Verbraucher


Zusatzstoffe in Bio – so wenig wie möglich

Seelachsfilet mit Lupe. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Verbrauchrinnen und Verbraucher sollten die Zusatzstoffe mehr unter die Lupe nehmen. Foto: Foodwatch

Mehr als 300 Zusatzstoffe sind bei der Herstellung konventioneller Lebensmittel zugelassen. Die Biobranche braucht dank hochwertiger Rohstoffe und handwerklicher Verarbeitung nur wenige dieser Hilfsmittel. Aber auch hier gilt: Je weniger Zusatzstoffe desto besser.

Lebensmittelzusatzstoffe machen der Lebensmittelindustrie das Leben leichter: sie verändern Geschmack oder Aussehen eines Produktes, erhöhen den Gehalt an bestimmten Inhaltsstoffen wie Vitaminen oder vereinfachen den technischen Prozess der Lebensmittelverarbeitung. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung legt fest, welche Zusatzstoffe für welchen Zweck zugelassen sind. Für fast jeden Zweck gibt es welche: Farbstoffe machen Süßes bunt. Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit. Anti-Oxidationsmittel verhindern, dass fetthaltige Produkte "ranzig" werden. "Es gibt 25 Klassen von Zusatzstoffen. Die meisten davon brauchen wir nicht, was soll beispielsweise Ascorbinsäure in der Leberwurst", kritisiert Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp vom Fachbeirat Qualität bei Slowfood. Diese internationale Ernährungsbewegung macht sich stark für ursprüngliche und regionale Lebensmittel.

Aromen und Farbstoffe sind überflüssig

Grundsätzlich gilt: Wer gute Zutaten verwendet, braucht keine künstlichen oder vermeintlich natürlichen Aromastoffe. Denn natürliches Aroma heißt nur, dass es aus einem Naturstoff besteht. Das sind meistens Holzfasern, die biochemisch aufgearbeitet werden. Erst wenn die Herkunft des Aromas näher beschrieben ist, muss es auch im Endprodukt enthalten sein. Steht beispielsweise natürliches Himbeeraroma auf der Zutatenliste, muss es zu 95 Prozent aus der Himbeere stammen. Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker heben einen schwachen Geschmack stärker hervor, in dem sie die Geschmackpapillen öffnen. So lassen sich teure geschmacksgebende Rohstoffe einsparen. Mit der Zeit empfinden wir diesen künstlichen Geschmack dann als natürlich. Wer jahrelang seine Spaghetti Bolognese-Sauce mit Tütenpulver gekocht hat, findet eine frisch zubereitete Pastasauce erst einmal fad. "Wer häufig Fertigprodukte isst, gewöhnt seine Geschmacksnerven daran. Deshalb sollten die Verbraucherinnen und Verbraucher die oberflächlichen Geschmackstests im Fernsehen auch mit Vorsicht genießen", so Chemiker Kniepkamp.

Gute Gründe gegen zu viel Zusatzstoffe

Äpfel am Band. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Mit guten Äpfeln lassen sich Bioapfelchips ohne Zusatzstoffe herstellen. Foto: Jutta Schneider-Rapp

Die gesetzlich zugelassenen Zusatzstoffe gelten zwar nach dem derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnisstand als gesundheitlich unbedenklich, können aber für die wachsende Zahl von Allergikern eine potentielle Gefahr darstellen. Daher fordert die Verbraucherinitiative Foodwatch, gesundheitlich umstrittene Zusatzstoffe zu verbieten. "Ein Beispiel sind Azofarbstoffe, die Süßigkeiten bunt färben. Die könnten bei Kindern eine erhöhte Aktivität auslösen. Solange das Gegenteil nicht bewiesen ist, sollten sie nicht verwendet werden dürfen", wünscht sich Lena Blanken. Die Kennzeichnungsexpertin beklagt überdies noch die Gesetzeslücke bei loser Ware. Dort sind die Zusatzstoffe bisher nur eingeschränkt kennzeichnungspflichtig. Das heißt: Wer ein Restaurant, eine Bäckerei oder eine Metzgerei betreibt, muss per Aushang oder Schild am Verkaufstresen nur die Gruppenbezeichnung des verwendeten Zusatzstoffes angeben wie Farbstoff oder Konservierungsmittel.

