Demonstrationsbetriebe


Gut Wulksfelde: "Ährensache" Ökolandbau

Wiesenfläche mit altem Baum und Spielplatz vor dem historischen Gutshaus. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Das Gutshaus von Wulksfelde stammt in seiner heutigen Form von 1860. Die Wiesenflächen davor laden zu "Schnack" und Spiel.

Kleine Körner, große Kraftpakete: Stärke, Eiweiß, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – in Getreide steckt Energie pur. Werden Wei-zen, Roggen, Dinkel und Co. auf ökologische Weise angebaut und schonend verarbei-tet, sind sie als Backwaren und in Speisen nicht nur lecker, sondern auch umweltfreundlich und bekömmlich. Auf Gut Wulksfelde bei Hamburg greift alles ineinander. Rund 150 Menschen arbeiten hier in unterschiedlichsten Bereichen. Ökolandbau im großen Stil, doch ausschließlich "mit den Kräften der Natur", betont Betriebsleiter Rolf Winter. Hierfür ist das Getreide als eine wichtige Säule des Demonstrationsbetriebes ein gutes Beispiel.

Feuer und Flamme für den Ökolandbau

Rolf Winter beim Anbringen des "Demo"-Schildes am Hoftor. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Demonstrationsbetrieb aus Überzeugung: "Für Bio begeistert man durch Erleben." weiß Betriebsleiter Rolf Winter.

Wulksfelde liegt nahe des "Oberen Alstertals" nördlich vor den Toren Hamburgs, inmitten von Feldern, Wäldern und hanseatisch-bürgerlicher Noblesse. Auch das 1860 fertiggestellte helle Gutshaus von Wulksfelde wirkt vornehm. Backsteingebäude auf dem Weg dorthin sowie Picknickbänke und ein Spielplatz verbreiten aber auch Wärme und das Gefühl, willkommen zu sein - genauso wie Betriebsleiter Rolf Winter bei Führungen. Inspiriert durch seine Großel-tern, wollte er schon als Kind Landwirt werden. Nach sieben Jahren als Berater von Biobau-ern kam Winter 1993 nach Wulksfelde. Er lebt die Prinzipien des Ökolandbaus nicht nur, er brennt dafür. Das wird auch im Gespräch über den Anbau und die Verarbeitung von Getreide auf seinem Hof klar.

Ein Mähdrescher bei der Getreideernte. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Über die Hälfte des Ackerlands wird mit Getreide bestellt. Maschinen halten den Aufwand für Anbau und Ernte in Grenzen.

Auf Wulksfelde werden Weizen, Dinkel und Roggen sowie Hafer, Gerste und Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, selbstverständlich ohne chemisch-synthetische Pflanzen-schutzmittel oder mineralische Stickstoffdünger angebaut. Über den Großteil des Getreides freut sich die hofeigene Backstube. Hafer, Gerste und Triticale schmecken aber unter ande-rem auch den Schweinen. Mit dem Ertrag aus der zugekauften ökologischen Ursprungssaat wird vier bis sechs Jahre lang jährlich "nachgebaut", also neues Getreide angebaut. Danach wird neue Saat eingekauft. 

Beim Ackerbau geht es uns um den Boden, was ihn ernährt und gesund erhält, nicht nur darum, was die Pflanze braucht. 

"Beim Ackerbau geht es uns um den Boden, was ihn ernährt und gesund erhält, nicht nur da-rum, was die Pflanze braucht" betont Winter. Gewährleistet wird das durch die Fruchtfolge: "Hier wächst höchstens alle fünf Jahre das Gleiche auf einer Fläche."

Norbert Klemme öffnet für fotografierende Blogger den Deckel eines Kessels. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Lässt sich von Bloggern "in die Töpfe" gucken: Bäckermeister Norbert Klemme backt seit 35 Jahren Bio, seit 1999 auf Wulksfelde.

