BIOSpitzenköche


Glossar Kochbegriffe

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A

Ablöschen

Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse mit
etwas Wasser, Brühe oder Wein aufgießen und glattrühren

Abschäumen

Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren oben
aufschäumenden Eiweiß

Abschmelzen

Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit in reichlich Fett
gerösteten Zwiebeln übergießen

Abschrecken

Gekochtes oder Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben
oder mit kaltem Wasser abspülen

Anbraten

In heißem Fett bei starker Hitze schnell Farbe nehmen lassen

Andünsten

In heißem Fett erhitzen, ohne dass es bräunt

Angießen

Während des Bratens etwas Wasser oder Brühe neben – nicht über – das
Bratgut gießen

Anrösten

Anbraten bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat

Ansäuern

Mit Zitronensaft oder Essig würzen

Anschwitzen

Gemüse bei milder Hitze in Fett anziehen lassen

Aprikotieren

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marmelade

Arrocieren

Wiederholtes Übergießen von Bratenstücken mit dem eigenen Bratensaft

Au four

Im Ofen überbacken; überkrusten

Aufmontieren

Kalte Butterstücke mit dem Schneebesen in eine warme Soße einrühren

B

Bain-Marie

Wasserbad

Bardieren

Mageres Fleisch mit Speckscheiben umwickeln oder belegen, damit es beim
Braten nicht austrocknet

Beizen

Einlegen von Fleisch in Buttermilch oder in einer Gewürz-, Essig- oder
Weinmischung

Binden

Flüssigkeiten mit Speisestärke oder Mehl sämig machen

Bouquet Garni

Gewürzsträußchen

Bordure

Fester Rand z.B. aus Reis oder Kartoffeln

Blanchieren

Gemüse oder Früchte mit kochendem Wasser abbrühen

Blanquette

In Würfel geschnittenes weißes Fleisch

Blindbacken

Vorbacken von Blätter- oder Mürbeteigböden, die mit Pergamentpapier belegt
und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert werden

Blondieren

Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken

Braisieren

Schmoren

Bridieren

Speisen mit Fäden zusammenbinden

Brunoise

In kleine Würfel geschnittenes Gemüse

C

Chemisieren

Eine Form mit Aspik ausgießen; Eisbombe innen mit Mantel versehen

Concassée

Grob zerkleinert oder in grobe Würfel geschnitten

Consommé

Kräftige, klare Fleischbrühe

Crème fraîche

Milder Sauerrahm mit etwa 30 Prozent Fett

Croûtons

Geröstete Weißbrotwürfel

D

Dämpfen

In heißem Dampf bei geschlossenem Topf garen

Dekantieren

Vom Bodensatz befreien wie zum Beispiel bei Rotwein

Degorgieren

a) Wässern (Kalsbries, Hirn, Mark); b) Enthefen (Bei der Sektherstellung)

Degraissieren

Überschüssiges Fett abschöpfen oder abgießen oder erstarrtes Fett abheben
(vgl. Entfetten)

Dörren

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit
lagerfähig machen

Dressieren

Anrichten; formen

Dünsten

In Fett oder eigenem Saft ohne Bräunung garen

E

Einkochen

Flüssigkeit durch starkes Kochen im offenen Topf reduzieren

Egalisieren

Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden

Entfetten

Fett von Soßen oder Brühen abschöpfen oder nach dem Erkalten abheben (vgl.
Degraissieren)

F

Farce

Füllmasse aus feingehacktem oder püriertem Fleisch, Fisch oder Pilzen

Farcieren

Füllen

Faschieren

Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen

Filetieren

Knochen oder Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben
schneiden, Zitrusfrüchte in ihre Segmente zerlegen

Flambieren

a) Geflügel absengen; b) Speisen mit hochprozentigen Spirituosen übergießen,
anzünden und abbrennen lassen

Fond

Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch
oder Obst entsteht. Der Fond dient als Grundlage für Soßen oder Suppen

Frappieren

Schaumwein abkühlen

G

Garen

Weichkochen

Gelieren

Verfestigen von Flüssigkeiten mit Hilfe von Gelatine oder Gelierzucker

Glacieren

Speisen überglänzen

Glasieren

Gebäck mit Glasur überziehen; Fleisch mit dem eigenen Saft, Gemüse mit
zuckerhaltigem Garsaft überglänzen

