BIOSpitzenköche


Hackfleisch: Einfach, lecker, vielseitig

Porträt Bernd Trum. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
"Artgerechte Tierhaltung ist das Wesen ökologischer Fleischerzeugung. Die Tiere wachsen langsam und gesund auf. Das merkt man. Biofleisch hat eine sehr hohe Qualität und ist geschmacksintensiv", sagt BIOSpitzenkoch Bernd Trum. Foto: BLE

Die klassische Bulette ist nur eine von unzähligen Variationen, die sich aus Hackfleisch zaubern lässt. BIOSpitzenkoch Bernd Trum stellt orientalische Hackfleisch-Gerichte vor, erklärt, warum Kochen mit Hack das Prinzip der Ganztierverwertung unterstützt, und gibt Tipps zur richtigen Sortenwahl. 

Rezeptideen mit Hackfleisch hat BIOSpitzenkoch Bernd Trum zuhauf, denn die Zutat ist vor allem eins: vielfältig. "Hackfleisch schmeckt warm und kalt, roh als Tartar oder gegart. Man kann es im Backofen zubereiten, im Topf schmoren oder in der Pfanne braten", sagt er. Trum füllt Gemüse mit Hackfleisch, kocht klassische deutsche oder mediterrane Speisen, kombiniert es mit Linsen und mit orientalischen Gewürzen. Ungewöhnlich ist die Kombination von Couscous mit Hackfleisch und Kürbis. Das serviert er mit Feldsalat. Gedämpfte Kürbiskern-Bällchen mit Feldsalat und Kernöl-Vinaigrette

Fleisch aus ökologischem Landbau    

Egal, ob der BIOSpitzenkoch aus Oberbayern mit seinen Rezepten vor die Kamera tritt, bei Events kocht oder Workshops leitet: Bei ihm kommt nur Biofleisch zum Einsatz. "Das ist in der Qualität erstklassig. Wichtig ist mir auch, dass das Tierwohl eine große Rolle spielt", sagt Trum. Geschmackvolles hochwertiges Fleisch aus ökologischer Erzeugung ist das Ergebnis vieler Faktoren. Bei der artgerechten Tierhaltung sind ausreichend Platz und Stroh, Licht und frische Luft selbstverständlich. Außerdem erhalten die Tiere deutlich mehr Zeit zum Wachsen und bekommen ausschließlich ökologisch erzeugtes Futter.
Artgerechte Tierhaltung

Grüße aus der orientalischen Küche      

"Sehr typisch für die orientalische Küche sind mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen oder Pasteten." Die backt Bernd Trum mit Blätterteig oder er verwendet Strudel- beziehungsweise Filoteig. Auch aus Mürbeteig lassen sich die Taschen herstellen. Die Teigtaschen formt man rund oder rechteckig – oder man legt gleich eine ganze Backform mit der jeweiligen Teigvariante aus.    

Sein Profitipp für gut zusammenhaltende Kanten: "Mit verquirltem Ei oder nur mit Eiweiß bestreichen – je nachdem, was verfügbar ist. Dann mit dem längs zur Kante gehaltenen Kochlöffelstil andrücken. Bitte keine Gabel nehmen, der Teig wird sonst an manchen Stellen zu dünn." Für den schönen Glanz von außen werden die Taschen wahlweise mit Buttermilch, einem Eigelb-Sahne- oder Eigelb- Milchgemisch bestrichen und dann in den Backofen geschoben.    

Hackfleischgewürze aus dem Orient    

Aber welche Hackfleischmischungen gehören denn nun in authentisch schmeckende Teigtaschen? "Die orientalische Küche ist unglaublich reich an Gewürzen", schwärmt der BIOSpitzenkoch und nennt Kreuzkümmel, Kurkuma, Kardamom, Nelke, Piment, Schwarzkümmel, Zimt, Safran und Chili. Die verwendet er einzeln oder in Form von Gewürzmischungen für die Füllungen. Typisch sind Zutaten wie Mandeln, Pistazien, Pinienkerne und Walnusskerne. Trockenfrüchte wie Datteln oder Feigen geben der Fleischmischung eine süßlich fruchtige Note. "Mit diesen Gewürzen lässt sich improvisieren und immer wieder Neues kreieren", sagt er.    

Damit das Hackfleischgericht dem Vorbild aus dem Orient nah kommt, sollte man Lamm- oder Rinderhack verwenden. Auch Ziegenhack wird in der Heimat der orientalischen Küche verarbeitet, "aber das ist bei uns schwer zu bekommen", stellt Trum fest.    

