BIOSpitzenköche


Zuchtpilze: aromatisch und vielseitig

Porträt von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
"Bei Zuchtpilzen aus Bioerzeugung habe ich immer ein gutes Gefühl, weil sie frei von Umweltbelastungen und anderen Rückständen sind." BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann vom Hofgut Mechthildshausen in Wiesbaden liebt es, mit Pilzen zu kochen. Foto: BLE

Champignon, Shiitake, Austernpilze oder Kräuterseitlinge sind das ganze Jahr über zu haben. Die Zuchtpilze punkten mit Vielseitigkeit und mit der Geschmacksrichtung "umami". BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann gibt Rezepttipps und verrät Kniffe für die Zubereitung, die eigene Pilzgerichte noch ein wenig köstlicher machen. 

Schon als Kind hat Andreas Weihmann mit seinen Eltern Pilze gesammelt. "Ich koche immer noch sehr gerne mit Pilzen, weil sie ein super Aroma haben", sagt der BIOSpitzenkoch aus Wiesbaden. "Unter uns Köchen im Hofgut Mechtildshausen gibt es den geflügelten Spruch: Pilze gehen immer."  

Der Geschmack von "umami"

Ein Grund dafür, dass Pilzgerichte "immer gehen", liegt unter anderem in ihrer Geschmacksrichtung "umami". Das Wort kommt aus dem japanischen und bedeutet übersetzt "Schmackhaftigkeit". Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, die die Zunge wahrnimmt – neben süß, sauer, salzig und bitter. Fleisch und Wurstwaren, viele reife Käsesorten und eben auch Pilze besitzen einen ausgeprägten Umami-Geschmack. Unter anderem deshalb werden Pilze gern als Fleischalternative in der vegetarischen und veganen Küche eingesetzt.    

Vielfalt bei der Auswahl: von Champignons bis Pompom-Pilz   

Weihmann, der als Chefkoch die kulinarischen Angebote der Biogastronomie des Wiesbadener Hofguts lenkt, verwendet verschiedene Pilze aus Biozuchtbetrieben. Häufig kocht er mit Champignons, Austernpilzen, Kräuter- und Limonenseitlingen und mit Shiitake. Den Pompom-Pilz – auch Igel-Stachelbart oder Affenkopfpilz genannt – schätzt Weihmann ebenfalls. Der seltene Pilz, der in Farbe und Aussehen an Blumenkohl erinnert, lässt sich in Scheiben geschnitten wie Schnitzel panieren und braten. In der Konsistenz ähnelt der Pompom Meeresfrüchten. Sein Geschmack erinnert an Kalbs- oder Geflügelfleisch mit leicht fruchtigen Aromen von Kokosnuss und Zitronengras. Dennoch steht der Pilz bei Weihmann selten auf der Karte: "Er ist leider sehr empfindlich, bekommt schnell Druckstellen."  

Kleine Zuchtpilzkunde: Aromen und Konsistenz 

"Bei Champignons finde ich je nach Art Aromen von Anis oder Mandeln", sagt der BIOSpitzenkoch. Die braunen punkten aus seiner Sicht mit dem kräftigsten Aroma und sind etwas fester in der Konsistenz als die weißen. Austernpilze sind deutlich weicher, überzeugen aber ebenfalls mit einem kräftigen Pilzgeschmack. Kräuterseitlinge erinnern vom Aussehen an Steinpilze und behalten beim Braten einen schönen festen Biss. Sie schmecken beispielsweise mit Rahmsoße und Serviettenknödeln.

Das Markenzeichen der Shiitakepilze ist ihr rötlich brauner Hut mit eingerollter Krempe und die intensiven pfeffrig würzigen Aromen. Sie geben Pilzragouts eine hohe Geschmacksintensität.

Zum Rezept "Shiitake Pilzragout mit gefüllten Kartoffelknödeln"

Biopilzzucht live erleben  

Neben den beliebten Champignons werden viele andere wohlschmeckende Pilze in Biozuchtbetrieben angebaut. Hier wachsen sie auf Substraten, die die natürlichen Wachstumsstandorte so gut wie möglich nachbilden. Bei der Champignonzucht sind die wichtigsten Substrate beispielsweise Stroh und Stallmist. Chemisch-synthetische Schädlingsbekämpfungsmittel sind im ökologischen Landbau verboten. Das Substrat wird durch thermische Behandlung, also Hitze, desinfiziert. 

