BIOSpitzenköche


Strahlend schön, einzigartig – und selten: Quitten

Quitte am Zweig. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Quittenbäume werden immer seltener in den heimischen Gärten. Dabei sind sie eine Bereicherung für die Herbstküche. Foto: Pixabay

Erst sind sie außen flaumig und innen steinhart. Doch wenn sie reif sind, dann schenken Quitten wunderbaren Duft, leuchtendgelbe Farbe und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Deshalb empfehlen die BIOSpitzenköche: Auch wenn man die goldgelben Herbstfrüchte ein wenig suchen muss, diese Suche lohnt sich. Hier stellen sie ihre Rezeptfavoriten vor.  

Schöner Baum mit langer Geschichte 

Hinweise auf kultivierte Quitten reichen 4.000 Jahre zurück in den Kaukasus. Früher standen Quittenbäume auch bei uns in vielen Gärten. Ihre Früchte wurden zu Gelee, Mus, Likör oder zu Quittenbrot verarbeitet. Die Blätter des zur Familie der Rosengewächse zählenden Baumes sind samtig grün, die Blüten blitzen weiß und rosarot und die reifen Früchte strahlen in leuchtendem Gelb. Doch nicht nur die schönen Quittenbäume sind in heimischen Gärten selten geworden, auch ihre Früchte sind in Lebensmittelgeschäften nicht so leicht zu finden. Insbesondere einige Biobäuerinnen und Biobauern kultivieren Quitten. Dabei kommen chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel wie überall im Ökolandbau nicht zum Einsatz. 

Warenkunde Obst  

Quittensaison: Zitronengelb und duftend

Abhängig von ihrer Form unterscheidet man Apfelquitten und Birnenquitten. Auch innen gleicht die Frucht Apfel oder Birne, ihr Fruchtfleisch ist allerdings sehr hart. Trotz dieser Ähnlichkeiten ist  ihr Geschmack einzigartig.

Geerntet werden Quitten vom September bis in den November. Ihre glatte Schale leuchtet dann zitronengelb und die Frucht duftet intensiv und aromatisch. Je länger Quitten in der Sonne reifen, desto intensiver ist ihr Aroma. Bio-Quitten findet man  am Besten im Bioladen oder direkt ab Hof. Ein Blick ins Internet lohnt sich, denn oft haben Biohöfe ihr saisonales Angebot dort hinterlegt. 

Hat ein Hof Bioquitten im Angebot, findet man häufig auch selbstgemachten Quittensaft, Sirup, Gelees oder feine Obstbrände und Liköre.        

Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau im Porträt

Quittenrezepte: Besonderer Geschmack für besondere Gerichte

Ein aromatisches Chutney kombiniert zu mildscharfen Selleriescheiben, die in einer Panade aus gehobelten Haselnussblättchen   und Semmelbröseln kross und goldbraun gebacken werden: Das könnte nicht nur eines von Mayoori Buchhalters liebsten Quittenrezepten bleiben. Aus ihrer vegetarischen Küche empfiehlt die BIOSpitzenköchin: Sellerie-Haselnussschnitzel mit Quittenchutney. Für das Chutney werden die Quitten in Scheiben geschnitten, mit Zwiebelwürfeln angedünstet und anschließend mit Honig, Zucker und etwas Weißwein gar geköchelt. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer, abgerundet mit Orangensaft. Chutneys lassen sich sehr gut einmachen, sodass man das Quittenchutney auch später noch zum Verfeinern anderer Gerichte verwenden kann.

Tajine mit Quitten

Tajine mit Quitten. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Tajine mit Quitten.

