BIOSpitzenköche


Aufstriche selbstgemacht

Porträt BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
"Als Gruß aus der Küche servieren wir Aufstriche im Restaurant. Die Zutaten stammen aus der Region und haben immer Bioqualität", sagt BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch Foto: BLE

Aufstriche aus Getreide, Hülsenfrüchten, Käse oder Fleisch schmecken köstlich zu Brot und eignen sich zum Teil sogar für die warme Küche. BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch präsentiert seine leckersten Variationen und gibt viele Zubereitungstipps, mit denen das Nachmachen ganz einfach ist. 

In der Rose, dem Bio-Restaurant von Jürgen Andruschkewitsch, können sich die Gäste immer auf einen Gruß aus der Küche freuen. Meist ist es ein raffinierter Aufstrich. Der BIOSpitzenkoch hat ein Faible für Pasten aus Grünkern. Die haben bei ihm eine lange Tradition: "Den ersten Grünkernaufstrich servierte ich vor 28 Jahren. Damals waren vegetarische Speisen überhaupt nicht üblich. Gewürzt war er wie eine Kräuterleberwurst, in der Majoran eine wichtige Geschmackkomponente ist. Tatsächlich dachten viele Gäste, wir servieren Wurst. So wie wir unsere Grünkernpaste zubereiten, ist sie Leberwurst in Aussehen, Geschmack und Konsistenz sehr ähnlich."

Pasten mit Getreide sind variantenreich  

Der BIOSpitzenkoch verwendet am liebsten Grünkern, der entweder traditionell über Buchenholz gedarrt wurde oder nach dem Trocknen mit Holzrauch aromatisiert wird. "Ich schätze die zusätzlichen leichten Raucharomen", sagt Andruschkewitsch.  

Grünkern ist keine eigenständige Getreideart, sondern ein unreif geernteter Dinkel, der getrocknet wird. Dieser Vorgang des Trocknens, auch Darren genannt, wird nach der alten Tradition mit einer Darrpfanne durchgeführt, die über Buchenholzfeuer angebracht ist. Es konserviert den Grünkern und verleiht ihm sein typisch nussiges und rauchiges Aroma.  

Aber auch anderes Getreide eignet sich hervorragend als Aufstrichbasis. "Ich mag Abwechslung bei meinen Pasten und nehme deshalb nicht nur Grünkern, sondern auch mal Rotkornweizen, Emmer, Kamut oder Dinkel", ermuntert der BIOSpitzenkoch zum Experimentieren.
Biowarenkunde: Amaranth, Kamut und Co.  

Kräuter der Saison passen immer 

Bei der Zubereitung von Getreidepasten folgt Kochprofi Andruschkewitsch immer dem gleichen Prinzip: Zunächst kocht er das gemahlene Korn mit Gemüsebrühe zu einem zähen Brei, dann sorgt er nach dem Auskühlen mit etwas Öl für die richtige Geschmeidigkeit. "Anschließend kann man die Masse nach persönlichem Geschmack verfeinern. Ich mische neben Gewürzen, sehr gerne klein geschnittene Kräuter der Saison für Geschmack und Farbe darunter."

So findet man im Mai neben Knoblauchsrauke und Bärlauch auch Oreganoblättchen und Süßdolde in seinen Pasten. "Süßdolde ist vielleicht weniger bekannt. Aber sie hat einen interessanten, an Lakritz erinnernden Geschmack", sagt Andruschkewitsch. Die Kräuter findet der Koch entweder im Garten oder er sammelt sie bei den Streifzügen über seine Wiesen im Hohenloher Land.  

Tipps zum richtigen Kräutersammeln

Mit Pasten kochen 

Nicht jeder Aufstrich lässt sich gut in der warmen Küche verarbeiten, Getreideaufstriche sind dafür aber ideal.  

Auch Fleisch füllt Andruschkewitsch mit Getreideaufstrich. Dafür schneidet er kleine Taschen in Koteletts und gibt anschließend die Paste hinein. Oder er bestreicht kleine Schnitzel, rollt sie auf und brät sie in der Pfanne. So schmecken sie selbst ohne Soße. "Getreideaufstriche verfeinern Fleisch und Gemüse. Es genügt, die Paste einfach aufzustreichen und unter dem Backofengrill kurz zu gratinieren. Getreidepasten funktionieren zum Beispiel sehr gut mit zartem Frühlingskohlrabi. Das schmeckt köstlich", so der BIOSpitzenkoch. 

Gefüllte Kohlrabi mit Rotkorn-Kräuter-Creme 

Pasten mit Hülsenfrüchten 

Erbsen und Bohnen, aber auch Soja und Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten, die sich gut zu Aufstrichen verarbeiten lassen. Reich an Eiweiß, sind sie in der vegetarischen und veganen Küche zu Recht beliebt als pflanzliche Eiweißquelle. 

Wegen der Bekömmlichkeit lässt Andruschkewitsch getrocknete Bohnen über Nacht einweichen und kocht sie anschließend weich. Mit sauren Gurken, Knoblauch, Chili, Zwiebeln und mit frischen Kräutern passend zur Jahreszeit, lässt sich beim Anrühren der Pasten ganz einfach improvisieren. 

