empfiehlt eine Teilkostenrechnung: Dafür kalkuliert er die variablen Kosten wie Material und Personal. Als Ergebnis erhält er die absolute Preisuntergrenze für seine Backwaren. Bei dieser Vorgehensweise muss der Bäcker außer den Materialkosten (sichere Nettopreise verwenden) die Personalkosten erfassen. Das heißt: Zeitaufwand je Prozess, Anzahl der Mitarbeiter je Prozess, durchschnittlicher Stundensatz je Produktionsmitarbeiter, Lohnnebenkosten. Die Personalkosten für einen Artikel sollten tatsächlich mit der Stoppuhr gemessen werden: Rohstoffe wiegen, Teig herstellen, Bleche belegen und Schüsseln spülen - alles, was einem Artikel direkt zugeordnet werden kann, sollte einfließen. Als drittes kommen die Kosten für die Maschinen und Herstellungsschritte wie Abschreibung, Energieverbrauch und Reinigungsaufwand hinzu. Schiller bevorzugt zur Kalkulation eine betriebsspezifische Excel-Liste.

Die grauen Felder sind die Eingabefelder. Hier werden die spezifischen Daten wie Menge pro Tag, Stückgewicht, Retouren und Verkaufspreis eingetragen. Die Rohstoffe und Rezepte sind in einer weiteren Liste erfasst. In diesem Beispiel beträgt der Deckungsbeitrag pro Tag bei 1.080 verkauften Brötchen (je 0,125 Euro) 134,56 Euro.

Die Spanne zählt

Schiller rechnet mit einer Spanne. Ziel ist, über die variablen Kosten hinaus alle nicht zuordbaren Kosten zu decken und einen kleinen Gewinn zu erwirtschaften. Die Spanne errechnet sich aus der absoluten Preisuntergrenze, bei der die variablen Kosten gedeckt sind, und dem Verkaufspreis. Die Excel-Liste ist wie eine Ampel programmiert. Ist die Spanne im grünen Bereich heißt es "so geht´s", alle Kosten sind gedeckt und ein kleiner Gewinn bleibt übrig. Bei gelb muss man aufpassen, die Kosten sind zwar weitgehend gedeckt, für Neuinvestitionen bleibt aber kein Überschuss übrig. Rot geht gar nicht, ab hier entsteht ein Verlust.

Bei den Tafelbrötchen liegt die Spanne für die Bäckerei Gehr mit 56,66 Prozent im grünen Bereich. Den grünen Bereich muss jede Bäckerei individuell festlegen, da jeder Betrieb andere Fixkosten hat. Liegt die Spanne im roten Bereich, bei der Bäckerei Gehr kleiner als 50 Prozent, heißt es schnell zu handeln. Entweder nimmt man das Produkt aus dem Sortiment oder verändert die Kalkulationsgrundlage so, dass es sich besser rechnet. Wer das Stückgewicht oder die Teigkosten verringert oder den Verkaufspreis erhöht, erhält bessere Ergebnisse. "Entscheidend ist, dass Sie nach der Veränderung der Variablen direkt sehen können, ob die Änderungen ausreichen, um in den grünen Bereich zu kommen", erklärt Schiller sein ausgetüfteltes System.

Wer vor Excel-Listen zurückschreckt, könnte jeden Monat ein oder zwei Artikel von Hand berechnen. "Noch wichtiger als die Art der Kalkulation ist, dass man überhaupt kalkuliert", bringt es Stephan Schiller auf den Punkt.


Portaltipps

Autorin

Jutta Schneider-Rapp, Ökonsult

Letzte Aktualisierung 13.10.2015

Bioprodukte in der Bäckerei

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