Anleitung
Steinpilzflan
Die Steinpilze bei hoher Temperatur anbraten, sodass sich gut Röstaromen bilden, dann pürieren. Danach mit der Sahne, den Eiern, dem Steinpilzpüree, einen gestrichenen Esslöffel Speisestärke (Mais oder Kartoffel), gehacktem Thymian, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie vermischen.
In gebutterte Souffléförmchen geben (oder eine Silikonform ohne Butter verwenden) und im Ofen im Wasserbad bei 130°C stocken lassen. Der Flan hat eine weiche Konsistenz, sodass kein Schneiden im Nachhinein möglich ist. Daher bitte in Einzelförmchen abfüllen.
Sommertrüffelsauce
Wir verfeinern hierfür eine feste Béchamelsauce mit Sommertrüffel. Béchamelsauce: Einen die Butter in einem Topf schmelzen, und das Mehl dazu geben und unter rühren erhitzen (Mehlschwitze), seperat die Milch zum Kochen bringen, zur Mehlschwitze dazu geben und mit einem Schneebesen verrühren. Mit Salz, Pfeffer, dem frisch gehobeltem Sommertrüffel und Muskatnuss würzen und bei sehr schwacher Hitze unter Rühren köcheln, bis die erwünschte Konsistenz erreicht und der Mehlgeschmack vergangen ist.
Salat von Rucola und Tomaten
Die Kirschtomaten in Viertel schneiden und mit Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Extra Nativem Olivenöl anmachen. Eine Handvoll Rucola darunter heben, Sommertrüffel darüber hobeln.
Chips von Parmigiano Reggiano
Auf einem Backblech mit Backpapier, welches am Rand mit Löffeln beschwert ist, damit es im Ofen nicht weggepustet wird, oder in der Pfanne (ohne Fett) den geriebenen Parmigiano Reggiano geben und glatt streichen, etwa einen halben Zentimeter dick. Der Parmigiano soll schmelzen und goldbraun werden. Der Ofen sollte dafür 180 Grad heißt sein, für die Pfanne benötigt man mittlere Hitze. Aus dem Ofen, beziehungsweise von der Hitze nehmen, 20 Sekunden abkühlen lassen, dann den Parmigiano aus der Pfanne, beziehungsweise vom Blech nehmen und schneiden. Er sollte noch formbar sein, wenn er schon zu sehr abgekühlt ist, kann man die Parmigianochips brechen.
Wer möchte, kann auf den Salat noch frischen Steinpilz hobeln und einen gegrillten Steinpilz neben dem Salat anrichten.
Auf dem Foto hat der Flan die Form eines Steinpilzes angenommen. Das ist sehr hübsch, man benötigt dafür jedoch entsprechende Silikonformen und fermentierten Knoblauch, um den Hut des Pilzes dunkler als den Stiel zu machen.
