Verbraucher


Einsatz von Hefeextrakt in Biolebensmitteln

Porträt von Carola Strassner
Prof. Dr. oec. troph. Carola Strassner MBA, Foto: a'verdis

Interview mit der Ernährungsexpertin Dr. Carola Strassner

Hefeextrakt ist als Zutat in ökologischen Lebensmitteln umstritten. Kritiker unterstellen ihm ähnliche Wirkungen, wie sie für synthetische Geschmacksverstärker diskutiert werden. Auch Vertreter der ökologischen Lebensmittelwirtschaft sehen in Hefeextrakt eine Zutat, die mit dem Anspruch an Naturbelassenheit von Biolebensmitteln schwerlich vereinbar ist. Im Rahmen eines Forschungsvorhabens hat der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V. (ein Verband von Verarbeitern, Inverkehrbringern und Großhändlern von ökologischen Lebensmitteln) in Zusammenarbeit mit der Fachhochschule Münster wissenschaftlich begründete Aussagen für bzw. gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln gesucht und Alternativen zu Hefeextrakt ermittelt. Das Projekt "Einsatz von Hefeextrakt in Biolebensmitteln" wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau gefördert.

Oekolandbau.de sprach mit Dr. Carola Strassner. Die Ernährungswissenschaftlerin betreut als Professorin an der Fachhochschule Münster (Fachbereich Oecotrophologie) das Lehr- und Forschungsgebiet Nachhaltige Ernährung/Ernährungsökologie. Im Projekt war die FH Münster der wissenschaftliche Partner des Projektnehmers BNN.

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Seit 2014 darf in Biolebensmitteln nur noch Biohefeextrakt eingesetzt werden. Foto: Thomas Stephan, BLE

Oekolandbau.de: Was genau ist eigentlich Hefeextrakt?

Carola Strassner: Um Hefeextrakt herzustellen, wird erst einmal Hefe benötigt. Hefen sind in der Regel Einzeller und gehören zu der Gruppe der Pilze. Hefezellen lässt man wachsen und sich vermehren, um sie dann anschließend aufzulösen. Hefeextrakt ist nämlich der flüssige Inhalt der Zelle, also Hefezellen ohne Zellwände. Darin sind viele verschiedene Moleküle enthalten, unter anderem Proteine, Peptide und Vitamine. Für Anwendungen in der Lebensmittelindustrie gibt es flüssigen, pastösen und trockenen Hefeextrakt.

Oekolandbau.de: Und wozu verwendet man es in der Lebensmittelverabeitung?

Carola Strassner: Hefeextrakt unterstützt den Geschmack würzig schmeckender Produkte und wird bei unterschiedlichen Lebensmitteln eingesetzt. Dazu gehören Tütensuppen, Gemüsebrühen, Brotaufstriche, Knabberartikel sowie viele Fertiggerichte, zum Beispiel Tiefkühlpizza. Es gibt auch Produkte, die fast ausschließlich aus Hefeextrakt bestehen, wie Hefeextrakt als Brotaufstrich. Aus Sicht von Herstellern sind Hefeextrakte bei einigen Produkten wie zum Beispiel Chips für das so genannte "sensorische Profil" unverzichtbar.

Oekolandbau.de: Was wird am Einsatz von Hefeextrakt kritisiert?

Carola Strassner: Eigentlich gibt es zwei Dinge, die kritisiert werden. Erstens, dass Hersteller Lebensmittel mit der Aussage "ohne Geschmacksverstärker" bewerben, in der Zutatenliste sich aber Hefeextrakt findet. Zweitens wird kritisiert oder eher befürchtet, dass Hefeextrakt mit dem Geschmacksverstärker Glutamat gleichzusetzen sei, und damit alle kontrovers diskutierten physiologischen Folgen vom Glutamatverzehr eintreten könnten. Im Fokus der Diskussion steht also eher die Aminosäure (Bausteine der Proteine und Peptide) Glutaminsäure bzw. deren Salz, das Glutamat. Auch viele Lebensmittel wie Käse, Pilze oder auch Muttermilch enthalten freie Glutaminsäuren bzw. Glutamat.

Oekolandbau.de: Gibt es sinnvolle Alternativen? Wenn ja, welche?

Carola Strassner: Grundsätzlich sind – je nach Lebensmittel – andere Würzmittel als Alternativen denkbar, zum Beispiel Gewürze oder Salz. Bei Salz möchte man aber nicht allzu viel in Produkten vorfinden, da wir tendenziell schon zu viel Salz mit unserer Nahrung aufnehmen.

Oekolandbau.de: Ist Biohefeextrakt eine Alternative?

Carola Strassner: Biohefeextrakt kann eine Alternative zu herkömmlichen Hefeextrakt sein. Es gibt viele Unterschiede im Herstellungsprozess, zum Beispiel muss das Nährmedium aus biologisch angebauten Rohstoffen sein, und bestimmte chemische Behandlungsstoffe entfallen. Seit Januar 2014 darf laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau in Biolebensmitteln nur noch Biohefeextrakt eingesetzt werden.


Letzte Aktualisierung: 07.08.2015