BIOSpitzenköche


Kochen wie die Weltmeister: Rezepte der BIOSpitzenköche zur Fußball-WM

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Der Fußball-Halbzeitpausen-Supertoast von BIOSpitzenkoch Alfred Fahr mit gleich zwei Belag-Varianten und doppelt Käse macht garantiert satt. Foto: BLE, Marcus Gloger

Die Fußball-WM ist in vollem Gange, und die BIOSpitzenköche verraten ihre ganz persönlichen WM-Lieblingsgerichte. Heiße Favoriten für den WM-Titel auf dem Teller sind der englische Fußball-Halbzeitpausen-Supertoast, die spanische Kirsch-Gazpacho und natürlich der deutsche Spargelsalat mit Metzgerschinken. Tagtäglich beweisen die BIOSpitzenköchinnen und -köche: Eine gehobene Küche mit regionalen und fairen Lebensmitteln ist möglich. Für die Weltmeisterschaft lassen sie hier und da mal exotische Zutaten in ihre Rezepte, natürlich in Bioqualität – und empfehlen gleichzeitig Alternativen aus der Region. Auch wenn die ersten Mannschaften bereits ausgeschieden sind – die Profiköchinnen und -köche haben ihre kulinarischen Weltmeister der Herzen gekürt.  

Brasilien: erste Halbzeit Käsebrötchen, zweite Halbzeit Kokosdessert

BIOSpitzenkoch Christopher Hinze findet: Brasilien ist ganz weit vorn. Er liebt die brasilianische Küche, weil sie Einflüsse aus aller Welt enthält – und doch viele einfache regionale Gerichte bietet, die lecker und leicht zuzubereiten sind.  

Wie die "Pao de queijo" – brasilianische Käsebrötchen, die in weniger als einer Stunde fertig sind. Den Teig bereitet Hinze aus Wasser, Milch, Öl und Tapiokamehl, das es im gut sortierten Bioladen zu kaufen gibt. Gewonnen wird Tapioka aus getrockneten Maniokwurzeln. Eine Alternative ist Maismehl. Weitere Zutaten: Eier und geriebener Käse, beispielsweise würziger Bergkäse oder mittelalter Gouda.  

Im Backofen brauchen die zu tischtennisgroßen Bällen geformten Teigklöße etwa 20 Minuten, bis sie hellgelb ausgebacken sind. Ganz frisch schmecken die Käsebrötchen am besten – zum Beispiel bei der nächsten Public-Viewing-Veranstaltung mit Freunden. Dazu gibt es Bier, Wein – oder Caipirinha.  

Ähnlich schnell und einfach zubereitet ist die brasilianische Kokoscreme. Kokosmilch wird zusammen mit Zucker erhitzt und mit Zimtpulver und Nelken gewürzt, hinzu kommen Kokosraspeln. Nach zehn Minuten köcheln kann die Creme in Gläser gefüllt und mit frischen Früchten garniert werden. Hinzes Vorschlag: Erdbeeren, Blaubeeren oder Kirschen aus der Region. 

Costa Rica: buntes Gemüse-Team auf dem Teller  

BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalters Favorit ist das grüne Land in Mittelamerika, Costa Rica. Sie liebt das costaricanische Nationalgericht "Casado". "Casado heißt Hochzeit oder verheiratet", sagt die vegane Köchin. "Es ist oft die günstigste Speise in Restaurants." Männer, die ohne ihre Ehefrauen in die Städte gezogen seien, um dort zu arbeiten, hätten dank des Nationalgerichts so komfortabel und preiswert essen können wie zuhause, erklärt Buchhalter die Geschichte hinter dem Namen.  Je nach Region landen Fisch, Fleisch oder Geflügel, je nach Saison verschiedene Gemüse im "Casado", gekocht, gebacken oder mariniert. Buchhalter nominiert Seitan-Medaillons als Fleisch-Ersatz fürs Casado-Team, außerdem schwarze Bohnen, Kopfsalat, Mais, Kohlrabi und Brokkoli sowie Zwiebeln. Der Salat, rote Zwiebeln und Mais werden gemischt und mit Pflanzenöl, Zitronensaft und Salz angemacht. Parallel kochen Reis, Bohnen und das restliche geschnittene Gemüse in je einem eigenen Topf. Zum Abschluss brät Buchhalter die Seitan-Medaillons und eine halbierte Banane kurz an und serviert alle Zutaten dieser bunten Casado-Mannschaft auf einem Teller.  