In der nordafrikanischen Küche bezeichnet der Begriff Tajine sowohl ein aus Lehm gebranntes Schmorgefäß, wie auch das darin geschmorte Gericht. In einer Tajine kann man fast alles zubereiten: Fleisch, Gemüse, Süßspeisen. Alle Zutaten garen langsam und schonend im eignen Saft. So bleiben Nährstoffe und Aromen erhalten und Gemüse auch nach längerer Garzeit noch knackig. In ihre Tajine schichtet Mayoori Buchhalter neben Quitten weitere frische Herbstgemüse wie Lauch, Rote Beete, Pastinake, Möhren und dazu noch Süßkartoffel. Mit Zimt, Thymian, Rosmarin, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chili, Datteln und Rosinen geschmort, entführt Mayooris duftende Tajine in orientalische Geschmackswelten. Statt einer Tajine kann auch ein Wok oder ein großer Topf zum Schmoren verwendet werden

Tajine mit Quitten

Was duftet denn da? Goldbraun gebackene Quittenbrötchen

Quittenbrötchen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.

Luftig, knusprig und süß - eine echte Frühstücksversuchung. Für Mayoori Buchhalters vegane Quittenbrötchen werden die Quitten in kleine Würfel geschnitten, im Hefeteig verknetet und mitgebacken. Mayoori verwendet für ihren Teig Dinkelmehl. Statt mit Eiern, wird der Teig wie oft in der veganen Backstube, mit Sojamehl und Wasser locker und luftig. Mit Agavendicksaft und buttrigem Rapskernöl  angereichert, können die lockeren Teigkugeln nach nur 15-20 Minuten im Ofen süß und goldbraun gebacken am besten direkt aufgegessen werden. 

Quitten und Weihnachtsvorfreude

Schokolade, Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz? Das klingt nach Vorweihnachtszeit. Wer sich jetzt schon in die Saison hineinschmecken möchte, dem empfehlen die BIOSpitzenköche ein wunderbar süßes Dessert: warmer Lebkuchenschaum mit Quittenkompott. Sahne, Schokolade und Lebkuchengewürz werden mit Eischnee zu einem luftigen Schaum gerührt. Die Quitten werden in feine Würfel geschnitten und mit karamellisiertem Zucker, Orangensaft und Zimt in einer Pfanne zu Kompott gegart. Angerichtet wird das frische Quittenkompott in Gläsern oder Dessertschalen und mit dem Lebkuchenschaum aus der Spritztüte verziert.    

Lebkuchenmousse

Quitten verarbeiten: so geht’s

Heimische Quitten sind im rohen Zustand wegen ihres harten, sauren Fruchtfleisches kaum genießbar. Zu Saft oder Gelee verarbeitet, entwickeln Quitten allerdings ein unvergleichliches Aroma. Apfel-Quitten haben ein mit zahlreichen harten Zellen durchsetztes, aromatisches Fruchtfleisch. Birnen-Quitten sind meist weicher und milder im Geschmack. Falls auf der reifen Quitte noch ein wenig Flaum liegt, muss dieser mit einem Tuch abgerieben werden. Wegen ihres hohen Pektingehalts eignen sich Quitten besonders gut für Gelee und Marmelade. Hierfür können Schale und Kerngehäuse mitgekocht werden, denn gerade dort stecken viele der gelier-fähigen Ballaststoffe. Sonst werden Quitten geschält, entkernt und klein geschnitten. Damit sie sich bei der Verarbeitung nicht braun verfärben, beträufelt man sie mit etwas Zitronensaft. Für Marmelade oder Gelee eignen sich früh geerntete Quitten, die noch einen höheren Pektingehalt haben. Für Quittensaft verwendet man eher die später geerntete, ganz reife Frucht.  

Warm gereift aber kühl gelagert 

Quitten werden kühl (bis maximal fünf Grad Celsius) bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert zum Beispiel im Keller, Gartenhaus oder Schuppen. Zum Schutz vor Minusgraden verpackt man sie in Kisten und hüllt diese zusätzlich ein. Quitten lagern am besten ganz unter sich, denn ihr intensives Aroma wird leicht von anderen Früchten angenommen. Trotz ihrer harten Schale sind sie empfindlich, gut liegen sie, mit etwas Abstand, auf einer dicken Schicht Zeitungspapier. Quitten mit Druckstellen verarbeitet man besser sofort. Je nach Reifegrad und vorgesehener Verwendung können Quitten nach der Ernte auch auf der Fensterbank zuhause noch nachreifen. So duftet die herbstliche Quittensaison noch lange durch alle Zimmer. 

Letzte Aktualisierung: 15.11.2017