BIOSpitzenköche


So kommt der Herbst: Leuchtend bunt, mit leckeren Kürbisrezepten

Kürbisse. Foto: Kerstin Spory, FiBL Deutschland
Farb- und formenreiches Spektrum an Deko-Kürbissen

Passend zur Jahreszeit überraschen die BIOSpitzenköche mit köstlichen Kürbisrezepten. Das bunt leuchtende Fruchtgemüse ist wahrlich ein Alleskönner — von einer raffinierten Suppe als Vorspeise über kross gebratene Kürbiskern-Bällchen zu einem süßen Abschluss mit Kürbiseiskuchen. Mit den Rezeptideen der BIOSpitzenköche ist für jeden Gang des Herbstmenüs gesorgt.

Herbstmenü: Für jeden Gang der passende Kürbis

Botanisch gesehen zählt der Kürbis zu den Beerenfrüchten und ist damit ein naher Verwandter von Zucchini und Gurke. Kürbisse gehören zu den ältesten Kulturpflanzen, sie wurden schon vor Jahrtausenden in Mittelamerika angebaut. Seither haben sie sich weltweit verbreitet. Gegrillt, im Auflauf, in Suppen, als Hauptgericht oder Beilage und sogar im Dessert: In der Küche ist der Kürbis ein Alleskönner. Von der farbenprächtigen Kürbisvielfalt lassen sich auch die BIOSpitzenköche für ihre Herbstküche inspirieren.

Raffinierte Vorspeise:  Suppe vom Muskatkürbis mit Garnelen

Ihre Menüvorschläge starten mit einer raffinierten Suppe vom Muskatkürbis. Der Muskatkürbis ist rund gerippt mit dunkelgrüner, brauner oder tieforanger Schale. Sein Fruchtfleisch leuchtet von rot bis orange und hat einen säuerlichen, intensiven Geschmack. Er kann roh und gekocht zubereitet werden – ein idealer Kandidat für die aromatische Kürbissuppe von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Hensen brät das geschälte und klein gewürfelte Fruchtfleisch mit Gemüsezwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in Butter an und würzt mit Curry, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein und Geflügelfond gegart, wird die würzig duftende Kürbisbrühe mit Kokosmilch angegossen und dann mit eisgekühlter Butter und Olivenöl cremig püriert. Mit gebratenen Garnelen in tiefen Tellern serviert, ist die Suppe allein schon ein Kürbis-Highlight.

Heiß und knusprig direkt vom Blech: Gebackener Butternusskürbis

Die birnenförmigen Butternuss-Kürbisse haben eine glatte, cremefarbene oder beige-grünlich gestreifte Schale, ein kleines Kerngehäuse und einen entsprechend hohen Anteil an orangefarbenem, cremigem Fruchtfleisch. Sie eignen sich zum Braten, Backen, für Püree oder Suppen und asiatische Gerichte, roh gerieben für Salat und sogar für Marmelade oder Kuchen. Mit einem kleinen Butternuss-Rezept sorgt BIOSpitzenkoch Stefan Walch für große Begeisterung, denn seine im Ofen kross gebackenen Spalten vom Butternusskürbis schmecken einfach unwiderstehlich. Die Kürbisspalten werden mit ihrer Schale in einem tiefen Blech etwa 30 Minuten gar gebacken und anschließend mit einer knusprig gerösteten Mischung aus Mandelblättchen, verschiedenen Kernen und Samen bestreut. Dazu passt ein fruchtig scharfer Auberginendip oder ein Kräuterjoghurt mit allen Kräutern, die der Herbst zu bieten hat.  

Gebackener Butternusskürbis

Kürbis und Fisch? Als Hauptgang - köstlich geschmort und gebacken 

Der "Uchiki Kuri" stammt ursprünglich von der japanischen Nordinsel Hokkaido. Seit den 1990er Jahren wird er aufgrund ähnlicher klimatischer Verhältnisse auch in Europa angebaut. Geschmacklich erinnert sein festes, orangefarbenes Fruchtfleisch an Kastanien, Kerne oder Nüsse. Die rustikal gerippte, leuchtend orange Schale kann man mitessen. BIOSpitzenkoch Christian Kolb kombiniert Fisch und Kürbis zu einem ausgefallenen Hauptgang: "Gebratene Forelle auf Kürbis mit Zitronenbutter". Die Forellen werden mit frischen Kräutern gefüllt und im Ofen gebacken. Der in dünne Scheiben geschnittene Kürbis wird in der Pfanne mit geschmolzener Butter und Zucker geschmort und anschließend mit Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, frisch gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer kräftig gewürzt. Heiß und duftend wird beides zusammen auf einem großen Teller angerichtet und direkt serviert.

Gedämpft oder gebraten: Kürbiskern-Bällchen mit Feldsalat und Kernöl-Vinaigrette

Wie man mit raffinierten Biorezepten einen großen Auftritt hat, das weiß BIOSpitzenkoch Bernd Trum. Als Showkoch hat er schon mit Prominenz aus Politik und Showbusiness leckere Biogerichte auf der Bühne gekocht. In seinem Rezept spielt der Kürbis viele Rollen: Geraspelt mit Hackfleisch, Couscous, Magerquark und Kürbiskernen zu würzigen Bällchen gerollt und dann gedämpft oder kross gebraten. Und in seiner fein reduzierten Vinaigrette mit Kürbiskernöl, Apfelessig und Apfeldicksaft, die er im  frischen Herbstsalat mit Kürbiskernkeimlingen Rotkohl, Karotten und Feldsalat zu den Kürbiskern-Bällchen serviert.  