Zum Anrichten kann man mit zwei Suppenlöffeln Nocken abstechen, um sie auf einem Vorspeisenteller zusammen mit Brot zu servieren. "Im Frühjahr umhülle ich die Nocken gerne mit Bärlauchblättern zu einem Päckchen." Im Sommer verwendet Andruschkewitsch Kapuzinerkresseblätter für diese Variation.

Biowarenkunde: Hülsenfrüchte

Säure hebt den Linsengeschmack 

Von einem Biobauernhof um die Ecke bezieht Andruschkewitsch Belugalinsen, die er auch zu einem Aufstrich verarbeitet. Damit ein schönes Mundgefühl entsteht, sollte die Paste noch ein wenig grob sein. Deshalb püriert der BIOSpitzenkoch nur die Hälfte der Linsen, der Rest bleibt ganz oder wird nur sanft mit einer Gabel klein gedrückt. Gewürzt wird wieder nach Geschmack, wobei frische Kräuter der Saison, Salz und Pfeffer die Basis bilden. Wichtig ist, wie bei den Getreidepasten, einen Schuss Öl für die richtige Cremigkeit zuzugeben. Pasten mit Linsen sollte zusätzlich ein Schuss Essig oder Zitronensaft untergerührt werden. "Säure hebt dabei den Geschmack", lautet sein Tipp. 

Leguminosen – wichtig im Ökolandbau  

Nicht nur in der menschlichen Ernährung spielen Leguminosen wie Linsen eine wichtige Rolle. Auch im Ökolandbau sind Klee, Ackerbohne, Erbse und Lupine ein wichtiger Teil der Fruchtfolge, vor allem, weil sich ihr Anbau positiv auf die Bodenfruchtbarkeit auswirkt. So können Leguminosen mit Hilfe sogenannter Knöllchenbakterien in ihren Wurzeln den in der Luft reichlich vorhandenen Stickstoff binden - und zwar mehr, als die Pflanze selber verbraucht. Davon profitieren die nachfolgenden Kulturen, weil Stickstoff ein wichtiger Nährstoff für das Wachstum der Pflanzen ist.  

Weil Leguminosen sehr viel Eiweiß enthalten, sind sie zudem eine wichtige Futterpflanze in der ökologischen Tierhaltung. Denn Nutztiere wie Hühner, Schweine oder Rinder haben einen hohen Eiweißbedarf, der im Ökolandbau zu einem großen Teil aus Leguminosen gedeckt wird.  

Aufstriche mit Fleisch 

Andruschkewitsch greift in seiner Biogourmetküche bei Fleischaufstrichen am liebsten auf Klassiker wie Tatar vom Rind, Schweinemett oder Griebenschmalz zurück. "Die sind zwar nicht auf der Restaurantkarte zu finden, aber bei meinen Kochkursen kommt öfter die Anfrage, die Zubereitung zu üben."

Für Tatar aus Rindfleisch nimmt der BIOSpitzenkoch mageres Muskelfleisch aus der Keule. "Eigentlich wird es durch den Fleischwolf gedreht. Wer Zeit und Muße hat, schneidet es aber von Hand. Das schmeckt besser, weil die Konsistenz eine andere ist!" Schweinemett, das klassisch mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt wird, gibt er mit frischen Kräutern einen zusätzlichen Geschmackskick. "Für Tatar wie für Mett gilt: Die Reste aus Hygienegründen noch am gleichen Tag in der Pfanne durchgaren und zum Beispiel als Beilage zu Nudeln verwenden", rät der Kochprofi.  

Rezept Griebenschmalz 

Immer fein: Aufstriche mit Käse 

Fester Quark, Hüttenkäse oder Frischkäse sind eine ideale Basis für Pasten mit Milchprodukten. Sahne oder Creme fraîche sorgen hier für die gewünschte Cremigkeit. "Ich liebe diese Aufstriche, wenn sie mit viel frischem Schnittlauch angerührt werden. Alternativ kann man aber auch jedes andere Kraut verwenden", sagt Andruschkewitsch. Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab.   

Rezept Quarkaufstrich

Mit angerösteten Saaten wie Leinsamen oder Kürbiskernen gemischt, kann man die Paste mit Mangoldblättern umhüllen und im Backofen bei 120°C in zehn Minuten in einen Hauptgang verwandeln. Dazu passen Reis und Tomatensoße als Beilagen. 

Frisch schmecken Aufstriche am besten 

"Wer Aufstriche haltbar machen will, muss immer Geschmackseinbußen in Kauf nehmen", sagt BIOSpitzenkoch Andruschkewitsch. Deshalb rät er vom Einfrieren ("die Dips verwässern meist beim Auftauen") und vom Einkochen ab. Er empfiehlt stattdessen Schraubgläser oder Dosen, in denen Aufstriche im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch und schmackhaft bleiben.


Letzte Aktualisierung: 31.05.2017