BIOSpitzenköche


Ottmar Pohl-Hoffbauer

Portrait BIOSpitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
"Ich bin BIOSpitzenkoch, weil Ich zeigen will, dass der Weg zur biologisch-nachhaltigen Küche nicht schwer und für die Zukunft unumgänglich ist." (BIOSpitzenkoch seit 2018) Foto: Copyright BLE, Marcus Gloger

Der konsequente Berliner Hotel-Küchenchef

Der Küchenchef des Restaurants Scent im COSMO Hotel Berlin Mitte beweist: Als Gastronom in Berlin auf hohem Niveau konsequent bio, regional und fair zu kochen ist nicht schwer. Ottmar Pohl-Hoffbauer bezieht seine Lebensmittel von Produzenten aus der Hauptstadt, aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern – zu 100 Prozent Bio. Fische und Meeresfrüchte stammen aus nachhaltiger Slow-Food-Fischerei aus den Niederlanden.

"In Berlin ist die Beschaffung von Biolebensmitteln relativ einfach", sagt der geborene Kölner. "Ich kann hier aus dem Vollen schöpfen." Man müsse mit den Landwirtinnen und Landwirten reden und bereit sein, auch mal ein ganzes Rind abzunehmen oder kiloweise Zucchini.

 

 

 

Das Slow-Food-Mitglied kennt seine Lieferanten persönlich und steht mit ihnen im direkten Kontakt. "Die Bauern geben durch, was sie geerntet oder geschlachtet haben, und danach richte ich meinen Speiseplan aus", erzählt der BIOSpitzenkoch. Auch Anbau-Pläne spricht Pohl-Hoffbauer mit einigen der Lieferanten ab. Für das Hotel versucht er, soweit möglich, alles selbst zu produzieren: Marmeladen, Tomatensaucen, Kompott, Gewürzgurken, Chutneys, Kräutersalze oder Essige.  Bekannte regionale Zutaten kombiniert Pohl-Hoffbauer in seinen Gerichten zu ungewöhnlichen Kreationen – so gibt es auch mal Kimchi mit Schweinebacken und –kinn oder Mispeln mit Gorgonzola.

"Ich will zeigen, dass der Weg zur biologisch-nachhaltigen Küche nicht so schwer und für die Zukunft unumgänglich ist", sagt der Vater zweier Kinder. "Bio bedeutet für mich, im Einklang mit der Natur und mit den Jahreszeiten kochen, so dass die Generationen nach uns auch noch gesunde Nahrungsmittel und nutzbare Böden haben."

Dem BIOSpitzenkoch ist der Bezug zu den Lebensmitteln, vor allem auch den Tieren, wichtig. Er weiß, von welcher Kuh die Milch stammt und wie alt das Rind war, das er kauft – wie es gelebt hat und wie es geschlachtet wurde. Außerdem verwertet er alle Teile der Tiere. Er zerlegt die Schweine, Rinder, Enten oder Hühner in seiner offenen Küche, so dass jeder, der möchte, zuschauen kann.

Rezeptauswahl

von Ottmar Pohl-Hoffbauer:

Fermentierte Rote Bete


Cosmo Hotel Berlin Mitte
Spittelmarkt 13
10117 Berlin
Internet: www.cosmo-hotel/restaurant