Kürbiskern-Bällchen mit Feldsalat und Kernöl-Vinaigrette

Kürbis und vegetarisch? Wie füreinander geschaffen!

Hokkaidokürbis mit Tofu-Maronenfüllung. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Hokkaidokürbis mit Tofu-Maronenfüllung.

BIOSpitzenköchin Maayori Buchhalter, Gründerin des Kölner BioGourmetClubs mit vegetarisch-veganer Kochschule, schneidet einen Deckel von der oberen Kürbishälfte des Hokkaido, entfernt die Kerne und füllt den ganzen Kürbis mit einer samtigen Mischung aus Maronen, Walnüssen, Zwiebeln, Champignons und Tofu. Der gefüllte Kürbis wird mit seinem Deckel etwa eine Stunde im Backofen gebacken. Dazu passen eine würzige Tomatensauce und heißer Kartoffelstampf.

Hokkaidokürbis mit Tofu-Maronenfüllung und pikanter Tomatensauce

Hokkaidokürbisstrudel mit saftigem Wokgemüse. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Schwäbischer Crossover: Hokkaidokürbisstrudel mit saftigem Wokgemüse.

BIOSpitzenkoch Simon Tress aus Baden Württemberg steht auf schwäbisch-kulinarische Grenzgänge Das gilt auch für den Kürbis: Seinen Hokkaido mischt er fein gerieben mit weich gekochten Kartoffeln und füllt die Mischung in einen luftigen Strudelteig. Den knusprig gebackenen Hokkaidokürbisstrudel serviert er mit saftigem Gemüse aus dem Wok.

Und zum Nachtisch? Gibt es Kürbis-Eiskuchen!

Wie das duftet: Spekulatius, Karamellsauce, Vanille. Von BIOSpitzenkoch Konrad Geiger kommt das Rezept für einen verführerischen Kürbis-Nachtisch. Er gart und püriert das milde Fruchtfleisch des Butternuss-Kürbis und rührt es unter eine sahnige Mischung aus Zucker, Vanille, Milch, Eigelb und Sahne. Die süße Mischung wird im Eisfach zu cremigem Kürbiseis gerührt und gefroren. Anschließend wird das Kürbiseis in eine mit Spekulatius-Butterbröseln ausgelegte und im Eisfach gekühlte Springform gefüllt und noch einmal kurz angefroren. Der fertige Kürbis-Eiskuchen wird in Stücke geschnitten und mit warmer Karamellsauce serviert.

Kürbis: genügsam, unkompliziert mit vielen guten Eigenschaften

Im Ökolandbau werden neben vielen anderen vor allem die beliebten Sorten Hokkaidokürbis, Butternuss, grüner Hokkaido oder Muskatkürbis angebaut. Insgesamt hat sich in Deutschland die Anbaufläche für Speisekürbis seit 2006 auf rund 3.900 Hektar im Jahr 2016 nahezu verdreifacht. Ökobetriebe bauten 2016 auf einer Fläche von 1.186 Hektar Speisekürbisse an. Biobäuerinnen und Biobauern haben ihre Freude an den Kürbissen, denn das Rankengewächs deckt die Böden gut ab und verhindert, dass nährstoffreiche Erde abgespült wird. Die Felder ziert der Kürbis mit goldgelben Blüten und ist dort eine willkommene Abwechslung, zum Beispiel nach einem Jahr mit Getreide. Er ist genügsam und macht nur wenig Arbeit. Gedüngt wird das Kürbisfeld, wie im ökologischen Landbau üblich, mit organischem Dünger. Unkraut muss von Hand oder maschinell entfernt werden, bevor der Kürbis zu ranken beginnt. In klimatisch günstigen Regionen wird er ab Mitte Mai direkt ausgesät, wenn die Bodentemperatur mindestens zehn bis 15 Grad Celsius erreicht hat und keine Nachtfröste mehr zu erwarten sind. In ungünstigeren Lagen werden die Kürbispflanzen vor dem Auspflanzen in Töpfen vorgezogen. Geerntet werden kann je nach Sorte ab etwa Mitte August. 

Tipps: Kürbisse lagern und verarbeiten

  • Ist der Kürbis reif? Einen reifen Kürbis erkennt man daran, dass er beim Abklopfen hohl klingt.
  • Schale mitessen? Prinzipiell kann man fast jeden Kürbis mit Schale essen. Besonders gut ei-genen sich je nach Rezept und Garzeit der Hokkaido und der Butternuss-Kürbis.
  • Halloweenkürbis - außen gruselig, innen lecker: Das ausgelöste Fruchtfleisch eines Hallo-weenkürbis kann man zu einem leckeren Kürbisrisotto verarbeiten
  • Kürbiskerne nicht wegschmeißen, sondern rösten: Die Kerne vom Fruchtfleisch befreien und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad etwa 20 Mi-nuten trocknen (zwischendurch verteilen und wenden) und dann auskühlen lassen. Wer mag, kann die getrockneten Kürbiskerne würzen. Aufbewahrt werden sie am besten kühl und trocken in einer verschließbaren Dose.
  • Winterkürbisse können in einem trockenen Kellerraum mehrere Monate gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden, sollten die Früchte auf einer weichen Unterlage und bei konstanter Temperatur (15 bis 20 Grad Celsius) und Luftfeuchtigkeit gelagert werden.
  • Angeschnittene Kürbisse halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Kürbis kann man auch gut einfrieren: in Stücke schneiden, kurz angaren und dann ins Gefrierfach legen.

Letzte Aktualisierung: 29.10.2018