BIOSpitzenköche


Rhabarber: Einzigartiger Geschmack für die kreative Frühlingsküche

Rhabarber in einer Kiste. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Der erste Rhabarber: frisch vom Feld in die Frühlingsküche. Foto: Frank Vincentz

Schmeckt einfach toll nach Frühling: Rhabarberkuchen. Gut, dass die knackig-sauren Stangen jetzt überall zu finden sind: Es ist Rhabarbersaison. Die BIOSpitzenköche haben allerdings noch viele weitere Ideen für das vielseitige Gemüse. Sie nutzen den einzigartigen Rhabarbergeschmack für raffinierte, auch mal herzhafte Küchenkreationen. Hier verraten sie überraschende Rhabarber-Kombinationen.

Frühling in Zartrosa: Rhabarbertartar und Kalbscarpaccio

Wie schmeckt der Frühling? Bei BIOSpitzenkoch Rainer Hensens nach raffiniertem Kalbs-Carpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar. Mit weißem und grünem Spargel, frischen Gartenkräutern und -blüten und zartrosa Rhabarber zeigt Hensen den Gästen seiner Genussschule in Randerrath bei Aachen, wie man "den Frühling auf dem Teller" bringt. Das Kalbscarpaccio à la Hensen: Hauchdünne Scheiben vom Kalbsfleisch füllt er mit einer frischen Kräuter-Champignon-Creme zu zart schmelzenden Kügelchen. Der Spargel wird mit knackigen Radieschen in einer Apfel-Balsamessig-Marinade in der Pfanne kurz angebraten und auf dem Teller zum Carpaccio angerichtet. Und der Rhabarber? Der vollendet als raffiniertes Tartar Hensens Gruß aus der Frühlingsküche. Dafür werden die zartrosa Stangen mit Schale in kleinste Würfelchen geschnitten. Hensen gleicht die milde Säure mit nur einer kleinen Prise Rohrzucker aus. Im Video zeigt der BIOSpitzenkoch, wie er den Frühling auf den Teller bringt.

Aus der Bio-Aromaküche: Zanderfilet mit feinstem Rhabarber-Orangenpuder

Kalbscarpaccion. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Gefülltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar von Rainer Hensen

Wer ausgefallene Rezeptideen schätzt, sollte unbedingt Konrad Geigers Frühlingsvariation für Zanderfilet ausprobieren. Dafür verwendet der BIOSpitzenkoch Rhabarber als Basis eines aromatisierenden Gewürzes. Er kocht Rhabarberwürfel und Orangenschalen zu einem duftenden Sirup. Im Anschluss werden Würfel und Schale aus dem Sirup genommen, im Backofen getrocknet und dann zu einem feinen Puder zermahlen. Das Puder lässt sich in der Küche vielseitig verwenden. In Geigers Frühlingsrezept werden Filets vom Bio-Zander mit dem Rhabarber-Orangenpuder paniert und in Olivenöl und Butter gebraten. Dazu serviert er ein Ragout aus grünem Spargel, Erdbeeren, weißen Bohnen und Mandeln in einer lauwarmen Sherry-Vinaigrette. Der Biofisch stammt aus nachhaltigem Wildfang oder aus ökologischer Aquakultur. Man erkennt ihn an den entsprechenden Siegeln und findet ihn im Kühlregal im Bio- oder Supermarkt.

Einfach die Saison verlängern: Rhabarber einmachen

Warum viele Monate auf den tollen Rhabarbergeschmack verzichten? Die BIOSpitzenköche haben schöne Rezepte, mit denen der Rhabarber das ganze Jahr in der Küche bleibt. Stefan Walch kocht ihn mit Schalotte, Ingwer, Curry und Vanille zu einem herzhaften Rhabarberkompott: "Das passt toll zu Linsen, Erbsen und auch zu Fisch und hellem Fleisch", empfiehlt Walch. BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch köchelt den Rhabarber mit Honig, Zwiebeln und Kardamom in einem Rotwein-Cuvee seiner Region zu einem duftenden Gemüse. Zum Rhabarbergemüse empfiehlt er knusprige Getreideküchle, zum Beispiel sein Einkorn-Sonnenblumen-Küchle. Auch in Chutneys macht sich der Rhabarber gut: Mit Ingwer, Zwiebeln, Cayennepfeffer, Senfkörnern, Rohrzucker und Korinthen kocht Andruschkewitsch ein köstliches Rhabarber-Chutney. Heiß in Gläser abgefüllt und hygienisch konserviert halten Kompott, Gemüse und Chutney im kühlen Keller etwa bis zu einem halben Jahr.

