BIOSpitzenköche


Grün oder weiß? Hauptsache Spargel! Köstliches zum Saisonstart aus der BIOSpitzenküche

Spargel, grün oder weiß? Da sind sich die BIOSpitzenköche einig: beides! Gerne sogar zusammen und frühlingsbunt kombiniert, zum Beispiel mit Erdbeeren, frischen Gartenkräutern und -blumen. Oder doch klassisch mit Rahm und Morcheln? In Honig glaciert, mit Zitronen-Sabayon? Mit kross gebratener Forelle? Hier verraten die begeisterten Köche ihre Lieblingsrezepte. Im Video-Tipp zeigen sie außerdem das Wichtigste für ein gelungenes Spargelgericht: Wie man beide Sorten richtig schält.     

Das Wichtigste zuerst: Spargel richtig schälen Die wichtigste "Zutat" für köstliche Spargelrezepte? Man muss wissen, wie man ihn richtig schält. Besonders weißer Spargel hat eine harte, faserige Schale, die auch beim Kochen nicht weich wird. Wie das Schälen für grün und weiß gut gelingt, das zeigt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen in diesem Video-Tipp:

Bunt und knackig: Raffinierter Spargelsalat rot, weiß, grün

Spargelsalat angerichtet auf Teller. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Raffinierte Extras und hübsch anzusehen: bunter Frühlingssalat von grünem und weißen Spargel.

"Grüner Spargel besitzt eine leichte angenehme Bitterkomponente, er ist etwas herber mit nussigen Aromen. Weißer Spargel punktet mit einem zarten Spargelaroma und mit feiner Süße ohne Bitterton", erklärt Hensen. Zur besten Erntezeit empfiehlt der BIOSpitzenkoch einen bunten Salat vom grünen und weißen Spargel mit Erdbeeren. Spargel und Erdbeeren kauft er frisch vom Feld beim Biobauern aus der Region. Für Liebhaber raffinierter Extras serviert Hensen ein Erdbeerpesto und ein Erdbeertartar zum mit Blüten und Kräutern dekorierten Frühlingssalat. Wie sein farbenfroher Salat gelingt, zeigt er hier im Video:

Perfekte Partner: Tagliatelle vom weißen Spargel und Morcheln

Mit einem Rezept für weißen Spargel kreiert Hensen ein harmonisches Zusammentreffen ganz eigener Aromen: milder Spargel und rauchige Morcheln. Die würzigen Edelpilze kann man getrocknet im Bioladen kaufen. Beim Trocknen verlieren sie bis zu 90 Prozent ihres Gewichts, das erklärt den recht hohen Preis. Den Spargel schält Hensen in Streifen zu feinen Tagliatelle und gart sie in drei bis fünf Minuten mit Geflügelfond und Butter in einer großen Stielkasserolle. Frische oder getrocknete Morcheln müssen gut ausgewaschen werden, oft verstecken sich in den feinen Falten und Waben noch Sandkörner. Die Pilze werden mit Olivenöl und Schalotten in einer großen Pfanne kurz angebraten und mit Madeira abgelöscht. Mit Sahne, Limettensaft, Creme fraîche, Salz und Pfeffer werden sie zu einer köstlichen Morchelrahmsauce angerührt und passen perfekt zu den bissfest gegarten Spargeltagliatelle. 

Spargeltagliatelle in Morchelrahm

Frisch zu mild: glacierter Spargel mit Zitronen-Sabayon

BIOSpitzenkoch Alfred Fahr kombiniert das feine Aroma vom weißen Spargel mit dem herb frischen Geschmack von Zitronen. Er serviert den in Honig und Butter glacierten, bissfest gekochten Spargel mit einem cremigen Zitronen-Sabayon. Der Sabayon ist zwar bekannt als süßes Dessert, er passt aber als luftige Sauce auch gut zu vielen Fisch-, Fleisch-  oder Gemüserezepten. Das cremige Geheimnis: Eigelb wird mit Zitronensaft, Schalenabrieb, Weißwein und Blütenhonig im heißen Wasserbad zu einem feinen Schaum aufgeschlagen. Alfred Fahr serviert seinen In Honig glacierten Spargel mit Zitronen-Sabayon mit duftigem Basmati-Reis, dekoriert mit gemahlenem rosa Pfeffer und Zitronenmelisse.

