Anleitung
Zutaten und Zubereitung : (für 10 Portionen) Für weniger Gäste die Salatmenge reduzieren und das Gericht mehrmals genießen. Bei einer kleineren Fleischmenge wird die Zubereitung schwierig.
Fleisch
Das Fleisch salzen und im Ofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Tipp von den BIOSpitzenköchen Andrea und Marcello Gallotti
Nehmen Sie kein Kalbfleisch. Der Name "vitello", italienisch für Kalb, ist irreführend, da das Wort in piemontesischem Dialekt, wo das Gericht herkommt, für ein Rind zwischen einem und anderthalb Jahren verwendet wird.
"Wir kaufen das Fleisch aller Tiere ausschließlich direkt beim Landwirt, weil wir finden, dieser sollte den größten Anteil der wirtschaftlichen Wertschöpfung erhalten."
Friséesalat
Salat waschen. Aus den Zutaten ein Dressing herstellen und mit Zitronensaft abschmecken.
Salat mit dem Dressing anmachen, das Dressing sollte vor dem Genuss ruhig zehn Minuten auf dem Salat sein.
Mayonnaise
Alle Zutaten, außer das Öl, in den Pürierbecher geben. Dann das Öl dazu geben. Mit Pürierstab sehr langsam von unten nach oben ziehen, sodass eine Emulsion entsteht.
Tonnata Sauce
Kapern und Petersilie getrennt voneinander hacken. Thunfisch abtropfen lassen und mit einer Gabel in einer Schüssel zerkleinern. Mit Mayonnaise, Kapern und Petersilie mischen. Die Konsistenz sollte noch fest sein, daher nicht pürieren, sondern nur mit der Gable mischen und nicht zu viel Mayonnaise dazugeben.
Anrichten
Fleisch so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Salat auf einer Platte anrichten. Fleischscheiben hübsch übereinanderlappend darauf anrichten. Tonnata Sauce in Nocken auf den Scheiben platzieren, sodass jede Scheibe einen passenden Nocken Sauce hat.
Die Nocken nach Wunsch mit halbiertem Kapernapfel und Schnittlauchstängel dekorieren.
"Hier haben wir einen Klassiker der italienischen Antipasti-Küche mit sehr hohen Maßstäben an unseren gastronomischen Nachhaltigkeitsanspruch verknüpft. Das Fleisch stammt vom Hinterwälder Rind, einer alten, robusten Rasse, die Bio-Landwirt Markus Jörger nur 20 Minuten vom Restaurant entfernt für uns auf Streuobstwiesen hält. Durch unsere Kooperation bleiben wertvolle Kulturlandschaften bestehen. Der Erhalt alter Rassen bedeutet Zukunftssicherung. Der direkte Kontakt ermöglicht eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe und viel beiderseitige zwischenmenschliche Bereicherung."
"Thunfisch ist kein unumstrittenes Produkt, aber es gibt Möglichkeiten, Dosenthunfisch mit gutem Gewissen als nicht alltägliche Delikatesse zu genießen. Wir nutzen für unseren Fischeinkauf den sehr hilfreichen Fisch-Ratgeber vom WWF und wählen Fische, die im Ratgeber grün eingestuft sind. Unser Thunfisch wird in nicht überfischten Fangebieten von Hand mit kurzen Angelleinen gefischt."