Dänemark: Milchreis deckt Mandel  

BIOSpitzenkoch Tino Schmidt mag die Ursprünglichkeit der dänischen Küche und ihren Fokus auf einfache Gerichte. Zum Beispiel den Risalamande, Milchreis mit Mandel. Schmidt lässt den Milchreis etwa acht Minuten lang köcheln, danach muss der Reis eine halbe Stunde lang ziehen. Anschließend hebt der BIOSpitzenkoch steif geschlagene Sahne, gemahlene Vanille und eine Mandel unter. Zum Risalamande empfiehlt Schmidt ein Sauerkirsch-Ragout. Brauch im Rezept-Gastgeberland: Wer die Mandel im Milchreis findet, bekommt ein kleines Geschenk. Wenn das mal kein Sieg ist!

Deutschland: Spargel trifft auf Metzgerschinken

Das BIOSpitzenkoch-Duo Andrea und Marcello Gallotti sieht den aktuellen Weltmeister kulinarisch ganz weit vorn. Aus weißem Spargel, Eiern und Schinken vom heimischen Metzger haben sie den perfekten Fußball-Partysalat kreiert: Salat vom weißen Spargel und Metzgerschinken

Die BIOSpitzenköche schälen die Eier, hacken das Eiweiß und lassen das Eigelb in Ballform intakt. Sie schneiden den gekochten Spargel, mischen ihn mit dem Eiweiß und einer selbstgemachten frischen Kräutersauce aus Petersilie, Kräuteressig und Pimpernelle. 

Den Metzgerschinken richten die Gallottis in Scheiben als Bett für den Salat auf dem Teller an, geben den geschnittenen Spargel darauf und platzieren die Eigelbkugeln in der Mitte. 

Fertig ist das Fußballfeld!  

England: Fußball-Halbzeitpausen-Supertoast

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Edelschimmelkäse und Cheddar - wahlweise reifer Bergkäse aus der Region - sind die Hauptzutaten für Alfred Fahrs Fußball-Halbzeitpausen-Supertoast. Foto: BLE, Marcus Gloger

Auf den Weltmeister von 1966 und dessen bodenständige Küche mit abwechslungsreichen internationalen Einflüssen schwört BIOSpitzenkoch Alfred Fahr. Sein Favoriten-Rezept für mehr Spaß beim Spiel heißt: Cucumber-Cheddar-Stilton-Club-Sandwich.  

Der Doppeldecker-Toast mit gleich zwei Belag-Varianten hat es in sich: Für den ersten Belag zerdrückt Fahr Stilton-Blauschimmelkäse (alternativ Edelschimmelkäse aus der Region), Portwein, Eier, Erbsen, eine halbe Birne und Pfeffer zu einer cremigen Masse, die er in der Pfanne anbrät.  

Der zweite Belag entsteht im Backofen-Grill: Preiselbeeren, Pfeffer und Chili werden vermengt und auf Toastscheiben gestrichen. Darauf kommen Gurken- und Cheddar-Scheiben (alternativ sehr reifer Bergkäse aus der Region). Im Backofen schmilzt der Käse in die Gurken. Auf die weiteren Toastscheiben verteilt Fahrt den Blauschimmel-Belag und weitere Gurkenscheiben. Die belegten Hälften werden zusammenklappt und natürlich diagonal geschnitten.  

Ganz nach dem Motto: You never eat alone!

Frankreich: Weltmeister der Haute Cuisine

Rindertartar mit Spargel-Avocado-Salat. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Wer seine Gäste zum Anpfiff beeindrucken will, serviert ihnen Rindertartar mit Spargel-Avocado-Salat. Foto: BLE, Marcus Gloger

Auf französische Küche zur Fußball-WM schwört BIOSpitzenkoch Christian Kolb. Sein Rezepttipp, um Gäste zu beeindrucken: französisches Rindertatar mit Spargel-Avocado-Salat. Das Tartar verfeinert er unter anderem mit Whiskey, Sardellen, Kapern, Gewürzgurken und Ei. 

