BIOSpitzenköche


Zu gut für die Tonne: Restelos kochen

BIOSpitzenkoch Bernhard Bonfig
"Als Profikoch habe ich die Verantwortung, dass so wenig Lebensmittel wie möglich im Müll landen. In der Großküche schaffen wir dafür Warenkreisläufe, die Verschwendung vermeiden. Die Idee dahinter lässt sich auch zuhause anwenden", sagt BIOSpitzenkoch Bernhard Bonfig. Foto: BLE

BIOSpitzenkoch Bernhard Bonfig plant vorausschauend, damit Lebensmittel nicht im Müll landen. Es ist seine Art der Wertschätzung gegenüber dem Essen. Er kocht auf Vorrat, verwendet Gemüsereste im Salat oder zaubert aus Kartoffelschalen einen leckeren Snack.

"Ein guter Koch schmeißt nichts weg", sagt BIOSpitzenkoch Bernhard Bonfig. Wenn Äpfel, Brot, Fleisch oder Käse im Abfall landen, werden nicht nur sie verschwendet: Alles, was für deren Herstellung gebraucht wurde, also die Arbeit der Landwirtinnen und Landwirte, das Wasser, die Energie wurden dann quasi umsonst eingesetzt. Im Durchschnitt landet jedes achte privat eingekaufte Lebensmittel im Müll. BIOSpitzenköche wie Bonfig meinen: Das ist entschieden zu viel, denn Lebensmittelverschwendung muss nicht sein.

Gute Planung hilft gegen Lebensverschwendung

"Alle Lebensmittel können verarbeitet werden", sagt der BIOSpitzenkoch aus Köln, der vor kurzem in den  Ernährungsrat der rheinischen Metropole berufen wurde und als Küchenleiter der Talanx-Betriebskantine tätig ist. Das Thema Abfallvermeidung ist bei der Leitung einer Großküche mit täglich 2.000 Essen immer präsent. Nun bringt Bonfig seine Erfahrungen in Konzepte für gesunde Verpflegung in städtischen Kindergärten und Schulen ein.

Kochen ohne Lebensmittelreste beginnt in Profiküchen wie in Privathaushalten bei der Planung. "Ich vermeide Abfälle, wenn ich vor dem Einkaufen einen Blick in den Kühlschrank und ins Vorratsregal werfe", sagt Bonfig. Die richtigen Fragen lauten: Was ist noch da? Was muss bald weg? Vorräte werden dann beim Kochen als erstes verwendet und fehlende Zutaten für geplante Gerichte gezielt eingekauft.

Privathaushalte werfen am meisten Lebensmittel weg

Nach einer Studie der Universität Stuttgart, die durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert wurde, wirft jeder Privathaushalt pro Jahr durchschnittlich 82 Kilogramm Lebensmittel weg. Knapp zwei Drittel (61 Prozent) aller Lebensmittelabfälle gehen auf das Konto privater Haushalte. Der Anteil der Großküchen und Lebensmittelhersteller liegt bei je 17 Prozent, der des Lebensmittelhandels bei fünf Prozent. Das muss nicht sein. Hintergründe und Ideen gegen Lebensmittelverschwendung gibt es auch auf der Webseite der Initiative "Zu gut für die Tonne".

Richtige Vorratshaltung

"Nicht jede Spezialnudelsorte oder jede Gewürzmischung muss in Ihrem Vorratsschrank lagern", sagt Bonfig. Alle wenig gebrauchten Zutaten bergen das Risiko alt zu werden. Sein Rat: "Nischenprodukte erst einkaufen, wenn sie wirklich benötigt werden." Vor allem Spezialgewürzmischungen braucht kaum jemand auf. Irgendwann sind sie alt und landen im Müll. Statt der Mischungen empfiehlt der BIOSpitzenkoch, nur Grundgewürze vorzuhalten. "Sind Salz, Pfeffer, Muskat, Curry, Paprika, Knoblauch und Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran und Oregano vorhanden, kann man damit fast alle Gerichte würzen."

Auch welkes Gemüse oder Obst schmeckt

Obst und Gemüse machen fast die Hälfte des Lebensmittelabfalls aus, so die offiziellen Zahlen. Wer in einem kleinen Haushalt lebt, kauft Gemüse oder Obst am besten stückweise statt in Großpackungen. An Biomarktständen und in vielen Biosupermärkten ist das kein Problem.

