Zubereitung

Getrüffeltes Risotto mit Wilkenshoffer Rüben und Backensholzer Deichkäse

von BIOSpitzenkoch Marcello Gallotti

Zutaten

320 g Risottoreis
1,5 l Gemüsebrühe
250 g bunte Rüben (zum Beispiel rote/gelbe/weiße Bete oder gelbe/lila Möhren)
20 g Wintertrüffel (Tuber Melanosporum)
Wildkräuter je nach Jahreszeit, z.B. Löwenzahn, Portulak, Taubnessel, Melisse, Hirschhornwegerich, wilder Rucola, japanische Nessel, Ysop, Bärlauch, Borretsch, Pimpinelle oder Sauerampfer (Menge nach Verfügbarkeit und Wunsch)
1 Zwiebel
110 g Butter
100 g Backensholzer alter Deichkäse
Kräuteressig
Olivenöl, extra nativ
Weißwein
Salz, Pfeffer

Anleitung

Die Kräuter putzen. Die schönsten Spitzen und Blüten zum Dekorieren beiseitelegen. Die restlichen Kräuter fein hacken, mit 50 g weicher Butter vermischen und kaltstellen.

Die geschnittenen Rüben in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Kräuterbutter würzen.

In einem Topf mit dickem Boden die feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten. Den Reis dazugeben und so lange weiterdünsten, bis er eine goldgelbe Farbe bekommen hat. Salzen. Mit Weißwein ablöschen und Brühe dazugeben. Köcheln lassen. Wenn der Reis fast al dente ist, mit der Kräuterbutter, dem Essig und gehobeltem Deichkäse verrühren und binden. Das Risotto im Warmen etwas ruhen lassen.

Das Risotto flach anrichten. In der Tellermitte mit den Kräuterspitzen, dem gehobelten Trüffel und Deichkäsespähne garnieren.

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