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Milch und Fleisch von der Bioziege

Bioziege frisst Heu. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Im Sommer fressen Bioziegen vor allem frisches Gras, im Winter Heu. Foto: Nina Weiler

Wer Spezialitäten von der Ziege mag, kann sich über ein wachsendes Bioangebot freuen. Zwar ist die Milchziegenhaltung in Deutschland immer noch eine kleine Nische. Doch innerhalb dieser Nische haben Biohöfe eindeutig die Nase vorn. Das belegt eine großangelegte Studie zu Milchziegen. Danach stammte fast die Hälfte der 2014 in Deutschland rund 24 Mio. Liter gemolkenen Ziegenmilch von Biobetrieben. Rund 57 Prozent der kleinen Wiederkäuer lebten unter Biobedingungen. Betrachtet man nicht nur die Milchziegen, sondern den gesamten Ziegenbestand in Deutschland ergibt sich ein fast ebenso positives Bild: Mit 33 Prozent ist nach einer Erhebung des Statistischen Bundesamtes aus dem Jahr 2016 der Ökoanteil bei Ziegen weitaus höher als bei allen anderen Nutztierarten.

Abwechslungsreiches Biofutter

Wer Bioziegen hält, erfüllt mindestens die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Für Biobetriebe, die zu einem Ökoanbauverband gehören, kommen die Richtlinien der Öko-Anbauverbände hinzu. Wie alle landwirtschaftlichen Nutztiere im Ökolandbau werden natürlich auch Bioziegen artgerecht gehalten. Für das Wohl der Ziegen muss auch die Ernährung stimmen: die kleinen Wiederkäuer bekommen vom Frühjahr bis in den Herbst hinein vor allem frisches Gras und Kräuter – selbstverständlich alles aus ökologischem Anbau. Im Winter kommt vor allem gutes Heu in ihren Futtertrog. Ob frisch oder getrocknet, das Futter von der Wiese erfüllt ideal den Nahrungsbedarf der kleinen Wiederkäuer. Biomilchziegen erhalten zusätzlich Kraftfutter, allerdings im Schnitt weniger als konventionelle Tiere.

Quasi als Nahrungsergänzungsmittel fressen Ziegen zusätzlich Blätter, Knospen und die Rinde von Bäumen und Sträuchern. Auf den Hinterbeinen stehend, schaffen sie es, die verschiedenen Teile von Bäumen und Sträuchern anzuknabbern. Da sie auch Bäume und Sträucher kurzhalten, bleiben Landschaften wie Wacholderheiden offen. Das macht die kleinen Wiederkäuer zu perfekten "tierischen Naturschützern".

Vielseitig gestalteter Laufstall

Ziegen sind quirlige und neugierige Tiere mit enormem Bewegungsdrang. Mit großer Begeisterung klettern sie und können sogar aus dem Stand bis zu 1,5 Meter hoch springen. Zum Ausruhen bevorzugen sie erhöhte Plätze, wo sie ihre Umgebung gut überblicken können; rangniedere Ziegen können sich dort zurückziehen. "Damit die Ziegen ihr artgemäßes Verhalten ausleben können, ist es wichtig, den Lebensraum ihrer Tiere  vielfältig zu gestalten", erläutert Christel Simantke vom Verein "Beratung artgerechte Tierhaltung".  Der Ökolandbau schreibt ein Mindest-Platzangebot  im Laufstall vor, Stroheinstreu  und einen eigenen Fressplatz für jedes Tier. Besonders ziegenfreundliche Betriebe bieten ihren Tieren zusätzlich allerlei Kletter- und Beschäftigungsmöglichkeiten. Das können erhöhte Liegenischen und Äste zum Anknabbern sein. Oder im Außenbereich Baumstämme, Steinhaufen oder Felsen. Daneben lassen Bioziegenhalterinnen und -halter ihre Tiere regelmäßig ins Freie: auf der Weide oder im Auslauf können sie ihren  Bewegungsdrang ausleben, ihrer Neugierde nachgehen und halten sich an der frischen Luft und bei Wind und Wetter fit.

