Demonstrationsbetriebe


Weissenstein: Kulinarisches Trio

René Müller, Martin Theisinger und Stefan Itter, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Das Weissenstein-Trio

Was entsteht, wenn ein Koch, ein Metzger und ein Biobauer zusammenkommen? Das Weissenstein – Kassels erstes Biorestaurant mit integriertem Biomarkt und Cateringangebot. René Müller, Martin Theisinger und Stefan Itter haben sich zusammengetan, um ihre Gäste mit kreativen Gerichten für die regionale und ökologische Küche zu begeistern. Ihr Konzept: saisonal verfügbare und ökologisch produzierte Lebensmittel der Region Nordhessen anbieten. Außerdem garantieren sie höchstmögliche Transparenz über die Zutaten sowie die einzelnen Schritte der Verarbeitungskette.

Vom Stall bis auf den Teller

Eine gewisse Leichtigkeit, Teamgeist und die gemeinsame Begeisterung, andere Leute von ihrer Sache mitzureißen: das hat es gebraucht, um innerhalb eines guten dreiviertel Jahres aus einem ehemaligen Autohaus Kassels erstes Biorestaurant zu zaubern – das Weissenstein. Mit der Kombination aus Transparenz, dem Einsatz von regionalen sowie ökologischen Zutaten und der gemeinsamen Wirkung als Team, überzeugen Koch René Müller, Biobauer Stefan Itter und Metzger Martin Theisinger tagtäglich ihre Gäste.

Wir wollen glaubwürdig das allgemeine Bedürfnis stillen, zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen.

Stefan Itter kniet bei seinen Schweinen, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Das Weissenstein hat weitaus mehr zu bieten als gutes Fleisch – eine frische Vielfalt an regionalen Zutaten.

Jeder von den drei Gründern bedient zwar seinen eigenen Bereich, aber schlussendlich
greifen sie ineinander: Itter ist zuständig für die Lebensmittel, Theisinger für die Verarbeitung und Müller für die Zubereitung. Auf dem Demonstrationsbetrieb Hof Eiwels von Itter lebt beispielsweise das Bunte Bentheimer Schwein, welches anschließend von Theisinger zerlegt sowie komplett verarbeitet wird und bei Müller auf dem Grill landet. "Wir wollen glaubwürdig das allgemeine Bedürfnis stillen, zu wissen, wo Lebensmittel herkommen und wie sie verarbeitet werden", beschreibt Stefan Itter. Die Gäste können so den genauen Weg ihres Essens vom Stall oder Acker bis auf den Teller erfahren und nachvollziehen.

Einige nehmen dieses Angebot auch an und statten dem Hof einen Besuch ab, nachdem sie im Weissenstein Fleisch vom Bentheimer Schwein oder Brot aus dem Getreide des Betriebs probiert haben. Itters vorrangiges Ziel: Ein hofeigenes Sortiment aufzubauen und sich mit Gastronominnen und Gastronomen, Abnehmerinnen und Abnehmern und Multiplikatorinnen und Multiplikatoren zu vernetzen. Das Biorestaurant ist ein erster Schritt: Gemeinsam mit weiteren Biobetrieben entwickelt er Ideen für regionale Feinkost. Besonders spannend ist dabei sein Ansatz, Veränderung auf Grundlage des aktuellen Konsumverhaltens der Gäste im Anbau der Betriebe zu schaffen. Somit möchte er die Wünsche der Kunden mit regionalen Lebensmitteln erfüllen: "Ich bin immer auf der Suche, was das Restaurant braucht, was es regional noch nicht gibt und wer das wiederum anbauen könnte."

Mehr als nur Fleisch

Im Restaurnt, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Die Zielgruppe des Weissensteins ist breit gefächert – von „Alt-Bios“ bis hin zu Familien und Studenten.

Wer das Weissenstein in Kassel besucht, dem springt sofort die große Fleischtheke ins Auge. Doch das Biorestaurant steht für weitaus mehr als gutes Fleisch – für eine frische Vielfalt, ein breites Spektrum sowie außergewöhnliche Kombinationen an Zutaten. Das merken auch die Gäste: morgens, mittags und abends wechseln die Menükarten und halten dabei für jeden Geschmack etwas bereit – auch vegetarische und vegane Alternativen. Nicht selten tauchen dann Püree aus Kartoffeln und Steckmöhren, Eisbein vom Bentheimer Schwein oder ein saftiger Dry-Aged Burger vom Limousin-Rind auf der Empfehlungskarte auf.

Besonderer Schwerpunkt des Weissenstein ist die Zubereitung von saisonalen und vor allem regionalen Lebensmitteln. "Für viele eine kleine Beiläufigkeit, aber im Weissenstein ist selbst der Keks zum Kaffee regionaler Herkunft", erklärt Stefan Itter. Das Regionalkonzept ermöglichen insgesamt 14 Haupt- und fünf Kleinlieferanten. Vom Saftmobil über den Demonstrationsbetrieb Jacobi bis hin zum Bio-Weingroßhandel: Alle Zulieferer sind bio-zertifiziert und somit für das Restaurant Aushängeschild. "Bio und die Landwirtschaft sind für mich Tradition", erklärt René Müller.

Regionalität darf nicht ideologisch werden – es soll schmecken und bezahlbar sein.

Doch oft kann solch ein Anspruch auch zu einer Herausforderung werden, wie Itter weiter erklärt: "Regionalität darf nicht ideologisch werden – es soll schmecken und bezahlbar sein."

Dieser Ansatz scheint zu wirken, wie das breite Zielgruppenspektrum bestätigt: altersunabhängig gehören Bioliebhaberinnen und -liebhaber, "Alt-Bios", Familien, Studentierende aber auch Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, die nicht erstrangig darauf achten, woher die Zutaten ihrer Gerichte stammen, bis hin zu Pausengängern zu der begeisterten Kundschaft.

Originell-traditionell

Kühltheke
Die in der Kühltheke angebotenen Lebensmittel werden direkt in der gläsernen Küche zubereitet.

Außergewöhnlich ist neben der unterschiedlichen Palette an Gästen besonders die Angebotsvielfalt: Neben der Gastronomie bietet das Weissenstein auch ein Cateringangebot sowie einen kleinen Verkaufsmarkt an. Diese drei Bereiche profitieren genauso gut voneinander, wie die Ideengeber selber. Die in der Kühltheke zum Verkauf angebotenen Lebensmittel werden direkt in der gläsernen Küche zubereitet.

Tradition spielt auch beim Namen des Restaurants eine entscheidende Rolle: In der Kassler Geschichte ist "Weißenstein" durchaus ein Begriff. An der Stelle der bekannten Wilhelmshöhe stand das Kloster Weißenstein. Es bot die Grundmauern des heutigen Schlosses Wilhelmshöhe mit dem angrenzenden Bergpark, der zum größten Europas und zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört. "Weissenstein" steht somit für all das, womit das Biorestaurant in Verbindung gebracht werden soll: Regionalität, Tradition und Klarheit.

Autorin: Laura Wittemann


Letzte Aktualisierung: 31.01.2017