BIOSpitzenköche


Einmachen, einkochen, garen - wunderbares Wintergemüse

Her mit dem Frost! Das gilt jedenfalls für viele der frischen Wintergemüse, die jetzt bei uns Saison haben. Typische Wintergemüse sind die vielen heimischen Kohlsorten wie Weiss-, Rot-, Grünkohl oder Rosenkohl. Aber auch Salate wie Chicorée und Feldsalat oder kräftige Rüben und Wurzelgemüse bereichern die Winterküche. Heimische Wintergemüse haben ein Comeback: Kein Wunder, denn sie eignen sich für wärmende Hausmannskost ebenso, wie für die gehobene Gourmetküche. Beides zeigte BIOSpitzenkoch Tino Schmidt leidenschaftlichen Food-Expertinnen und -Experten auf den zweitägigen "Bioexpeditionen" ins heimische Wintergemüse. Hier gibt es alle Tipps und Rezepte vom Workshop.

Gesund, nachhaltig und richtig lecker: Biowintergemüse

Wurzelgemüse. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Highlights im Wintersaisonkalender: Wurzelgemüse. Foto: BLE, Marcus Gloger

Während erst ein wenig Frost auf offenem Feld manchem Biowintergemüse, wie zum Beispiel dem Grünkohl, seinen tollen Geschmack verleiht, mögen andere Sorten es etwas wärmer. Daher wachsen sie bei uns im Gewächshaus. Dort ist Ende August Zeit für die Anzucht von Herbst- und Wintergemüse: Spinat, Chicorée, Endivien und Feldsalat. Diese Wintergemüse wie auch Grünkohl, Wirsing, Topinambur und Steckrüben landen übrigens wieder öfter im Einkaufskorb. Kein Wunder, denn sie sind vitaminreich und lecker. Weitere gute Gründe, heimische Wintergemüse zu kaufen: Man unterstützt die regionale Landwirtschaft und hilft dank kurzer Transportwege, die Umwelt und das Klima zu schonen. Richtig frostige Temperaturen sind auch gut für die Ackerböden: Wenn das Wasser im feuchten Boden fest gefriert, werden die Erdklumpen "gesprengt". Das lockert den Boden und die Äcker lassen sich im Frühjahr besser bearbeiten. 

Gute Tradition: Vorratshaltung aus Tino Schmidts Wintergemüseküche 

Biobäuerinnen und -bauern bemühen sich um den Erhalt der Arten- und Sortenvielfalt in der Landwirtschaft. Oft kultivieren sie alte Obst- oder Gemüsesorten, die besonders aromatisch schmecken. Das begeistert auch BIOSpitzenkoch Tino Schmidt. Sein Thema für die Biowintergemüse-Expedition: frisches Wintergemüse einkochen, einmachen, trocknen und sous-vide garen (im Vakuumbeutel bei 85 Grad Celsius im Wasserbad). Kurz, ihre tollen Aromen für längere Zeit haltbar machen.

Da wächst doch was: "Rosenkohlpalmen"

Rosenkohl auf dem Feld. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Rosen im November: Rosenkohl auf dem Feld. Foto: BLE, Jürgen Beckhoff

"Bio bedeutet nicht einfach nur Gemüse gesund anzubauen, Bio ist eine Weltanschauung", begrüßt Erhard Schönegge die Expeditionsteilnehmerinnen und -teilnehmer im "Naturgarten Schönegge" bei Freising in Bayern. Das Team stellte 1983 den Gemüsebau auf biologische Wirtschaftsweise um und trat dem Anbauverband Naturland bei. Der Naturgarten Schönegge ist, ebenso wie die Demeter-Betriebsgemeinschaft Hof Medewege bei Schwerin, einer von 240 Demonstrationsbetrieben Ökologischer Landbau. Hier kann man das ganze Jahr über live erleben, wie der Bioanbau funktioniert. Auf beiden Höfen trafen sich an zwei kühlen Novemberwochenenden Bloggerinnen und Blogger sowie Journalistinnen und Journalisten. Sie zogen Gummistiefel, Schals und Mützen an und ernteten frische Biowintergemüse wie Grün- oder Rosenkohl direkt vom Feld. Überraschende Premiere: Wie die vielen kleinen "Rosen" des Rosenkohls dicht an dicht auf den etwa 60 bis 90 Zentimeterhohen Stämmen in den Winterhimmel wachsen. Später in den Hofküchen wurden Schürzen umgelegt, geschnippelt, gekocht und die Highlights aus der Winterrezepte-Küche von BIOSpitzenkoch Tino Schmidt genossen.

Sauer eingelegt: ein Klassiker zum Start

Eingelegtes Gemüse im Glas. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Wintergemüse: Lecker eingelegt und hübsch verpackt. Quelle: BLE, Foto Marcus Gloger

Tino startet mit einem Klassiker der Lebensmittelkonservierung: dem süß-sauer Einlegen. Beim sauren Einmachen wird ein Essig-Sud zur Konservierung genutzt. Zucker, Salz und Säure verhin-dern, dass sich Bakterien und Keime vermehren. Zitronensaft, ein milder Wein- oder Sherry-Essig bewahren außerdem die natürlichen Farbstoffe. Tino hat breite, grüne Bohnen mitgebracht, das Verfahren eignet sich aber auch für viele andere Gemüsesorten. Die Bohnen werden geputzt, an den Enden abgeschnitten und in schöne, hohe Einmachgläser geschichtet. Der kochend heiße Sud wird hineingegossen und die Gläser fest verschraubt. Anschließend werden sie im Backofen bei 120 Grad für etwa eine bis eineinhalb Stunden sterilisiert, bis im Glas kleine Bläschen aufsteigen. Sie werden dann herausgenommen, kühlen ab und werden kühl gelagert. Die Bohnen halten so etwa sechs bis zwölf Monate. 

