BIOSpitzenköche


Draußen kalt, innen warm: köstliche Eintöpfe und Suppen

Pot au feu, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Setzt auf beliebte Landküche-Tradition: BIOSpitzenkoch Rainer Hensens Pot au feu von Rind und Gemüse

Im Winter schmecken Eintöpfe und kräftige Suppen noch besser. Sie heizen von innen ein und schmecken deftig und würzig. Die BIOSpitzenköche kochen sie in vielen Variationen: vegetarisch, vegan oder mit Biofleisch und mit vielen frischen Wintergemüsen und Hülsenfrüchten. Hier finden Sie ihre heißen Rezept-Favoriten für kalte Tage.

Landküche, herzhaft und deftig: Eintopfklassiker mit Fleisch

Aus dem tiefsten Rheinland hat BIOSpitzenkoch Alfred Fahr ein fast schon historisches Eintopfrezept mitgebracht: Fitschebunnezuppp oder Schnippelbohneneintopf. Hier geben geräucherte Mettwürstchen und die dicke Rippe vom Schwein den kräftigen Geschmack an. Und natürlich Schnittbohnen, die für den deftigen Eintopf in feine Stücke geschnippelt werden. Mit Kartoffeln, Zwiebeln, Bohnenkraut und Lorbeer gegart, mit Salz, Pfeffer und Kräuteressig abgerundet, schmeckt dieser rustikale Eintopf nach gemütlichen Winterabenden in Großmutters Küche.

Rainer Hensen empfiehlt einen Klassiker der französischen Landküche: Pot au feu von Rind und Gemüse. Vom Rind verwendet Rainer Hensen neben dem feinen Bio-Tafelspitz auch Knochen, Beinscheiben, Rinderzunge und Rinderherz. Warum? "Meiner Meinung nach gebietet es der Respekt vor dem Tier, möglichst alle essbaren Teile zu verwerten. Und vor allem: Innereien sind einfach verdammt lecker!" Mehr aus Rainer Hensens "From Nose To Tail"- Küche erzählt der BIOSpitzenkoch hier im Interview.

Mensch, Tier, Natur im Gleichgewicht: Tierhaltung im ökologischen Landbau

90 Prozent der Menschen, die mindestens gelegentlich Biolebensmittel einkaufen, geben als Grund dafür die artgerechte Tierhaltung an (Ökobarometer 2017). Die Haltung der Tiere auf einem Öko-Betrieb muss den natürlichen Bedürfnissen der Tiere entsprechen. Dazu gehören zum Beispiel Kontakt zu Artgenossen, ausreichend Platz und Auslauf, frische Luft und Tageslicht.

Der ökologische Landbau strebt einen möglichst geschlossenen Nährstoffkreislauf an. Das bedeutet, dass die Tiere mit dem auf dem Betrieb erzeugten Futtermitteln gefüttert werden. Der in der Tierhaltung entstehende Mist wird als Dünger für die angebauten Pflanzen verwendet. Deshalb ist die Anzahl der Tiere, die in einem Biobetrieb gehalten werden darf, abhängig von der Größe der Betriebsfläche. Es dürfen nur so viele Tiere gehalten werden, dass der im entstehenden Mist enthaltene Stickstoff auf den Ackerflächen möglichst vollständig verwertet werden kann. Das trägt auch zum Schutz von Grundwasser und Umwelt bei.

Heiß, duftend und vielseitig: Gemüseeintöpfe

Ganze elf Gemüsesorten schmort und köchelt BIOSpitzenkoch Stefan Walch zu seinem bunten Herbsteintopf. Darunter finden sich überwiegend Gemüse der Herbst- und Wintersaison wie Pastinaken, Kürbis, Fenchel, Kartoffeln und Lauch. In Rapsöl, Rohrzucker und bunten Gewürzen goldbraun angebratene Lauch- und Zwiebelgemüse werden mit weiteren fein gewürfelten Gemüsen im Topf gemischt und mit Wasser aufgegossen. Abgerundet mit Lorbeer, Sternanis, Kardamomsamen und mit Chili, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, köcheln die Gemüse rund 40 Minuten zu einem duftenden, vielfältigen Gemüseeintopf.