Zwei Ziegen stehen auf erhöhten Plätzen. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Erhöhte Liegenischen im Bioziegenstall laden zum Klettern ein. Foto: Nina Weiler

Ohne Kitze keine Ziegenmilch

In Form von Frisch-, Weich- und Hartkäse, aber auch als Joghurt oder Trinkmilch bietet uns der Naturkosthandel mehr und mehr Produkte aus Bioziegenmilch. Doch je mehr Ziegenmilch gemolken wird, umso mehr Ziegenkitze gibt es. Schließlich können Ziegen keine Milch geben, ohne regelmäßig Nachwuchs zu bekommen. Naturgemäß ist dabei jedes zweite geborene Zicklein männlich. Die überschüssigen Kitze aufzuziehen, ist für die Milchziegenbetriebe eine große Herausforderung und verursacht viel Mehrarbeit und Kosten. "Dazu braucht es viele helfende Hände, die die Milchkitze betreuen, und, falls nötig, ein Junges auch mal mit der Flasche aufpäppeln", erläutert Andreas Kern, Ziegenexperte und Berater beim Bioland e.V.. Die meisten Kitze kommen nach ein paar Tagen von ihrer Mutter weg, damit diese weiter gemolken werden können. Mithilfe eines Nuckeleimers werden sie ca. drei Monate lang mit Biomilch getränkt. "Einige Betriebe lassen die Kitze aber auch nach dem Melken länger bei ihren Müttern", sagt Andreas Kern. Als Wiederkäuer erhalten sie ab einem Alter von zwei Wochen zusätzlich Heu oder Frischgras.

Zartes Kitzfleisch und aromatisches Lammfleisch

Das Fleisch von den Milchkitzen heißt Milchlammfleisch. Es ist sehr fettarm, besonders zart und schmeckt sehr mild. Werden die Lämmer erst mit rund zehn Monaten geschlachtet, können sie den Auslauf auf der Weide noch den ganzen Sommer über genießen. Das Fleisch von den Weidemastlämmern wird Ziegenlammfleisch genannt. Es ist kurzfasrig, rötlichbraun und schmeckt aromatischer als Milchlammfleisch. "Ziegenlammfleisch entfaltet geschmacklich eine sehr schöne Note und lässt sich ebenso vielseitig einsetzen wie Lammfleisch vom Schaf. Man muss keine Angst vor dem Geschmack haben, so wie etwa bei Hammelfleisch", sagt der BIOSpitzenkoch Bernd Trum.  Bei der Zutatenauswahl sollte man darauf achten, dass das Fleisch auch einen kleinen Fettanteil hat. Für das Zubereiten eines Lammburgers etwa empfiehlt der BIOSpitzenkoch, den Nacken mit Teilen aus der Schulter zu kombinieren.

Regionales Biofleisch von der Ziege nutzen

Trotz der hohen Fleischqualität sind Kitzfleisch und Ziegenlammfleisch bei uns  – anders als etwa in Frankreich oder Griechenland – bisher kaum gefragt. Zwar mögen auch hier mehr und mehr Menschen Ziegenkäse, aber nur wenige kaufen das Fleisch der männlichen Kitze. Dabei kann Ökoziegenfleisch gerade für Menschen, die besonderen Wert auf eine tiergerechte Haltung legen und nicht nur Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch essen möchten, eine schmackhafte Alternative sein. Wer noch dazu Ökoziegenlammfleisch aus der Region kauft, unterstützt die hiesigen Bioziegenbäuerinnen und -bauern, ihr Kitzfleisch regional zu vermarkten. Zwar wird Kitzfleisch traditionell an Ostern gegessen, doch auch außerhalb der Ostersaison gibt es inzwischen reichlich davon.


Letzte Aktualisierung: 06.03.2018