BIOSpitzenköche


Ostermenü vom Sternekoch

Porträt von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
"Ich suche beim Kochen immer die besten Lebensmittel als Grundzutaten. Nachhaltigkeit ist dabei ebenso wichtig wie die Einstellung der Bäuerinnen und Bauern zu ihrem Produkt. So verwende ich beispielsweise nur Fleisch, von dem ich weiß, dass bei der Aufzucht das Beste für das Wohl der Tiere getan wurde", sagt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Seine Kochkunst ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Foto: BLE

In seinem Drei-Gänge-Menü zu den Feiertagen serviert BIOSpitzenkoch Rainer Hensen zuerst Spargel-Tagliatelle, Lamm- oder Zickleinbraten als Hauptgang und ein blumiges Frühlingsdessert. Ambitionierten Hobbyköchinnen und -köchen verrät er außerdem Tipps zum Niedertemperaturgaren und erklärt, wie man eine perfekte Soße zum Fleisch zubereitet. 

Für den BIOSpitzenkoch ist die Natur eine wichtige Inspirationsquelle. "Im Frühjahr will ich spüren, wie weit die Natur schon vorangeschritten ist." Der Rhythmus der Jahreszeiten inspiriert den Koch zu vielen seiner Kreationen. Seine Kochkunst wird seit vielen Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.  

Frühlingsaromen auf dem Teller  

Als Vorspeise serviert der Sternekoch Spargel-Tagliatelle mit dem ersten Spargel der Saison und verfeinert sie mit Morchelrahm. "Ich habe bereits mit meinem Spargelbauern telefoniert. Er ist guter Dinge, dass ich Ostern mit den ersten Stangen rechnen kann", sagt Hensen.  

Als Hauptgericht gibt es bei Hensen Moorschnuckenbraten. "Lammgerichte gehören zu den christlichen Traditionen zu Ostern", stellt der BIOSpitzenkoch fest. Auch ein Braten vom Zicklein ist für Hensen als Hauptgang eine leckere Variation. "Beide Fleischsorten schmecken schön aromatisch und würzig", sagt der BIOSpitzenkoch.  

Für sein festliches Dessert sucht Hensen passende Blütenaromen. "Für mich symbolisiert der Duft von Holunderblüten das Erwachen der Natur." Im Menü werden sie als Holunderblütensorbet zu Limetten-Quarkmousse verwendet. "Da es Ostern noch keine Blüten gibt, verwende ich den Sirup." Sobald die Holunderbüsche erblühen, ergänzt er die frühlingshaften Dessertvariationen um in Teig gebackene Blütendolden.

Zarter Braten mit viel Aroma 

Für einen feinen Lamm- oder Zickleinbraten muss man das Fleisch für die Röstaromen kräftig anbraten und dann bei nicht zu hohen Temperaturen garen. Hensen brät das Fleisch dafür im eigenen Fett, gibt also kein zusätzliches Fett hinzu. "Die Bratenstücke bekommen einen zusätzlichen Geschmackskick." Während bei einer Lammschulter "genug am Tier ist", rät Hensen bei Zickleinschulter als Braten in der Metzgerei nach Fettabschnitten aus dem Bauchfleisch zu fragen. Denn das Schulterstück ist sehr mager und braucht zusätzliches Fett. Es wird scharf angebraten und anschließend bei 110 bis 120 Grad Celsius etwa eine Stunde gegart. "Schulter braucht eine etwas höhere Hitze als etwa Filet. Die Sehnen müssen weich werden", erklärt der Sternekoch. 

Die häufigsten Fehler beim Fleischbraten: Es werden zu kleine Töpfe gewählt oder die Temperaturen beim Anbraten sind zu niedrig. Profiköchinnen und -köche geben nie zu viel Fleisch auf einmal in den Topf, sonst sinkt die Temperatur zu stark. "Das ist vor allem beim Zubereiten von Gulasch ein Thema. Man riskiert, dass viel Wasser austritt. Statt anzubraten, kocht das Fleisch", sagt Hensen.

Niedertemperaturgaren bei edleren Fleischteilen 

Der BIOSpitzenkoch gart schieres Fleisch bei niedrigen Temperaturen von 70 bis 80 Grad Celsius, dann bleibt es zart, saftig und durchgängig rosa. Schieres Fleisch enthält kaum Fett und keine Sehnen oder Knochen. Für das Niedertemperaturgaren verwendet der Sternekoch hauptsächlich Wärmeschubladen oder Dampfgarer. Dort wird der Bräter ohne Deckel hineingestellt. Wer solche Profigeräte zuhause nicht besitzt, stellt das Fleisch in den Backofen.  