Für den Spargelsalat verwendet Kolb grünen Spargel, eine reife Avocado und rote Zwiebeln. Die Vinaigrette zaubert er unter anderem aus einer Chilischote, Weißwein-Essig, Limettensaft und frischem Kerbel.   

Wer den kunstvoll um das mit Eigelb gefüllte Tartar drapierten Salat zum Anpfiff serviert, hat die erste Halbzeit schon einmal für sich entschieden.  

Mexiko: Mit Tortilla punkten  

Die BIOSpitzenköche Jürgen Andruschkewitsch und Stefan Walch sind sich einig: Mexiko ist der kulinarische Weltmeister! Andruschkewitsch schätzt die mexikanische Küche wegen ihrer einfachen, guten Zutaten – aus denen immer wieder neue geschmackliche Ideen entstehen. Sein Rezepttipp: Tortillatörtchen mit Spinat-Fetafüllung auf Enchilada-Soße.  

Die Tortillafladen backt er natürlich selbst, aus Dinkel- oder Weizenvollkornmehl. In die saftige Füllung kommen neben Spinat und Feta unter anderem Zwiebeln, Tomatenfleischwürfel und ein wenig Pernot. In die Soße gehören neben frischen Kräutern und Tomaten natürlich Chilischoten!  

Auch Stefan Walchs Rezept punktet mit Würze. Er empfiehlt "Cochinita Pibil", scharfes mexikanisches Pulled Pork, als Tortilla-Füllung. Die Schweinefleischstreifen legt er über Nacht in einer Marinade aus Limettensaft und Soße aus Habanero-Chilischoten ein. Anschließend muss das Fleisch fünf Stunden lang im Ofen garen. Es gilt wie vor einem Fußball-Turnier: Gute Vorbereitung ist alles! Das Ergebnis ist die Mühe wert. 

Schweden: Gegen den Niederlage-Kater

BIOSpitzenkoch Christian Kolb hat einen weiteren kulinarischen WM-Favoriten: Schweden. Aus dem Land im hohen Norden bringt er das Rezept für lauwarmes Matjesfilet mit Kartoffeln und Dillcreme mit. Das gewisse Etwas: Kolb paniert die Kartoffeln. Zu den Kartoffeln und der Matjes-Soße mit Zwiebeln, Radieschen und Gewürzgurken serviert der BIOSpitzenkoch zwei halbierte hart gekochte Eier. Das perfekte Rezept, sollte die Niederlage der Lieblingsmannschaft zu Frust und Kater geführt haben.   

Spanien:"Gib mich die Kirsche!"

BIOSpitzenkoch Rainer Hensen ist großer Fan der Mittelmeer-Küche. Er drückt der spanischen Fußball-Mannschaft für die WM die Daumen – und verrät fürs Zuschauen in sommerlicher Hitze das passende Rezept: eine Kirsch-Gazpacho. Neben Kirschen gehören unter anderem Tomaten, Gurken, Paprika, Rote Bete, Gemüsezwiebeln und Weißbrot in die erfrischende süß-herzhafte Suppe.  Hensen püriert die eingesalzene Gemüse-Kirsch-Mischung mit dem eigenen Saft, den Zwiebeln, Knoblauch und dem in Würfel geschnittenen Weißbrot. Das durch ein Sieb passierte kalte Gemü-sepüree wird mit einem Mixstab aufgeschäumt, dabei nach und nach Olivenöl zugegeben. 

Die fertige Suppe schmeckt der BIOSpitzenkoch mit Pfeffer, Tabasco und Balsam-Essig ab. Vor dem Servieren gibt er in Salz, Pfeffer und Olivenöl marinierte Kirschen dazu.  

Frei nach der regelmäßigen Forderung des ehemaligen Fußballnationalspielers Lothar Emmerich: "Gib mich die Kirsche!" Fußball und Essen gehören halt zusammen.

Letzte Aktualisierung: 26.06.2018