BIOSpitzenköche


Biogeflügel: Gesunde Tiere, gutes Fleisch

Porträt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
BIOSpitzenkoch Rainer Hensen verarbeitet in seiner Küche nur Biogeflügelfleisch. Seine Kochkunst ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Foto: BLE

BIOSpitzenkoch Rainer Hensen kocht nur mit Geflügelfleisch aus Ökobetrieben. In seiner Küche spielt Geflügelfond eine wichtige Rolle. Wie er den zubereitet, wie sich eine perfekt knusprige Geflügelbrust braten lässt und welche weiteren leckeren Gerichte mit Biogeflügelfleisch Sie einmal ausprobieren sollten, lesen Sie im aktuellen Tipp der BIOSpitzenköche. 

Eine Hähnchenbrust, die außen knusprig und innen zart und saftig ist, bringt selbst einen BIOSpitzenkoch wie Rainer Hensen zum Schwärmen. "Manchmal liebe ich es puristisch und brate ein ganzes Hähnchen im Ofen", sagt er. "Das kann ich zwar nicht in einem Sternerestaurant servieren, aber meine Mitarbeiter lieben es genau wie ich." Positiver Nebeneffekt dieses Gerichts: Hensen verwertet das ganze Tier und schmeißt keine Reste weg. Die Innereien der Hühner können sehr gut für andere Gerichte verwendet werden. Herz, Magen oder Leber schmecken gebraten wunderbar zu frischen Salaten oder in Ragouts, beispielsweise in Hensens Perlgraupenrisotto mit Geflügelragout.  

Geflügelfond aus Biosuppenhuhn 

Seine Küche beschreibt Rainer Hensen, der bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, als "fondgestützte Küche": "Fonds sind die Basis für viele Gerichte. Selbst hergestellter Geflügelfond, gekocht aus Suppenhühnern, ist besonders wichtig." Seinen Geflügelfond verwendet der BIOSpitzenkoch für Suppen, Risotto oder Soßen, auch Pilzsoßen, und zum Dünsten von Gemüse. Das gibt ein perfektes Aroma. Die Reduktion des Fonds mischt Hensen gern im Verhältnis eins zu eins mit Butter und schmeckt Gemüse damit ab. "So reduziere ich die Fettmenge, das Gericht bleibt leicht, bekommt einen tollen Geschmack, wird sämig und hat einen schönen Glanz", schwärmt der Sternekoch. 

Sein Fleisch bezieht Hensen natürlich von einem Ökobetrieb. "Ein Fond wird nur gut, wenn die Basiszutaten perfekt sind. Darum beziehen wir die Suppenhühner von einem Hof, auf dem die Tiere in mobilen Ställen von Wiese zu Wiese ziehen."

Geflügelhaltung in Biobetrieben 

Ob Huhn, Hähnchen, Pute, Gans oder Enten - in der Biogeflügelhaltung ist eine tiergerechte Haltung und Fütterung vorgeschrieben. Dazu gehört zum Beispiel Freilauf für die Tiere und eine artgerechte Fütterung mit Futtermitteln aus ökologischem Anbau.

Wie vielfältig der ökologische Landbau ist und wie er funktioniert können sich Interessierte auf den "Demonstrationsbetrieben Ökologischer Landbau" anschauen. Zu planmäßigen und individuellen Terminen sind alle willkommen, die an ökologischer Landwirtschaft und Lebensmittelerzeugung interessiert sind.

Was mobile Ställe können 

Immer mehr Ökobetriebe setzen bei der Haltung auf mobile Ställe. Legehennen in Freilandhaltung neigen dazu, die Auslauffläche im stallnahen Bereich sehr intensiv zu nutzen und abzuweiden, was sich meist negativ auf Bewuchs, Boden und Hygienebedingungen auswirkt. In der mobilen Hühnerhaltung können durch das regelmäßige Versetzen der Ställe solche unerwünschten Folgen deutlich reduziert werden. Für BIOSpitzenkoch Hensen schafft diese Haltung eine wichtige Voraussetzung für gutes Fleisch. 

Was ist eigentlich ein Zweinutzungshuhn? 

Die Biobranche setzt zunehmend auf die Züchtung und Nutzung von Geflügelrassen, bei denen die weiblichen Tiere ausreichend Eier legen und die männlichen in der Mast genügend Fleisch ansetzen. Anders als bei reinen Legehennenrassen werden die männlichen Küken bei der Haltung von Zweinutzungshühnern also nicht getötet. "Das ist mir beim Fleischverzehr wichtig", sagt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. "Für mich ist es ein Ausdruck von Respekt gegenüber den Tieren." Bio ist für ihn außerdem eine Frage des Geschmacks. "Nicht nur die Eier schmecken in Bioqualität besser, auch das Fleisch der Hühner ist aromatischer", betont Hensen.

Knusprige Haut: ein Genuss  

Bei der Zubereitung von Hähnchen oder Geflügelbrust stellt sich vielen Hobbyköchinnen und –köchen die Frage: Wie wird die Haut perfekt knusprig? Der Köchekniff dafür ist überraschend simpel: Die Haut wird mit Salz eingerieben. Danach muss das Fleisch etwas ruhen, das Salz soll einziehen. Die einfache Version einer zugleich knusprigen und dennoch zarten Hähnchenbrust gelingt im Backofen. Die Hähnchenbrust wird auf einem Backblech bei 140 bis 150 Grad Celsius gut durchgegart. Erst zum Schluss stellt Rainer Hensen für die knusprige Haut den Ofen auf 210 Grad Celsius hoch oder nutzt die Grillstufe.

Geflügelbrust als Gourmetvariante 

Für die Gourmetversion gart Hensen das Fleisch in der Pfanne und zwar ausschließlich im eigenen Fett. Das intensiviert den Eigengeschmack. Zum Braten legt er die Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. "Ganz wichtig ist es, langsam vorzugehen. Diese Zubereitungsversion braucht Zeit und nur wenig Hitze", sagt der BIOSpitzenkoch. Das Fett tritt aus, ohne dass die Haut verbrennt. Erst ganz zum Schluss dreht Hensen die Brust um und gart sie mit der Resthitze der ausgeschalteten Platte fertig. Noch gleichmäßiger wird das Ergebnis, wenn die Brust beim Garen beschwert wird, zum Beispiel mit einem Hamburger-Beschwerer oder mit einem anderen Gewicht. So liegt die Haut plan in der Pfanne auf. 

Geflügel ist vielseitig  

Geflügelfleisch zeichnet sich durch seine Vielseitigkeit aus. Es lässt sich beispielsweise in vielen Geschmacksrichtungen würzen: asiatisch, mediterran oder orientalisch. "Zu Geflügel passen Pilze wie Champignons oder frische Morcheln immer sehr gut", empfiehlt Hensen. Aus dem Fleisch der Keulen bereitet der BIOSpitzenkoch gerne Farcen zu, also Massen aus feingehacktem Fleisch, mit denen er im Anschluss zum Beispiel Geflügelbrust füllt. Mit Geflügelfleisch lassen sich auch wunderbare Currys zubereiten oder es wird als Suppeneinlage verwendet. 

Selbst mit ungewöhnlichen Kreationen kann man bei Hähnchengerichten punkten: Sternekoch Rainer Hensen kombiniert beispielsweise Perlhuhnbrustfilet im Sauerkrautmantel mit Traubenjus.

Letzte Aktualisierung: 05.04.2017