Darüber hinaus gilt: Auch ein leicht welker Brokkoli oder ein schrumpeliger Apfel müssen nicht im Müll landen. "Ich verarbeite Äpfel und natürlich Gemüse in kleinen Stücken in einem Curry. Oder ich backe Apfelkuchen", sagt Bonfig. In der Großküche heißt dieses Prinzip "intelligente Warenkreisläufe schaffen". Dort ist es schon aus betriebswirtschaftlichen Gründen wichtig, Lebensmittel sinnvoll weiterzuverarbeiten.

Fertiggerichte für zu Hause und geschickte Wochenplanung

Fertiggerichte gibt es nicht nur im Supermarkt – man kann sie sich auch selbst auf Vorrat zubereiten und damit Lebensmittelverschwendung vermeiden. Einmal gekocht, lassen sie sich einfach aufwärmen "Wenn ich für mich und meine Frau Weißkohl für Kohlrouladen kaufe, verarbeite ich den ganzen Kohl, koche die Rouladen auf Vorrat und friere überzählige Rouladen ein", erzählt der BIOSpitzenkoch.

Eine andere, gleichwertige Variante geht so: Bonfig serviert an einem Tag Kohlrouladen für zwei Personen, am nächsten Tag gibt es rohen Krautsalat und zu einer anderen Gelegenheit verarbeitet er im Kühlschrank gelagerten Kohlrest als Gemüsebeilage, indem er ihn dünstet. "Planung hilft, so entstehen keine Abfälle!"

"Hobbyköche sollten denken wie ein Profikoch", empfiehlt Bonfig. Wer Bolognese gleich für sechs statt für zwei Personen kocht, kann die Gemüsezutaten ganz verarbeiten, ohne dass eine halbe Möhre oder Zwiebel übrig bleiben. "Dann gibt es einmal Spaghetti Bolognese und am nächsten Tag fülle ich damit Zucchinis oder Auberginen und backe sie im Ofen. Der Rest wird eingefroren und später in einer Lasagne verarbeitet."

Auch Schale kann gut schmecken

Übriggebliebenen Reis nutzt der BIOSpitzenkoch als Suppeneinlage, Kartoffeln verarbeitet er gerne mit Schale - wie seine Rosmarinkartoffeln. "Die Kartoffeln vorher gründlich waschen", rät Bonfig.

Auch für seine Sellerie-Haselnussschnitzel nutzt er die Knollen nach gründlichem Säubern mit der Schale. "Dazu kann man Quittenchutney servieren. Die Quitten dafür lassen sich ebenfalls mit Schale verarbeiten, nur der Kern sollte herausgeschnitten werden."

Auflauf, Pfannengerichte, Gemüsechips: einfach Reste verwerten

Sind Kartoffeln und Gemüse übrig, lassen sie sich mit etwas Sahne und Käse zu leckerem Auflauf oder in ein Pfannengericht verwandeln. Aus Brokkoli, Blumenkohl oder Möhren lässt sich mit Essig, Öl und Gewürzen ein feiner Beilagensalat zaubern - oder die Gemüsereste werden zur Suppeneinlage. Auch Brokkoli-Stiele sollte niemand mehr wegschmeißen. Stattdessen werden sie geschält und anschließend mit dem Gemüse gedünstet. Sie können auch separat gegart und püriert werden. Das gibt eine schöne Gemüsesoße fürs Hauptgericht.

Selbst Kartoffelschalen führt der BIOSpitzenkoch einer Verwendung zu. "Kartoffeln schäle ich mit dem Messer etwas dicker. Während das Innere als Salzkartoffel kocht, werden die Schalen in der Fritteuse ausgebacken und dann mit Salz, Pfeffer, Paprika gewürzt." Das schmeckt als Beilage oder pur zum Knabbern. Auch aus gut gewaschenen ungeschälten Schwarzwurzeln lassen sich Chips herstellen, die man zusammen mit dem geschälten und gegarten Gemüse servieren kann.

Bernhard Bonfig plädiert für einen achtsamen Umgang mit Lebensmitteln. "Selbst ich habe bei der Weiterverarbeitung noch nicht alles erkundet, probiere aber ständig Neues aus. Ich möchte allen Mut machen, sich beim Kochen ohne Reste etwas zu trauen."

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Letzte Aktualisierung: 08.03.2017