Kross und kräftig: gebratener grüner Spargel mit Bachforellenfilet 

BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann empfiehlt kross gebratene Forellenfilets zum kräftigen Gemüse aus gebratenem grünen Spargel, blanchierten Tomaten, Ingwer, Kerbel und Frühlingszwiebel. Dazu kombiniert er frisch ausgebackenes, rustikales Kartoffelstroh. Bioforellen gibt es in den meisten Bioläden küchenfertig auf Vorbestellung. Biozertifizierter Süßwasserfisch kommt aus Aquakulturen, da eine Zertifizierung von Wildfängen nicht möglich ist. Dass der Fisch aus einer ökologischen Aquakultur stammt, erkennt man am EU-Bio-Logo, dem Bio-Siegel sowie den Siegeln der Bioanbauverbände. Auch das Aquaculture Stewardship Council (ASC) hat gemeinsam mit dem World Wide Fund (WWF) Kriterien und ein Siegel für nachhaltige Aquakultur entwickelt. Hilfe bei der Fischauswahl bietet außerdem der Fisch-Einkaufsratgeber der Umweltschutzorganisationen Greenpeace und des WWF.

Krosses Bachforellenfilet auf gebratenem Spargel

Biospargel ist beliebt - und anspruchsvoll

Grüner Spargel. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Grüner Spargel wird im Gegensatz zu weißem Spargel nicht angehäufelt und wächst über der Erde. Durch das Sonnenlicht und die damit verbundene Bildung von dem grünen Blattpigment Chlorophyll erhält der Spargel seine grüne Farbe. Foto: Thomas Stephan.

Der Anbau von Biospargel hat in Deutschland stark zugenommen. Wichtige Anbaugebiete sind Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Anfang April werden auf dem Feld die typischen Spargeldämme gezogen. Die Spargelsprossen wachsen in den Damm hinein. Von der Erdschicht vor Sonnenlicht geschützt, bilden die Spargelstangen kein Chlorophyll und bleiben weiß. Grüner Spargel wächst ohne Dämme direkt aus dem Boden. Im Sonnenlicht verfärbt er sich zu seiner schönen, kräftig grünen Farbe. Biospargelanbau ist sehr aufwändig, die Spargelfelder werden zu einem großen Teil von Hand mit der Hacke von Unkraut befreit. Biobäuerinnen und Biobauern verzichten beim Spargelanbau auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel. Tierische Schädlinge werden durch vorbeugende Maßnahmen oder mit natürlichen Pflanzenschutzmitteln reguliert. So vermeiden engmaschige Netze Schädlinge wie die Spargelfliege. Um einem Pilzbefall beim Spargellaub vorzubeugen, wird der Reihenabstand vergrößert. Das bedeutet allerding einen geringeren Flächenertrag zugunsten vorbeugender Pflanzengesundheit. In Deutschland endet die Erntesaison am 24. Juni, dem Johannistag. Die Wurzelstöcke überwintern dann im Boden bis zum nächsten Frühjahr.

Spargeltipps aus der BIOSpitzenküche 

Wie erkennt man frischen Spargel?

Tipp von Rainer Hensen im Video:

Kleine Spargel-Aromakunde von Rainer Hensen

Das passt zu weißem Spargel:
  • Limette, Orange
  • rauchig würzige Morcheln
  • frischer Schnittlauch   
Das passt zu grünem Spargel:
  • einige Tropfen Walnussöl, die vor dem Servieren über gebratenen grünen Spargeln geträufelt werden. Das verstärkt sein nussiges Aroma
  • Grapefruit
  • Tomaten mit viel Säure

Wie lange muss Spargel kochen?

Die Garzeit von grünem Spargel ist kürzer als die von weißem. Dicke grüne Stangen sind nach drei bis fünf Minuten gar, dünne müssen nur kurz blanchiert werden. Vorsicht: Lässt man den grünen Spargel zu lange garen verliert er seine schöne Farbe und wird grau. Weißen Spargel gart man am Besten im (Spargel-)Topf stehend, die Spitzen bleiben außerhalb des Wassers. So bleibt der Spargel angenehm bissfest und die Spitzen werden nicht zu weich. Die Garzeiten schwanken zwischen 20 Minuten (dick) und 12 Minuten (dünn). Aus Spargelschalen und Endstücken kann man eine feine Brühe für eine Spargelcremesuppe köcheln.

Wie lagert man Spargel richtig?

Spargel bleibt drei Tage frisch, wenn man ihn ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlägt und im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt.


Letzte Aktualisierung: 24.05.2018