Demonstrationsbetriebe


Bornwiesenhof: Vom Arbeiten mit der Milch

Meike und Andreas Jaschok mit Käselaib in der Hand. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Die große Leidenschaft für Milchvieh und Käsehandwerk verbindet Meike und Andreas Jaschok schon seit vielen Jahren.

Das Milchhandwerk des Bornwiesenhofs im Hunsrück steht für die professionelle und sorgfältige Herstellung verschiedener schmackhafter Milchprodukte in Bioqualität. Doch nicht allein Herstellung und Verarbeitung haben es Käserin Meike Jaschok angetan. Eine Herzensangelegenheit ist ihr auch die Weitergabe ihres Wissens. Zuletzt baute sie gemeinsam mit ihrem Mann Andreas das Haus am Schwollbach zu einem Bildungs- und Erlebnisort um. Dort finden nun Schulungen und Seminare rund um das Lebensmittel Milch statt – für Kinder wie Erwachsene gleichermaßen. Welches Konzept Meike Jaschok verfolgt, welche Fördermittel genutzt wurden und wie die Angebote mit Namen wie "Hofschule" und "Käse-Werkstatt" funktionieren, erzählt sie für diese Reportage.

Mut zur Milch-Lücke

Kuh mit Hörnern und Kälbchen auf der Weide. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Die Bornwieser Kühe tragen Hörner. Auf den Wiesen und Weiden rund um den Hof verbringen sie die meiste Zeit im Jahr.

Das Mittelgebirgsklima im Hunsrück ist im Jahresmittel recht trocken, die hügeligen Flächen und Böden der kräuterreichen Wiesen und Dauerweiden sind daher für den Ackerbau eher ungeeignet. Doch Milchkühe können das Grünland verwerten und einen Großteil des Jahres im Freiland verbringen. Bedingt durch den Strukturwandel haben viele Landwirtinnen und Landwirte sowie Milchbäuerinnen und Milchbauern der Region irgendwann aufgegeben. Nicht so Familie Jaschok. Seit fast 30 Jahren züchten sie Milchkühe, lassen sie auf den arrondierten Flächen grasen und stellen aus ihrer Milch Molkereiprodukte her. Der Betrieb in Hußweiler füllt damit eine Lücke im Milchhandwerk der gesamten Region.

Käselaibe liegen im Holzregal. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Käse entsteht in liebevoller Handarbeit. Menschen unterschiedlicher Herkunft begleiten die Milch vom Euter bis zum fertigen Laib.

Als überzeugte Mitglieder des Demeter-Verbands gilt für die Jaschoks: "Unsere Kühe haben Hörner. Sie gehören zum Organismus der Tiere und sind Teil des Verdauungssystems. Das hat definitiv Einfluss auf Zusammensetzung und Qualität der Milch." Und um sie geht es schließlich, als Dreh- und Angelpunkt der Bornwieser Produktion, Vermarktung und Vermittlung. Ihre Käserei bauten Meike und Andreas Jaschok mangels Eigenkapital ohne Fördermittel allein aus dem laufenden Betrieb auf. Ein ebenso ambitioniertes wie langwieriges Unterfangen. "Es lief besser, sobald eigene Marken ins Produktsortiment kamen", berichtet Meike und meint damit etwa den zum Klassiker avancierten "Flammkäs" oder Bornwieser abgetropften Joghurt. Dies schuf nicht nur einen Wiedererkennungswert bei der Hofkundschaft und der regionalen Gastronomie, es erleichterte auch den Einstieg in die Vermarktung über den Lebensmitteleinzelhandel.

Käsehandwerk als Kulturschatz

Haus am Schwollbach. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Das Haus am Schwollbach liegt gegenüber dem Landwirtschaftsbetrieb. Es wurde 2016 erworben und zum Lern- und Veranstaltungsort umgebaut.

Der traditionelle Beruf des Käsers ist in Deutschland fast in Vergessenheit geraten. Wie in der Landwirtschaft fehlt den kleinen Käsereien und Molkereien der Nachwuchs. Meike bedauert, dass „die Ausbildung in der Milchwirtschaft nicht handwerklich, sondern stark an der industriellen Produktion orientiert ist." In ihrer Hofkäserei arbeiten und lernen Angestellte, Praktikantinnen und Praktikanten, Studierende der Oecotrophologie und Menschen aus verschiedenen Ländern zusammen. Sie sind sozusagen für den professionellen, handwerklichen Weg der Milch vom Euter bis zum fertigen Bioprodukt zuständig. Ebenso sollen aber auch Laiinnen und Laien, Kinder und andere Fachleute der Vielfältigkeit des Milchhandwerks nachspüren können.

