BIOSpitzenköche


Nudelgerichte: So gelingen sie perfekt

Porträt BIOSpitzenkoch Konrad Geiger. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
"Alte Getreidesorten erweitern die Vielfalt nicht nur auf dem Acker. Beim Einkauf findet man im Nudelregal neben Weizen- heute auch Kamut-, Emmer- oder Dinkelpasta. Das ist ein Verdienst des Biolandbaus." Foto: BLE

Sowohl Kinder als auch Erwachsene lieben Spaghetti, Spirelli und Co. BIOSpitzenkoch Konrad Geiger verrät sein Rezept für echte Carbonara-Soße, gibt Tipps für schnelle Soßen und erklärt die wichtigsten Regeln rund ums Nudelkochen, damit das Lieblingsgericht perfekt auf den Tisch kommt.  

Spaghetti alla Carbonara zählen zu den italienischen Pasta-Klassikern. Der Ursprung liegt in den Abruzzen, früher ein Land der Hirten und Viehzüchter. Obwohl in vielen Rezepten angegeben, gehören weder Sahne noch gekochter Schinken in die Originalsoße. Ganz wichtiger Bestandteil des italienischen Ursprungsrezeptes ist laut BIOSpitzenkoch Konrad Geiger auch kein geräucherter, sondern luftgetrockneter Speck – der wird in der Region aus Schweinebacken oder Schweinenacken herge-stellt. 

"Für jeden, der in den Abruzzen lebte, war ein Vorrat an luftgetrocknetem Speck, Eiern und einem Stück Hartkäse unabdingbar", erklärt BIOSpitzenkoch Konrad Geiger aus Bad Aibling bei München. "Damit ist die Carbonara ein gutes Beispiel dafür, dass viele Traditionsrezepte aus den Zutaten entstanden sind, die das Land ursprünglich hergab."

Der Klassiker: Spaghetti alla Carbonara 

Mit dem damals üblichen Inhalt abruzzischer Vorratskammern hat Geiger bereits die Grundzutaten für das beliebte Gericht genannt. Wie aus den Zutaten eine typische Spaghetti Carbonara wird, erklärt er in seinem Rezept. "Ganz zum Schluss schwenkt man die gekochte Pasta in demselben Topf, in dem zuvor der Speck gebraten wurde", sagt Geiger. Erst danach kommen Ei, Käse und – ganz wichtig – ein Teil des Nudelwassers hinzu. "Toll an dem Gericht ist die Sahnigkeit im Mund. Dafür muss man auf die Temperaturen beim Zubereiten achten", sagt der Profikoch. Lauwarm muss die Pasta beispielsweise sein, wenn Ei eingerührt wird. Etwas salziges Pastawasser ist wichtig für Bindung und Geschmack der Soße. Neben geriebenem Parmiggiano Reggiano gehört auch Pecorino hinein. Ins Deutsche übersetzt heißt Pecorino Schafskäse.
Biowarenkunde: Schaf- und Ziegenkäse

Vielfalt: Nudeln aus alten Getreidesorten   

Im Marktregal gibt es neben den beliebten Weizennudeln auch immer häufiger solche aus Dinkel, Emmer oder Kamut. "Ich finde Nudeln aus diesen Getreidesorten genial", schwärmt Geiger. "Ihr Geschmack ist etwas nussiger." Dass Kinder Kamutnudeln lieben, weiß er aus seiner Erfahrung als Biokoch in der Kita- und Schulverpflegung. "Bei uns sind die beliebter als Vollkornpasta."

Wer Nudeln in Bioqualität kauft, unterstützt damit den ökologischen Getreideanbau. Der trägt unter anderem dazu bei, dass die Artenvielfalt von Pflanzen und Tieren auf dem Acker erhalten bleibt. Fachleute nennen das Biodiversität. Gerade die Biolandwirtinnen und -landwirte erhalten mit ihrer Wirtschaftsweise die biologische Vielseitigkeit und Fülle der Lebensräume.
Wissen: Artenvielfalt

Hülsenfrüchte im Nudelregal  

Auch Nudeln aus Hülsenfrüchten, wie rote und schwarze Linsen, füllen heute die Regale. Nicht nur Menschen mit Glutenunverträglichkeit greifen gern auf sie zurück. Als Profikoch schätzt Geiger die Möglichkeit, seinen Gästen bei Menüs farblich wie geschmacklich Abwechslung auf die Teller zu bringen – das klappt sehr gut mit Nudeln aus Hülsenfrüchten.  