Gratinieren

Mit Oberhitze im Backofen oder Grill überbacken

Grenadin

Kleine gespickte Tranche

H

Hachée

Hackfleisch

Haschieren

Sehr fein hacken

I

J

Julienne

In feinste Streifen geschnittenes Gemüse oder Fleisch

K

Kaltrühren

Heißes oder warmes Kochgut – Pudding, Creme, Soße – in kaltes Wasser
stellen und solange rühren, bis die Masse abgekühlt ist

Kandieren

Mit Zucker durch- und überziehen

Karamelisieren

Zucker solange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt

Karkasse

Knochengerüst zum Bespiel von Geflügel oder Fisch

Karrée

Halbiertes Rippenstück

Klären

Entfernen von Trübstoffen aus Brühen mit Hilfe von leicht geschlagenem
Eiweiß

Kuverture

Schokoladenrohmasse zum Überziehen

L

Lardieren

Mit Speckstreifen spicken

Legieren

Nicht mehr kochende Flüssigkeit durch Einrühren von Eigelb, Sahne oder
Butter binden

M

Marinieren

Fisch, Fleisch oder Salat in einer Soße oder Beizbrühe ziehen lassen

Maskieren

Mit einer dicken Soße überziehen

Melieren

Mehl nach und nach unter eine Masse mischen

Mijotieren

Langsames Garen bei niedriger Temperatur

Montieren

Suppe oder Soße mit frischer Butter samtartig aufbereiten

Moussieren

Perlen; schäumen

N

Nappieren

Mit einer Soße überziehen

O

P

Panieren

Bratgut vor dem Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl
wenden

Parfümieren

Speisen zum Beispiel mit Spirituosen aromatisch verfeinern

Parieren

Entfernen überflüssiger Hautteile und Sehnen

Passieren

Speisen durch ein feines Sieb streichen oder drücken

Pikieren

Mit Hilfe einer Nadel spicken

Plattieren

Technik, bei der Fleisch- oder Fischstücke sanft geklopft werden. Ziel ist es, die
Fasern aufzubrechen

Pochieren

Speisen am Siedepunkt garen, ohne diese kochen zu lassen

Poelieren

Schonende Zubereitung feiner Lebensmittel, die mit wenig Butter leicht angeröstet werden und dann zugedeckt im eigenen Saft weiter köcheln

Pökeln

Durch Salz haltbar machen

Q

R

Rebeln

Das Lösen getrockneter Kräuter vom Stil; zerbröseln

Reduzieren

Flüssigkeit stark einkochen

Royal

Eierstich

S

Sabayon

Weinschaum

Sautieren

In der Pfanne sehr heiß anschwenken (kleine Stücke); Gemüse in Butter
anschwenken

Schaumig rühren

Einrühren von Luft, um eine lockere, schaumige Masse zu erhalten

Schmelzen

Feste Lebensmittel bei schwacher Hitze verflüssigen (Fette, Schokolade,
Kuvertüre)

Schmoren

Zuvor angebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse im geschlossenen Topf bei
kleiner Hitze mit wenig Flüssigkeit garen

Sorbet

Schnee-Eis

Spicken

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen

Stocken

Verfestigen einer Eiermasse im Wasserbad (Eierstich) oder in einer Pfanne
(Omelett, Rührei)

T

Tournieren

Rund schneiden, formen

Tranche

Scheibe

Tranchieren

Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Fisch

U

Unterziehen

Mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens zum
Beispiel Eischnee, Butter oder Sahne unterarbeiten

V

Vinaigrette

Essig-Öl-Kräutersoße

W

Warmrühren

Eine Creme (häufig) oder eine Soße (seltener) bei geringer Hitze und unter
ständigem Rühren mit Eigelb binden (vgl. Zur Rose abziehen)

Wässern

Lebensmittel in Wasser einlegen, um diesen einen Teil des Salzes zu
entziehen

X

Y

Z

Ziselieren

Einritzen; einschneiden

Zur Rose abziehen

Eine Creme (häufig) oder eine Soße (seltener) bei geringer Hitze und unter
ständigem Rühren mit Eigelb binden (vgl. Warmrühren)