"Zum Produkt gehören immer Geschichte, Ort und die handelnden Menschen."

Genau darum geht es im Haus am Schwollbach. 2016 erwarben die Jaschoks das Gebäude, das ideal gegenüber dem landwirtschaftlichen Betrieb liegt, und bauten es mithilfe von Fördermitteln und Eigenkapital zum Bildungs- und Erlebnisort um. Wirtschaftlich trägt es sich alleine. Hinter der neu gegründeten "Bornwiesenhof Agrar GbR Landbau und Milchhandwerk", stehen Andreas, Meike und Sohn Kaspar. Die Lücke, die einst durch den Rückgang der Milchwirtschaft in der Region bestand, soll auch in Bezug auf das Wissen um das Lebensmittel Milch geschlossen werden. 

Diese handwerkliche Herstellung von Lebensmitteln als Kulturgut hat die gelernte Hauswirt-schaftlerin Meike schon immer fasziniert. "Zum Produkt gehören die Geschichte, der Ort und die Menschen", sagt sie. Sie kennt etliche Bücher über Käse, hat zahlreiche Betriebe besucht und sich über viele Jahre mit der Käsekultur in aller Welt beschäftigt. Ihre Kenntnisse fließen nun in die Seminare und Schulungen mit ein. Etwa, dass Milch- und Käsehandwerk mit der Sesshaftigkeit des Menschen zusammenhängt und sich letztlich weltweit ähnliche Methoden zur Lagerung und Verarbeitung von Milch herausbildeten. "Käsemachen lernt man seit jeher durch Zuhören, Nachahmen und Ausprobieren. Ich will das Wissen weitergegeben, um ein Bewusstsein für Lebensmittel zu schaffen", erläutert sie ihre Motivation.

Jeder soll etwas mitnehmen

Teilnehmende am Büffet mit Brot und Käse. Klick führt zu Großansicht in neuem  Fenster.
"Käse verweist immer auf die Geschichte der Menschen und der Orte, an denen er entstanden ist", weiß Meike Jaschok.

Entlang vieler Fragen – Was ist eigentlich Frisch- und was ein Schnittkäse? Was macht Joghurt aus? Brauche ich immer Lab? Wo sind die Unterschiede bei Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch? und weiterer – bilden sich Gefühl und Verständnis für das Lebensmittel Milch heraus. Unter Anleitung, mit viel Austausch und nicht zuletzt viel Spaß entstehen durch die Hände der Seminarteilnehmenden fertige Milchprodukte. Aha-Effekte und nachhaltige Lernerfolge inklusive. Oft enden die Seminare und Schulungen mit der gemeinsamen Verkostung der frischen Produkte. Der Bornwiesenhof ist "Lernort Bauernhof", Partnerbetrieb der Sarah Wiener Stiftung, führt Fortbildungen für den VHM und sooNahe durch und ist Hofkäseschule. Erfolg ist für Meike Jaschok, wenn alle etwas mitnehmen – und das nicht nur im übertragenen Sinn: Die Basisrezepte aus der Käse- und Joghurtschule sind keine Betriebsgeheimnisse. Wer sie zuhause nachmachen will, soll das gerne tun. So wird er immer größer, der Kreis von Menschen, die gerne mit Milch arbeiten. 

"Es geht darum, ein Bewusstsein für das Lebensmittel Milch zu schaffen."


Autor: Oliver Z. Weber

Hier finden Sie das demoSPEZIAL zum Herunterladen und Ausdrucken.


Betriebsporträt: Bornwiesenhof

Bäuerin und Bauer im Stall. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.

Leckere Milchprodukte und edle Käse sind das Markenzeichen des Bornwiesenhofs in Hußweiler. Die hohe Qualität der Milch erreicht Andreas Jaschok mit seiner Hofmannschaft durch hofeigenes Futter, vorwiegend Heu und Weide, zufriedene Kühe und Sorgfalt beim Melken.
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Letzte Aktualisierung: 05.12.2017