Hülsenfrüchte sorgen für die Anreicherung des Bodens mit Stickstoff, der nachfolgende Kulturen nährt. So laugt der Boden nicht aus. Da zwischen den Ähren auch Pflanzen wie Ackerstiefmütterchen und Korn-blumen vorkommen, "tragen wir auch zur Biodiversität bei", stellt Winter fest. Auch Feldhasen, Rebhühner und Igel finden in seinen Feldern Nahrung und Deckung. Aber auch in den extra hierfür angelegten 18 Kilometern Knicks und 21 Amphibienteichen.

Wird das Getreide nach der Ernte vom Chef der Backstube, Bäckermeister Norbert Klemme, gebraucht, gelangt es von den eigenen Silos in die Steinmühle. Hier wird frisch und schonend gemahlen, sodass Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Klemme, zwei weitere Meister und sechs Gesellen produzieren pro Nacht bis zu 3000 Brote. Das Sortiment umfasst rund 30 Sorten. Die Menge ist eine Herausforderung, aber auch die Gewährleistung, dass Bio auch Bio bleibt.  Können konventionelle Müller und Bäcker zum Beispiel mit künstlichen Zusatzstoffen auf schwankende Getreidequalitäten reagieren, hilft auf Wulksfelde nur Handwerk. Teige aus Getreide eines feuchten Jahres werden beispielsweise schnell zu weich, da die Nährstoffzersetzung fortgeschrittener ist. "Dann darf der Teig nicht zu lange liegen, man nutzt mehr Sauerteig oder hält alles kälter", erklärt Klemme. Seit 35 Jahren backt Klemme biologisch, um mit seinen Produkten "nachhaltige Landwirtschaft zu ermöglichen."

"Wir verbiegen uns nicht für jeden Trend."

Die Brot-Auslage im hofeigenen Backshop präsentiert viele unterschiedliche Brote. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Vielfalt nicht nur auf dem Acker: Brot-Farben und -Formen im Backshop machen Lust auf eine Stulle.

Auf Gut Wulksfelde gelingt das. Klemmes Backwaren finden an 60 Bezugsstellen Absatz – obwohl der Versorgungsgrad in Hamburg recht hoch ist. "Ein Alleinstellungsmerkmal ist, dass wir eigenes Getreide verbacken und ein offener Hof sind. So haben die Menschen ein Bild", weiß Bettina Zülow, die seit über 20 Jahren hier arbeitet und den Vertrieb gestaltet. "Alle zwei Wochen rufen auch Menschen an und schwärmen, dass wir Brote wie früher backen: mit dicker, dunkler Kruste" – so backt Meister Klemme am liebsten. Ohne Innovation geht es aber nicht, "wir verbiegen uns nur nicht für jeden Trend", erklärt Zülow das Konzept. 

Wir sollten uns mehr von Grundnahrungsmitteln ernähren und nicht nur von Genussmitteln.

Matthias Gfrörer bei Erläuterungen während eines Kochkurses in der Gutsküche. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
In seinem Element: Matthias Gfrörer erklärt in seiner offenen Gutsküche, wie wertvoll ein vollwertiger, ausgewogener Speiseplan ist.

Doch aus Getreide kann mehr werden als Brot. Das weiß Matthias Gfrörer, Chef der Gutsküche. Früher weltweit im Einsatz, setzt er jetzt seinen Traum einer öko-regionalen Küche in der Heimat um. "Wir sollten uns mehr von Grundnahrungsmitteln ernähren und nicht nur von Genussmitteln. Getreide kann hierbei helfen – wenn es nicht nur als zusammengeklebter Baustoff dient", erklärt Gfrörer. Vollwertig in der heimischen Küche eingesetzt, ist ein Gerstenriso-tto zum Beispiel eine nährstoffreichere Alternative zum bereits "nacktgeschälten Reis". Kleine Körner leisten insofern einen wesentlichen Beitrag zur Ernährung und können dabei helfen, diese noch gesünder, umwelt- und ressourcenfreundlicher zu gestalten – zumindest, wenn sie so erzeugt und verarbeitet werden wie auf Gut Wulksfelde.


Autor: Constantin Härthe

 

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Letzte Aktualisierung: 15.02.2017