Auch BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschketwitsch setzt für seinen herzhaften Gemüseeintopf auf heimische Wintergemüse, die er mit Knoblauch, Nelken und Muskatblüte raffiniert abschmeckt.

Gegen Winterkälte empfiehlt BIOSpitzenkoch Harald Hoppe einen farbenfrohen russischen Borschtsch. Rote Bete, Weiß- und Rotkohl, Zwiebeln, Lauch, Möhren, Kartoffel, alles serviert mit frischem Dill und Sauerrahm, versöhnen mit den grauen Wintertagen.


Schmeckt auch als Eintopf klasse: Stefan Walchs Kürbis-Gulasch auf Pfälzische Art. Die Pfalz ist ein wichtiges Anbaugebiet für Winterkürbisse wie den Hokkaido-Kürbis. Dazu gibt es am besten knusprig-frisches Weißbrot.

Zum Rezept


Sanfte Verführung: Cremige Gemüsesuppen

Sauerkrautsuppe, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Der Klassiker unter den Wintergemüsen mal richtig cremig: Harald Hoppes Sauerkrautsuppe

Sauerkraut kann man in vielen Variationen genießen. In BIOSpitzenkoch Harald Hoppes Sauerkrautsuppe spielt der Klassiker heimischer Wintergemüse die Hauptrolle. Das Sauerkraut wird mit fein gedünsteten Äpfeln und Zwiebeln, Lorbeer, Wacholderbeeren und Kümmel in Gemüsefond und Weißwein etwa 45 Minuten geköchelt. Dann wird mit Sahne abgerundet und die Suppe mit einem Stabmixer cremig gerührt. Als Suppeneinlage eignen sich gebratene Austernpilze oder Würfel von Räucherlachs oder auch knusprige Brotcroutons. Heiß und duftend wird die Suppe mit fein aufgeschnittenen Apfelspalten und grob frisch gemahlenem rosa Pfeffer in tiefen Tellern serviert.


Kohlgemüse liefert im Winter viele wichtige Vitamine. Wie man sein Sauerkraut selber einmacht, zeigt BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch im Video.

Zum Sauerkraut-Basisrezept


Pastinakensuppe, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Gourmet-Vollwertgerichte sind Jürgen Andruschkewitsch Spezialität: Er empfiehlt Pastinakencremesuppe mit Rotkornnocken

Zart schmelzende Rotkorn-Nocken sind das Highlight in Jürgen Andruschkewitsch Pastinakencremesuppe. Rotkorn ist ein Dinkelgetreide und zählt zu den sogenannten Dinkel-Urgetreiden. Andruschkewitsch verwendet Rotkornvollkornmehl für seine zarten Nocken, die mit ihrem leicht nussigen Geschmack perfekt zu den milden, pürierten Pastinaken passen.

BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter ergänzt mit eiweißreichen Hülsenfrüchten eine vegane Variante der cremigen Gemüsesuppe: weiße Bohnencremesuppe mit Kürbis und Rucola. Hier muss etwas Zeit einkalkuliert werden, denn die Bohnen werden erst zwölf Stunden in Wasser eingeweicht und dann weitere zwei Stunden gekocht, bis sie gar sind. Doch das Warten lohnt sich, denn mit Nuss- oder Getreidedrink püriert und mit gebratenen Würfeln vom Hokaidokürbis, Knoblauch und Rucola serviert ist sie ein weiteres tolles Highlight der wärmenden Winter-Suppenküche.

In der Küche lecker, im Ackerboden unverzichtbar: Hülsenfrüchte

Im Ökolandbau spielt der Anbau von Pflanzen aus der Familie der Leguminosen, also Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen, eine sehr wichtige Rolle. Mit ihnen wird ein großer Teil des für das Wachstum der Pflanzen sehr wichtigen Nährstoffs Stickstoff in den Boden gebracht. Mit Hilfe von Knöllchenbakterien können Leguminosen in ihren Wurzeln Luftstickstoff binden. Hinterlassene Pflanzen- und Wurzelreste versorgen die Folgekulturen mit Stickstoff.

Letzte Aktualisierung: 09.01.2018