Lieblingsnudelsoße für Kinder   

Auf die Frage nach den Lieblingsnudelgerichten für Kinder weiß der BIOSpitzenkoch mit US-amerikanischen Wurzeln und Wohnort in Bayern eine eindeutige Antwort. "Auf Platz eins stehen nach wie vor Spaghetti mit Tomatensoße. Dann folgen Lasagne und Käse-Makkaroni." Letzteres ist ein Gericht seiner amerikanischen Heimatküche. Als Käse wählt Geiger Bio-Cheddar. Diesen Hartkäse bezieht der Koch aus einer nahe gelegenen Allgäuer Käserei.  

Schnelle Nudelsoßen für jeden Tag  

Schnell und immer ein wenig anders lassen sich Pestosoßen zubereiten. "Ein typisches ,One pot’-Pastagericht, das ich frisch mixe, während die Nudeln kochen", sagt Geiger. Er verarbeitet gern frisches Basilikum, das er kleinhackt und mit geschnittenem Knoblauch, geriebenem Parmesan und Öl verrührt. "Genauso gut kann man frischen Koriander nehmen, was der Pasta eine asiatische Note gibt." Bärlauch, fein-blättrige Petersilie, Dill oder Majoran sind weitere beliebte Abwandlungen.  

Wert legt Geiger auf die richtige Verarbeitung des Knoblauchs: "Ganz wichtig, niemals pressen! Immer mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Sonst oxidiert der Knoblauch und gibt der ganzen Soße einen ranzigen Geschmack."  

Die wichtigsten Regeln zum Nudelkochen  

  • Wassermenge: Für perfekte Nudeln benötigt man viel kochendes Salzwasser. Konrad Geiger sagt: "Profiköche rechnen pro 100 Gramm Pasta mit einem Liter Wasser."
  • Salz: Das Kochwasser sollte salzig schmecken. Geiger rechnet 15 Gramm Salz auf einem Liter Wasser, das ist etwa ein Esslöffel. 
  • Kochwasser: Geiger gibt immer etwas vom Kochwasser in die Soße. Das erhöht die Bindung.
  • Die richtige Menge: Ist davon abhängig, ob Nudeln ins Menü eingebaut oder ein Hauptgericht sind. „In Italien sind Nudeln nie Hauptgang so wie in Deutschland. Dort ist das Nudelgericht ein Primo Piatto, ein erster Gang." Als Vorspeisenportion rechnet Geiger für Erwachsene 60 Gramm Trockennudelgewicht, als Hauptgang 120 Gramm pro Person. Letztere Menge ergibt auch eine angemessene Beilage zu Fleisch.  Mit oder ohne Öl kochen: "Pasta immer ohne Öl kochen", sagt Geiger. Mit Öl wird die Oberfläche der Nudeln zugedeckt, sie nehmen keine Soße mehr an.
  • Kochzeit auf den Packungen: Nur als Faustregel betrachten. Die Festigkeit vor dem Abschütten prüfen. Je nach Pastamenge ändert sich die Kochzeit. Optimal ist Pasta mit etwas Biss.
  • Abschrecken oder nicht: "Pasta nie mit kaltem Wasser abschrecken und auch kein Öl daran geben", sagt der BIOSpitzenkoch.
  • Nudelformen: Je nach Nudelform bleibt die Soße unterschiedlich gut haften. Das Prinzip: Je kräftiger die Soße ist, desto gröber sollte die Pasta sein. Je feiner die Soße, desto feiner die Pasta. 
  • Timing beim Kochen: "Unter Profiköchen heißt es: Alles wartet auf die Pasta. Die Soße muss servierfertig sein, die Gäste müssen am Tisch sitzen, erst dann kommt die Pasta in den Topf", so Geiger.

Letzte Aktualisierung: 14.02.2017