Unkompliziert und köstlich: schneller Rhabarberkuchen "aus der Tasse"

Auch wie man einen superschnellen Rhabarberkuchen backt, verrät BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch. Sein Geheimnis: Die Zutaten werden unkompliziert in Tassen abgemessen und miteinander verrührt. Für den leicht nussigen Geschmack seines "schnellen Rhabarberkuchens" verwendet Andruschkewitsch Weizenvollkornmehl. Wer noch mehr Biss möchte, kann einen Teil des Mehls durch gemahlene Nüsse ersetzen. Schon nach etwa 30 Minuten kommt der luftige Rha-barberkuchen aus dem Ofen und schmeckt warm und duftend besonders gut.

So mag es der Rhabarber: warm, sonnig und windgeschützt

Rhabarber ist botanisch keine Frucht, sondern ein Gemüse aus der Familie der Knöterich-Gewächse. Im April beginnt die Rhabarbersaison, sie geht bis Ende Juni. Danach steigt der Oxalsäuregehalt und die Stangen werden zu sauer. Oxalsäure ist eine Fruchtsäure wie Apfel- oder Zitronensäure. Sie sorgt für den fruchtig-sauren Geschmack. In vielen Gärten wächst Rhabarber an sonnigen und windgeschützten Stellen. Im Ökolandbau wird er unter gleichen Bedingungen im Feld angebaut. Nach zwei Jahren kann er das erste Mal geerntet werden - und anschließend fünf bis sechs Jahre lang. Wie bei allen Biolebensmitteln setzen Biobäuerinnen und Biobauern für den Anbau keine chemisch-synthetischen Dünge- oder Pflanzenschutzmittel ein. Manche Rhabarbersorten werden bis zu zwei Meter hoch. Trotzdem kann man Rhabarber auch im geräumigen Kübel auf dem Balkon großziehen. Die Pflanzen gibt es beim Biobauern oder im gut sortierten Gartenmarkt.

Rhabarber-Tipps aus der BIOSpitzenküche:

  • Rhabarber einkaufen: Bio-Rhabarber bekommt man von April bis Juni auf Wochenmärkten, in Biohofläden, Bioläden und in Supermärkten mit Biosortiment.
  • Zum Geschmack: Je nach Sorte und Erntezeitpunkt schmeckt Rhabarber unterschiedlich. Grünstieliger und grünfleischiger Rhabarber ist die sauerste Variante. Rotstielig und grünfleischig hat er eine herbe Säure. Junge rotstielige und rotfleischige Stangen haben oft ein zartes Himbeeraroma. Je früher er geerntet wird, desto milder schmeckt der Rhabarber.
  • Die Säure: Rhabarber enthält Oxalsäure. Sie ist im Spiel, wenn sich nach dem Verzehr die Zähne stumpf oder pelzig anfühlen. Man kann die Säure mildern, indem man den Rhabarber kocht. Ein Teil der Säure geht so ins Kochwasser über. Da Kalzium Oxalsäure bindet, kann man Rhabarber auch gut mit Milchprodukten essen, zum Beispiel in süßen Nachspeisen.
  • Rhabarber verarbeiten: Ganz junger und zart-rosiger Rhabarber muss nicht geschält werden. Bei allen Sorten werden das Blatt und das untere Ende der Stange abgeschnitten und die Schale wird mit einem kleinen Messer in Streifen von der Stange abgeschält (bei jungem Rhabarber ist das nicht nötig).
  • Haltbarkeit: Die Rhabarberstangen halten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank bis zu drei Tage. In Stücke geschnittener Rhabarber lässt sich außerdem gut einfrieren. Er ist dann bis zu einem Jahr haltbar. Die Stücke werden in gefrorenem Zustand weiter verarbeitet.

Letzte Aktualisierung: 09.05.2018