BIOSpitzenköche


Und sonntags Braten!

Rinderfilet angerichtet auf Teller. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
In raffinierter Marinade geschmort: Rinderfilet von BIOSpitzenkoch Christian Kolb. Foto: BLE, Marcus Gloger

Ein besonderes Stück Fleisch? Das gab es früher nur an besonderen Tagen, zum Beispiel sonntags. Die BIOSpitzenköche halten das auch heute so: Fleisch nicht so oft, aber dafür in Bioqualität. Das schont die Tiere, die Umwelt und das Klima. Und vor allem schmeckt es dann auch ganz besonders lecker. Hier finden Sie köstliche Sonntagsbraten-Rezepte und Zubereitungstipps aus der BIOSpitzenküche.

Feines Filet vom Rind, raffinierte Marinade: ein Gedicht von Sonntagsbraten

Für BIOSpitzenkoch Christian Kolb ist gutes Kochen nicht so kompliziert. Sein Motto: "Einfach, natürlich, lecker". Seit über 20 Jahren verwendet er frische Bioprodukte in seiner Küche. Den natürlichen und ursprünglichen Geschmack seiner Zutaten unterstreicht er mit äußerst raffinierten Aromen, Kräutern und Gewürzen. So lässt er das zarte Rinderfilet vor dem Schmoren in der Kokotte (feuerfester Schmortopf) erst eine gute halbe Stunde in selbstgemachter Marinade ruhen. Wie Christian Kolb das geschmorte Rinderfilet in einer ausgefallenen Marinade mit Koriander, Schwarzkümmel, Sesam und Kaffirlimettenblätter, Knoblauch, Chili und Thymian zubereitet erklärt er hier im Video:

Beste Sonntagstradition: Zum Beispiel Rinderfilet zartrosa an duftendem Rosmarinschaum

Rinderfilet angerichtet auf gebratenen Karotten. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Gute Tradition: Fleisch nicht jeden Tag, dann aber von sehr guter Qualität. Sonntagsbraten von BIOSpitzenkoch Simon Tress

Eigentlich ist BIOSpitzenkoch Simon Tress ein engagierter Verfechter der Ganztierverwertung. In der Küche seines Bio-Restaurants "Rose" im baden-württembergischen Hayingen kommt also nicht nur Filet auf den Teller, sondern auch Zunge, Nieren oder Kutteln. Empfiehlt er für den Sonntagsbraten doch ein schönes Rinderfilet, dann im Bewußtsein einer guten Tradition: "Früher hatten wir ja auch schon den Sonntagsbraten. Ich denke, das war genau die richtige Mischung: Sehr gutes Fleisch - aber dafür nicht jeden Tag Fleisch!" Zu seinem im Ofen zartrosa gegarten Filet vom Rind serviert Simon Tress mit Ingwer und Pinienkernen karamellisierte Karottenstreifen, cremigen Kartoffel-Kräuterstampf an einem duftenden, weißen Rosmarinschaum.

Nicht Filet und doch köstlich: Schulterspitz-Medaillons vom Rind

Ganz oder gar nicht: Das ist auch das Motto von BIOSpitzenkoch Bernd Trum. "Viele denken beim Thema Fleisch an Steaks aus dem Filet oder aus dem Rücken. Doch bei der Ganztierverwertung geht es auch um andere tolle Teile des Tieres, die in der Küche raffiniert zubereitet werden können." Gute Tipps dazu und ein Beispiel wie einfach und wie lecker das geht, zeigt Bernd Trum im Video "Gebratene Schulterspitzmedaillons vom Rind". Gute Beratung zum Thema Ganztierverwertung bieten zum Beispiel Biometzgereien. Biohöfe mit eigener Schlachtung findet man unter anderem unter den Demonstrationsbetrieben ökologischer Landbau. Hier kann man anrufen und nach dem nächsten Termin für frisches Biofleisch fragen.

Ein duftender Braten, viele Gäste: gefüllter Truthahn

Für BIOSpitzenkoch Tino Schmidts Sonntagsbraten kann sich eine große Runde am Tisch zusammensetzen. Dann serviert Tino einen gefüllten Truthahnbraten. Dafür verwendet er eine ganze Pute oder einen Truthahn von etwa neun Kilogramm Gewicht. Immerhin soll die würzige Füllung aus einem ganzen Maisbrot, zwei großen Zwiebeln, zwei Äpfeln, Leber vom Truthahn oder der Pute, Knoblauch und vielen frischen Kräutern hineinpassen. Der gefüllte Truthahn wird dann 2,5 bis 3,5 Stunden im Ofen gegart und immer wieder sorgfältig mit einer fruchtigen Marinade aus Orangensaft, Rapsöl, edelsüßem Paprika und Knoblauch bestrichen. Kommt er dann köstlich duftend aus dem Ofen, schmecken dazu deftige Semmelknödel oder Kartoffeln. Frisches Biogefügel erhält man am besten direkt auf dem Biohof. Hier werden die Tiere artgerecht gehalten und schonend verarbeitet.

Außen knusprig, innen zart: Krustenbraten auf Rahmsauerkraut

Außen knusprig, innen zart - das klingt wie ein Traum vom Sonntagsbraten. Für seinen köstlichen Schweinebraten nimmt Tino Schmidt einen großen, mageren Schweinenacken vom Sattelschwein.  Seinen Namen hat das Schwein von seiner charakteristischen Fellfärbung: Die hintere Körperhälfte und der Kopf sind schwarz, der vordere Teil ist weiß. Das erinnert an einen Sattel. Das deutsche Sattelschwein gehört zu den gefährdeten Haustierrassen. Im Ökolandbau setzt man allerdings wieder auf diese robuste Schweinerasse und trägt so auch zum Erhalt der Artenvielfalt bei. Tino schneidet das Fleisch ringsherum über Kreuz ein, dann wird es mit Senf eingerieben und kommt im Bräter in den vorgeheizten Backofen. Auch dieser kräftige Braten schmort rund 2,5 Stunden im Ofen. Zwischendurch wird mit Gemüsebrühe und Bier abgelöscht. Der würzige Bratenfond wird zum Schluss mit viel saurer und süßer Sahne zu einer rahmigen Bratensauce gerührt. Der fertig geschmorte Krustenbraten wird in dicke Scheiben geschnitten und kommt mit dampfenden Semmelknödeln und Sauerkraut auf den Tisch.

Ökologische Tierhaltung

Im biologischen Landbau haben die Tiere genug Auslauf und Bewegung. Sie werden mit Futter, das auf dem Hof oder auf anderen Biohöfen erzeugt wurde, bedarfsgerecht ernährt. Deshalb nehmen sie langsamer zu und müssen länger gemästet werden. Das ist gut für den Geschmack, denn die artgerechte Fütterung und die Muskelaktivität der Tiere erhöhen den Anteil an intramuskulärem Fett. Das sind kleine Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen, ihm eine typische Marmorierung verleihen und es zart und saftig machen. Biobäuerinnen und -bauern setzen bei der Mast von Schweinen, Rindern und Geflügel auf Tierrassen, die ein besonders schmackhaftes Fleisch liefern und sich gut für die ökologische Haltung eignen. Betriebe, die eine bestimmte Anzahl an Tieren halten, müssen eine dazu im ökologischen Landbau vorgeschriebene, im Verhältnis stehende Ackerfläche haben. So wird verhindert, dass es zu Nährstoffüberschüssen aus tierischem Dung kommt, die Grundwasser und Luft belasten würden.


Letzte Aktualisierung: 08.04.2018