Eine türkische Variante mit Minze und Petersilie ist der Wasser-Börek mit Lammfüllung.

Trum hat mit seinem Lammburger eine moderne amerikanisch-orientalische Symbiose geschaffen. Das Video zum Rezept findet sich im Youtube-Kanal der BIOSpitzenköche.

Hackfleisch und Hülsenfrüchte     

Um den Geschmack weiter zu variieren und die nötige Fleischmenge etwas zu reduzieren, arbeitet Trum Hülsenfrüchte, besondere Brotsorten, Grünkern oder Nüsse in die Hackfleischmasse ein. So bereitet er beispielsweise einen Grünkernkloß oder Kichererbsenfrikadellen zu. Beide lassen sich auch als Füllung für Teigtaschen nehmen oder auf den Teig in einer Quicheform streichen.    

"Wer Hackfleisch auf der Quiche verarbeitet, achtet darauf, dass die Masse locker bleibt." Das funktioniert, indem etwas Magerquark mit geschlagenem Eiweiß oder Gemüsestreifen untergemischt werden.    

Wer will, kann die Hackfleischmasse auch für Fingerfood einsetzen. "Der Klassiker kommt aus der spanischen Tapasküche: die Hackbällchen in Tomatensoße", sagt Trum. Ebenso gut lassen sich kleine Hackfleisch-Sticks formen, braten und auf einem Holzspießchen gesteckt präsentieren.    

Von der Schnauze bis zum Schwanz    

"From nose to tail" oder Ganztierverwertung nennen Profiköche das Prinzip, jedes Fleischteil in ihrer Küche zu verarbeiten. Es ist ein Ausdruck der Wertschätzung gegenüber dem Tier und gehört zu den wichtigen Prinzipien einer nachhaltigen Bioküche, die auf Fleisch nicht verzichtet. "Hackfleisch ist aus der Sicht der Ganztierverwertung sehr interessant", sagt  Trum. "Bis auf wenige Ausnahmen werden statt der Edelteile Fleischstücke verwendet, die fettdurchwachsen sind."

Kleine Hackfleisch-Warenkunde    

Einkauf: Im Biohandel oder direkt beim Erzeuger ist Biofleisch zu beziehen. Einen Überblick gibt der Bioeinkaufsführer. Auch über die solidarische Landwirtschaft bieten Biolandwirte Fleisch an. Wer zuhause über einen Fleischwolf verfügt, kann die Stücke bedarfsgerecht selber wolfen. Bernd Trum: "Frischer geht´s nicht, denn bei Hackfleisch hat man immer ein Problem mit der Keimbelastung."    

Sorten: Die gängigsten Hackfleischsorten stammen vom Rind, Schwein und Lamm. Geflügel-, Wild- oder Ziegenhack sind selten.     

Haltbarkeit: Wegen der Zerkleinerung und der daraus resultierenden großen Oberfläche ist Hackfleisch anfällig für Mikroorganismen und Verderb. Tipp: Nach dem Kauf in einer Kühltasche nach Hause transportieren, sofort in den Kühlschrank legen und innerhalb von 24 Stunden verarbeiten.    

Verarbeitung: Das Fleisch beim Zubereiten gut durchbraten. Es darf keine rohen Stellen mehr haben. "Eine Ausnahme stellen Rindfleischburger dar", sagt Trum.    

Schweinehack: Fleisch aus der Brust oder Schulter.     

Rinderhack: Besteht aus Muskelfleisch wie der Schulter, Nacken, Brust oder Keule und damit edel und mager. Bernd Trum: "Klassische Burger werden immer aus magerem Rinderhack mit maximal zwanzig Prozent Fett gemacht."    

Gemischtes Hack: Besteht zur Hälfte aus Schweine- und Rinderfleisch. Es ist kräftiger im Geschmack als reines Schweinehack.    

Lammhack: Wird beispielsweise aus der Keule oder dem Hals gewonnen. "Die klassische Zutat orientalischer Hackgerichte", sagt Bernd Trum.    

Mett: Grob gehacktes rohes Schweinehackfleisch, das gewürzt wird. Als Schutz vor Verderb auf absolute Frische achten, siehe Haltbarkeit. Reste gut durchgebraten im Kühlschrank lagern.    

Tatar: Wird aus magerem Rindermuskelfleisch (Filet) gewonnen, gewürzt und roh verzehrt. Für Haltbarkeit gelten die gleichen Regeln wie für Mett.

Letzte Aktualisierung: 30.01.2017