Biohandwerk statt Industrie

Im Mittelpunkt der Bioverarbeitung steht das hochwertige Lebensmittel und deren eigener Geschmack. Künstlich hergestellte Farb- und Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker sind tabu. Aber auch die Biounternehmen setzen Zusatzstoffe ein. Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erlauben knapp 50. Die ökologischen Anbauverbände sind strenger. Zum Beispiel sind Phosphate bei den Bioanbauverbänden verboten. Bei Demeter, Bioland und Naturland sind gut zwanzig dieser kleinen Helfer erlaubt.

Manche Betriebe schaffen es, mit Tüfteleien auf Zusatzstoffe zu verzichten. So stellt die Freiburger Bio-Manufaktur Emils Dressings ohne Zusatzstoffe her. Die Salatsaucen, Mayo und Remoulade enthalten nur Zutaten, die auch in unseren Küchen zu finden sind. Das sind vor allem Öl, Gewürze, Salz, Senf und Essig. Selbst biozugelassene vermeintlich natürliche Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Sonnenblumenlecithin sind den Puristen ein Dorn im Bioauge.

Traditionelle Verarbeitung spart Zusatzstoffe

Mit handwerklichem Können lassen sich ebenfalls viele Zusatzstoffe einsparen. Metzgerinnen und Metzger, die selbst schlachten und ihr Fleisch warm verarbeiten, können sogenannte Kutterwurst aus Feinbrät wie Wiener Würstchen und Lyoner ohne Hilfsmittel herstellen. Leider ist das selbst Schlachten aufgrund der strengen Hygienevorgaben heute nur noch wenigen Betrieben möglich. Wer dann sein Fleisch tiefgekühlt vom Schlachthof bekommt, ist dagegen auf Hilfsmittel wie Citrate oder Phosphate angewiesen.

Zu den umstrittenen Zusatzstoffen bei der Wurstherstellung gehört das Nitritpökelsalz (NPS). Das Gemisch aus Speisesalz und Kaliumnitrat oder Natriumnitrit (E 250) oder Kaliumnitrat (E251) setzen Metzgereien ein, damit die Wurst länger haltbar und rot bleibt.

Nitritpökelsalz – in Biowurst teilweise erlaubt

Hängende Würste. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Biowürste gibt es mit und ohne Nitratpökelsalz. Foto: Nina Weiler

Ökometzgereien, die nach den europäischen Rechtsvorschriften für Ökolandbau arbeiten, dürfen NPS einsetzen, allerdings in geringeren Mengen als konventionelle Metzgereien. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweißstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Das passiert vor allem, wenn gepökelte Waren bei Temperaturen über 130 Grad gebraten, gegrillt oder frittiert werden. Deshalb verbietet der Ökoanbauverband Naturland NPS in Produkten, die zum Braten bestimmt sind wie Currywurst und Fleischkäse, erlaubt sie aber in Wurstwaren, die roh verzehrt werden, wie beispielsweise Lyoner. Die Ökoanbauverbände Demeter, Bioland und Gäa verbieten NPS komplett. Der Versuch eines niedersächsischen Bioland-Metzgers NPS durch ein Rote-Beete-Konzentrat zu ersetzen scheiterte. In letzter Instanz entschied das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig, dass es sich bei den zugesetzten nitrithaltigen Gemüseextrakten nicht um Lebensmittel, sondern um Lebensmittelzusatzstoffe handele, die nach europäischem Recht zulassungspflichtig seien.

Wer gut informiert ist, isst besser

Auf jeden Fall sollten Verbraucherinnen und Verbraucher sich informieren, ob und welche Zusatzstoffe ihre Produkte enthalten. Das kostet Zeit und Energie: "Ich frage dann immer, wie lange brauchen Sie, um einen neuen Flachbildschirm zu kaufen, aber bei den Lebensmitteln ist Ihnen das zu viel?", bringt es Selbstversorger Kniepkamp auf den Punkt. Dabei können wir alle etwas tun. Empfehlenswert ist es überdies, möglichst naturbelassene Produkte zu kaufen. Zum Beispiel lässt sich ein Naturjoghurt leicht mit selbstgemachter Marmelade oder frischen Früchten aufpeppen. Ralf Alsfeld, Verbraucherberater bei Naturland, rät möglichst viel selbst zu kochen: "Je mehr ein Lebensmittel verarbeitet ist, desto mehr Zusatzstoffe können enthalten sein. Wenn ich meine Sauce mit Fertigbinder anrühre, muss ich mit Bindemitteln und weiteren Stoffen rechnen. Stattdessen kann ich auch kalte Butter mit Mehl verkneten und die Sauce damit andicken." Der Diplom Ökotrophologe möchte die alten Küchentricks gerne bewahren.


Letzte Aktualisierung: 30.06.2016