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Mille Feuille von Ochsenherztomaten, Bohnen, Spinat und Erbsen mit weißem Tomatenschaum

Mille feuille auf Teller angerichtet

Zutaten für 4 Personen:

Mille Feuille 

  • 2-3 Ochsenherztomaten
  • 12 Cocktailtomaten
  • 4 Strauchtomaten Tomaten gehäutet, geviertelt und entkernt
  • 100 g blanchierte Herzen von Dicken Bohnen
  • 50 g blanchierte Herzen von jungen Erbsen
  • 300 g Schnittbohnen
  • 150 g junger geputzter Blattspinat
  • 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
  • 50 ml klarer Tomatensaft (siehe Rezept)
  • 1 kleines Bund Basilikum in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleines Bund Bohnenkraut gehackt
  • 1 kleines Bund Blattpetersilie gehackt
  • Olivenöl
  • Sesamöl
  • 20 g Butter    
  • Gemischte unbehandelte Blütenblätter    
  • Fleur de Sel, Pfeffer, Muskat    
  • Puderzucker
  • 1 TL fein gehackter Thymian
  • 1 TL fein gehackter Rosmarin
  • 1 TL fein gehackter Oregano
  • 1/2 Tl fein gehackter Knoblauch    

Klarer Tomatensaft (weißer Tomatenschaum) 

  • 16 reife Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleiner Zweig Estragon
  • 1 kleiner Zweig Estragon
  • 10 Basilikumblätter 
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • 4 Rosmarinnadeln
  • 1 TL Weißer Balsamessig
  • 1 Prise Zucker    
  • Meersalz    
  • schwarzer Pfeffer 

für den Schaum:

  • 300 ml klarer Tomatensaft
  • 2 g Stärke
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • 10 ml Olivenöl
  • 2 EL geschlagene Sahne   
  • Salz     
  • Pfeffer   

Zubereitung:  

Aus den Ochsenherztomaten 12 schöne circa 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die gehäuteten Tomatenviertel daneben legen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch darüber streuen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Das Blech für 60 Minuten bei 95°C in den Backofen geben. 

In der Zwischenzeit den weißen Tomatenschaum vorbereiten. Dafür die Tomaten waschen, vierteln und mit allen Kräutern und Gewürzen im Mixer kurz pürieren. Die Reste der Ochsenherz- und der gehäuteten Strauchtomaten ebenfalls dazu geben. Auf ein Passiertuch geben und den Saft in ein Gefäß tropfen lassen. Den Saft in einer Stielkasserolle auf die Hälfte einkochen lassen. Die Stärke in etwas Tomatensaft anrühren und damit den Saft binden. Die kalte Butter und das Olivenöl mit dem Stabmixer einmontieren. Die geschlagene Sahne unterheben. Vor dem Servieren nochmal kurz mit dem Stabmixer aufschäumen.  

Von den Schnittbohnen die Enden abschneiden und von einem Drittel der Bohnen mit Hilfe eines Sparschälers Spaghetti schneiden. Das zweite Drittel der Bohnen schnippeln, den Rest der Bohnen in grobe Stücke schneiden. Alles nacheinander blanchieren und sofort in Eiswasser kühlen.   

Die groben Bohnenstücke (Reststücke) entsaften, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 80 ml Olivenöl  und etwas Sesamöl einrühren. Wer keinen Entsafter hat, kann die Bohnenstücke auch pürieren und durch ein Tuch pressen.

Die Herzen von Dicken Bohnen, Erbsen, Schnippelbohnen und Spinat mit 10 g Butter und dem klaren Tomatensaft in einer Pfanne erhitzen, dabei den Tomatensaft fast vollständig verkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Basilikum, Petersilie und die Hälfte des Bohnenkrauts untermischen.   Die Schalottenwürfel in einer zweiten Pfanne mit der restlichen Butter glasig anschwitzen, die Bohnenspaghetti und das restliche Bohnenkraut dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.  

Anrichten:

In vier tiefen Tellern je eine Scheibe von den Ochsenherztomaten setzen die Hälfte des Mischgemüses darauf setzen und mit einer weiteren Tomatenscheibe abdecken. Das restliche Mischgemüse hierauf verteilen und wieder mit einer Tomatenscheibe abdecken. Hierauf die Bohnenspaghetti anrichten. Die Cocktailtomaten und die getrockneten Tomatenviertel darum herum verteilen. Weißen Tomatenschaum und das Bohnendressing dazugeben und zum Schluss mit Blüten garnieren.