Anleitung
Während die Kartoffeln für die Gnocchetti kochen: Eine Handvoll frische Kräuter auf einem feuchten Küchentuch bereitlegen. Die Tomaten marinieren. Die Erbsen mit Petersilienbutter vermischen und warm stellen. Spargel schälen, in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden und mit einem feuchten Tuch bedecken.
Die Gnocchetti müssen ohne Pause und mit warmen Kartoffeln zubereitet werden. Bevor man sie kocht und währenddessen wird der Spargel in Butterschmalz angebraten.
Zubereitung der Gnocchetti
Kartoffeln unter laufendem Wasser abbürsten, mit kaltem, gesalzenen Wasser aufsetzen. Gemahlenen Kümmel in einem zugebundenen Teefilter ins Wasser legen. Kochen, bis sie weich sind (mit einem Holzstäbchen prüfen).
Heiße Kartoffeln pellen, vierteln, durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in eine Schüssel pressen, mit Salz abschmecken. Zügig mit dem Eigelb und der Kartoffelstärke zu einem glatten Teig verarbeiten - zunächst mit einem flachen Holzlöffel, dann mit sauberen Händen glatt arbeiten. Mit einem Teigschneider ein handtellergroßes Stück abtrennen und in Weizenmehl wälzen. Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche verkneten, zu einer langen Rolle (fingerdick) ausrollen. Diese teilen, in Weizenmehl wenden, nebeneinanderlegen und in zwei Zentimeter kleine Stücke schneiden (den restlichen Teig abdecken, damit er nicht austrocknet).
Gnocchetti in Weizenmehl wenden, auf einem Sieb abschütteln und auf einem Geschirrtuch ausbreiten. So lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Gnocchetti können so eine Stunde -bei Kühlung länger- liegen bleiben.
Sie werden vom Tuch in eine große Menge gesalzenes, kochendes Wasser gegeben, mit einer Schaumkelle vorsichtig vom Boden gelöst und sanft vermischt (nicht rühren!)
Wenn sie nach kaum einer Minute an die Wasseroberfläche kommen, mit der Schaumkelle in eine heiße Pfanne mit geschmolzener Butter (großzügige Menge) geben. Ein wenig Kochwasser darf mit dabei sein. Hier werden sie kräftig geschwenkt.
Tipp
Geübte Köchinnen und Köche bestreuen sie in der heißen Pfanne mit Parmesan, geben noch etwas Kochwasser dazu und schwenken sie, bis sie in einer cremigen Parmesan-Soße liegen. Weniger Geübte legen die Gnocchetti in der Butter-Kochwassersoße auf eine vorgewärmte Platte und streuen Parmesan darüber.
Zubereitung des Gemüses
Marinierte Tomaten: die Haut einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, mit einer Schaumkelle herausholen und in kaltes Wasser legen, schälen, vierteln, Kerne entfernen. Das verbleibende Tomatenfleisch mit einem Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und einem Teelöffel fein gehackter Kräuter vermischen.
Erbsen: Erbsen pulen oder TK-Erbsen verwenden. Das Tomatenwasser erneut zum Kochen bringen, salzen. Erbsen etwa drei Minuten kochen. In einer Schüssel mit 20 Gramm Butter und einem halben Teelöffel gehackter Petersilie vermischen, warm stellen.
Gebratener Spargel: großzügig Butterschmalz heiß werden lassen. Wenn es anfängt zu rauchen die Spargelstücke dazu geben, salzen. Kräftig schwenken, bis der Spargel braune Farbe annimmt.
Anrichten
Gnocchetti auf vorgewärmte Teller legen, geröstete Spargelstücke, marinierte Tomatenviertel kurz abtropfen lassen und mit den Erbsen nach Lust darauf verteilen. Mit Basilikum und Erbsensprossen oder anderen Kräutern dekorieren.
"Alle Zutaten dieses Gerichtes stammen aus der Gegend um Karlsruhe, außer der Parmigiano Regiano, der in seiner Heimatregion über eine unvorstellbare Zeit von fünf Jahren gepflegt, gebürstet, gewendet und abgeklopft und dann im Ganzen zu uns versandt wird. Der Moment, wenn Marcello so einen 40 Kilogramm-Käselaib mit seinen speziell dafür hergestellten Werkzeugen öffnet, ist magisch."
"Wir haben hier ein Gericht, das uns einen vegetarischen Hochgenuss mit größtenteils regionalen, natürlich saisonalen Zutaten beschert, durch welches unsere landwirtschaftliche und kulturelle Biodiversität erhalten wird und welches uns über ein absolutes Spitzenprodukt eine europäische Region ganz nah an unser Herz bringt. Dadurch wird uns wieder bewusst, dass es im Leben doch nur auf wenig ankommt: Gesundheit. Zukunft. Genuss."