Dabei sollte man Hensens Profitipp zum richtigen Garen beherzigen: "Den Ofen vorab auf die tatsächlichen Temperaturen testen, Temperaturregler sind oft ungenau." Dafür mit einem Backofenthermometer messen, ob die angegebene mit der tatsächlichen Ofentemperatur übereinstimmt. Heiß darf es beim Niedertemperaturgaren nicht werden. "Alles unter 90 Grad Celsius ist ok. Optimal sind 80 bis 85 Grad." Bereits nach 20 bis 30 Minuten ist dann beispielsweise ein Lammrückenfilet gar. 

Die richtige Soße zum Fleisch   

Eine gute Soße begleitet den Geschmack des Fleisches, lautet eine Köcheweisheit. "Wer gute Soßen machen will, muss Geduld, Mut und Gefühl haben", sagt Hensen. Die Zubereitung dauert mindestens 45 Minuten. Mut braucht es, weil man am Anfang richtig kräftig anbrät, dabei aber nicht rühren darf. Und man muss ein Gefühl dafür entwickeln, im richtigen Moment einzugreifen und die richtigen Temperaturen zu wählen."Das ist Übung", sagt Hensen. Eigene Soßen zum Fleisch herzustellen ist ein Beitrag zur Ganztierverwertung, weil Knochen, Sehnen und übrig gebliebene Fleischabschnitte verwertet werden.

Soßenküche in sechs Schritten  

  • Schritt 1: Grundzutat sind Parüren und Knochen. Parüren sind Sehnen und Fleisch-abschnitte, die beim Zuschneiden von Fleischstücken anfallen. Die Knochen vom Metzger in walnussgroße Stücke sägen lassen. Oder zuhause mit einem Beil und entsprechender Unterlage kleinhacken. Je kleiner die Knochenstücke, desto aromati-scher die Soße. 
  • Schritt 2: Zunächst die Knochen kräftig anbraten, dann die Parüren zugeben und ebenfalls kräftig anbraten.  
  • Schritt 3: Mehrmals mit kleinen Flüssigkeitsmengen wie Wasser oder einem guten Fond ablöschen. Dadurch lösen sich die am Topfboden klebenden Röststoffe in der Flüssigkeit. 
  • Schritt 4: Jetzt kommt Gemüse wie Möhren, Zwiebeln oder Tomaten für den Geschmack dazu." 
  • Schritt 5: Mit kleinen Mengen Rot- oder Portwein ablöschen. Anschließend immer wieder etwas Wasser oder Fond zugeben. 
  • Schritt 6: Die Soßenbasis köchelt nur leicht, das aufsteigende Eiweiß, erkennbar am gräulichen Schaum, wird immer wieder abgeschöpft. Dann die Soße reduzieren. So bekommt sie Bindung. Alternativ reibt der BIOSpitzenkoch Hensen rohe Kartoffeln hinein oder dickt die Soße mit Kartoffelmehl etwas an. "Wer in Profikochtechniken bewandert ist, kann die Soße auch mit Butter montieren und so sämiger machen."

Zum Glossar für Kochbegriffe

Fleisch immer aus artgerechter Haltung   

Nur das Fleisch von Tieren, die gut gehalten wurden, verwendet Hensen für seine Gourmetgerichte: "Wenn die Tiere sich wohlfühlen, geben sie einem das über ihr Fleisch zurück. Das hat mir einmal ein Rinderhalter gesagt und ich sehe das genauso." Das Fleisch von Tieren mit ausreichend Auslauf und Biofutter hat eine sehr hohe Qualität.  

Neue Lieferantinnen und Lieferanten besucht der BIOSpitzenkoch darum immer per-sönlich. Bevor er Produkte verarbeitet, will Hensen wissen, ob die Landwirtinnen und Landwirte seine Vorstellungen von einem respektvollen Umgang mit den Tieren teilen.  

Aktuell entsteht eine enge Kooperation zwischen ihm und einem befreundeten Bioziegenhalter. Sie haben ambitionierte Pläne: In Zukunft wird Hensen nicht nur Fleisch abnehmen, sondern auch Ziegenmilch. Sahne, Joghurt und Käse wird Hensen dann selbst herstellen. 

Dem Biolandwirt über die Schulter schauen  

Privatpersonen, die einen Einblick in die Ziegenhaltung bekommen wollen, können in einem der folgenden Ökolandbau-Demobetriebe nach Besuchsterminen fragen:

Bayern:

Hessen:

die Fleckenbühler

Niedersachsen:

Klostergut Heiningen

Rheinland-Pfalz:

Saarland:

Martinshof

Schleswig-Holstein:

Ziegenhof im Wiesengrund

Interessierte, die einmal Biolandwirtschaft aus nächster Nähe erleben möchten, sind herzlich eingeladen einen der über 240 Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau zu besuchen. Welcher Betrieb aus dem Netzwerk in der Nähe liegt, erfahren Sie hier im Portal: Adressen der Demonstrationsbetriebe.

Letzte Aktualisierung: 14.03.2017