Biowarenkunde Speisepilze

Auf dem Bioland-Hof Bunz in Baden-Württemberg können sich Verbraucherinnen und Verbraucher live über die Biopilzzucht informieren. Dort werden Shiitakepilze und Kräuterseitlinge angebaut. Der Hof Bunz gehört zu den 242 Demonstrationsbetrieben im ökologischen Landbau, die auf Anfrage ihre Tore öffnen und Besucherinnen und Besuchern erklären, wie in der Bioerzeugung gearbeitet wird. 

Biopilze fein gewürzt 

"Pilze würze ich puristisch, Pfeffer brauchen sie meiner Meinung nach nicht", sagt der BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann. Natürlich verwendet er Salz, oft wird ein Zweig Thymian mitgebraten oder Weihmann gibt Schalotte, Knoblauch und Schnittlauchröllchen an die Soße.  

Noch harmonischer schmecken Pilzgerichte, wenn man sie mit etwas Säure abrundet. Dafür gibt der BIOSpitzenkoch bei der Zubereitung vorsichtig milden weißen Balsamico zu, der verleiht dem Gericht eine angenehme Frische. Dieser kleine Schuss Essig ist das Geschmacksgeheimnis der Pilzcremesuppe, die im Hofladen des Guts Mechtildshausen fertig zubereitet verkauft wird. Will Weihmann Pilze asiatisch zubereiten, gibt er immer etwas frischen Koriander an das Gericht. 

 Zum Rezept der Pilzcremesuppe zum Nachkochen 

Perfekte Beilage, leckeres Hauptgericht  

Pilze sind eine perfekte Beilage zu Fleischgerichten, schmecken als Hauptgericht, und viele von ihnen passen roh zu grünem oder gemischtem Salat. Nur bei Shiitake rät Weihmann davon ab, sie roh zu essen, weil ihr Geschmack zu intensiv ist. Eine feine Vorspeise ist ein Carpaccio aus dünn gehobelten braunen Champignons, mariniert in einer Vinaigrette. Um Pilz-Antipasti zuzubereiten, brät der BIOSpitzenkoch Champignons in viel Olivenöl und verleiht ihnen mit dem kleinen Schuss Balsamico einen Geschmackskick. 

Pilzmischungen eignen sich nicht nur für Pilzpfannen, sondern auch hervorragend zum Füllen. Den Schweinefleisch-Involtini aus der Mechtildshausener Hofgutküche verleihen sie ihr schönes Aroma. Besonders schnell zubereitet und vielseitig einsetzbar ist die Pilzbutter nach einem Rezept des BIOSpitzenkochs. "Mit ihr gratinieren wir gebratenen Fisch, Fleisch, Geflügel oder Nudelauflauf", verrät Andreas Weihmann.  

Kochen mit Pilzen: Tipps vom Profi Andreas Weihmann  

Rohe Pilze: "Mich überzeugen Champignons, Kräuterseitlinge und Limonenseitlinge zum Salat. Bei Limonenseitlingen gefällt mir, dass sie einen schönen Farbtupfer im Salat darstellen."

Säubern: "Das Schöne an Zuchtpilzen: Sie sind bereits sauber. Man muss sie weder waschen, noch mit der Bürste säubern. Hängt noch etwas Substrat an, kann es mit dem Messer abgeschnitten werden." 

Anbraten: "In aufgeschäumter Butter oder Olivenöl. Dass dabei Wasser austritt, ist normal, Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Pilze erst durch ein Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit zur Soße verarbeiten und dann wieder untermischen."

Würzen: "Immer erst zum Schluss. Die Pilze nehmen die Gewürze dann besser an."

Frische Pilze: "Erkennt man am festen Fleisch und am angenehmen Geruch. Champignons sollten geschlossen, die Lamellen auf der Unterseite noch nicht zu sehen sein."

Lagern: "Plastikverpackung immer entfernen, sonst nässen die Pilze und verderben schnell. Ansonsten gilt: kühl, dunkel und offen lagern."

Getrocknete Pilze: "Ihr Aroma ist besonders intensiv. Man kann sie zu Pulver mörsern und dann wie ein Gewürz in Suppen, in Gemüse oder in Soße verwenden. Köstlich sind Pilznudeln. Dafür wird das Pulver in selbst gemachten Nudelteig eingearbeitet."

Mengenlehre: "Wir rechnen 150 Gramm pro Person bei Pilzen, die als Beilage serviert werden."

Letzte Aktualisierung: 04.04.2017