Breite grüne Bohnen, süß-sauer eingelegt

Aroma, schonend verpackt: Sous-vide-Garen

Das sous-vide- oder Vakuumgaren ist eine von Tinos Leidenschaften, denn es ist ein sehr schonendes Garverfahren, bei dem natürliche Aromen besonders gut erhalten bleiben. Sein sous-vide gegartes Wintergemüse mit Schwarzwurzel, Pastinake, Rosenkohl und weiteren Gemüsen wird geschnitten, mit Knoblauch, frischem Rosmarin, Thymian, Öl und Salz gemischt. Anschließend wird es im Sous-vide-Beutel vakuumiert und im Wasserbad bei 85 Grad Celsius für etwa 50 Minuten gegart. Tino lagert das im Beutel gut verpackte Wintergemüse kühl. Er rät, es innerhalb von sieben Tagen zu verbrauchen. Dazu kann das Wintergemüse einfach kurz in einer Pfanne oder im Wok angeschwenkt werden. 

Winter-Grillgemüse, sous-vide gegart

Knuspriger Snack: selbst getrocknete Obst- und Gemüsechips 

Chips ohne Fett, Zucker, Farb- und Aromastoffe, sondern knusprig leicht und luftig. Biogemüse und -Obst dafür selber aussuchen – kein Problem. Tinos Obst- und Gemüse-Empfehlungen für selbstgemachte Chips sind Birne, Apfel, Rote Bete, Knollensellerie, Karotte, Pastinake und Süß-kartoffel. Ungeschält und zu dünnen Chips geschnitten werden die Zutaten im Backofen eine bis eineinhalb Stunden gebacken und ein paarmal gewendet, bis sie trocken sind. Wer es schafft, nicht gleich alle aufzuessen, lässt sie nach dem Trocknen auskühlen und bewahrt sie in einem luftdicht mit Küchenpapier ausgelegten Behälter auf. 

Obst- und Gemüsechips

Tolle Geschenke – nicht nur zu Weihnachten

Apfel-Trinkesseig abgefüllt in Flaschen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Etwas Besonderes, zum Beispiel als Aperitif: Apfel-Trinkessig. Foto: BLE, Jürgen Beckhoff

Schon am zweiten Vormittag der Bioexpedition biegt sich ein Tisch unter den vielen hübschen Gläsern mit bunt eingemachten Wintergemüsen. Sie werden, hübsch verziert mit Schleifen und Schildchen, am Ende der ereignisreichen Tage eingepackt – zum Selber-Essen oder als individuelle Weihnachtsgeschenke. Auch dafür hat Tino ein paar saisonale Rezeptideen mitgebracht: für eine Karotten-Ingwer Marmelade, eine Kürbis-Apfelmarmelade mit Zimt und Vanille und einen besonderen Clou – seinen Apfel-Trinkessig. Der ist auch für die kocherfahrenen Expeditionsgäste eine kulinarische Überraschung: "Ich habe noch nie einen Trinkessig probiert und es war eine Offenbarung", sagt Bloggerin Alexandra Achenbach aus München. 

Dieses und alle weiteren Rezepte von den Biowintergemüse-Expeditionen finden Sie unter Rezepte vom Blogger-Workshop "Expedition Biowintergemüse"

Gut über den Winter kommen: Tipps zum Lagern und Einmachen von Wintergemüse 

Einkochen oder einwecken:  

Einkochen bedeutet das Garen und Sterilisieren von Lebensmitteln im verschlossenen Glas. Dazu werden die Wintergemüse zerkleinert in saubere Gläser gefüllt und im Glas fest verschlossen gegart. Beim anschließenden Auskühlen bildet sich im Glas mit Deckel und Gummiring ein konser-vierendes Vakuum. 

Einmachen oder heiß abfüllen:

Beim Einmachen oder Heiß-Abfüllen hingegen wird Gemüse oder Obst fünf bis zehn Minuten aufgekocht und dann durch einen Trichter heiß in Gläser abgefüllt. Gerade beim Heißabfüllen von Marmelade oder Gemüse müssen die Gläser steril sein, sonst kann der Inhalt schnell verderben.

Saubere und sterile Gläser: 

So kann eigentlich nichts schief gehen: Die Gläser werden im Backofen mit Hitze (beispielsweise bei 120 Grad Celsius bei 20 bis 30 Minuten) sterilisiert, die Deckel werden in Wasser abgekocht.  

Wintergemüse lagern:

Die schönen großen Kohlköpfe vom Weiß- und Rotkohl kann man gut lagern. Dazu legt man die ganzen, kugeligen Kohlköpfe in eine luftige Kiste und stellt sie in einen kühlen, leicht feuchten Raum. Hier halten sie gut einige Monate. Auch auf dem Balkon halten sie ein paar Wochen, etwas kürzer auch im Kühlschrank. Ab und zu muss kontrolliert werden, ob sich keine fauligen Stellen gebildet haben. Auch Wurzelgemüse wie Pastinaken und Topinambur lagern am Besten kühl, dunkel und möglichst feucht. Rosenkohl dagegen kann man nur einige Tage, in ein sauberes, feuchtes Küchentuch gewickelt, im Kühlschrank aufbewahren.


Letzte Aktualisierung: 18.12.2017