Zubereitung

Zweierlei Haferwurz mit Dukkah und Hanföl

von den BIOSpitzenköchen Max-Henry Müller und Olaf Herzig

Zutaten

– Haferwurz-Püree –
500 g Haferwurz
2 Schalotte(n)
50 g Butter
50 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz
– Gegrillte Haferwurz –
500 g Haferwurz
300 ml Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
2 Schalotte(n)
2 EL Hanföl zum Garnieren
Salz
Rapsöl zum Braten
– Dukkah Gewürzmischung –
50 g Hanfsamen
50 g Sesam
50 g Haselnüsse
50 g Cashewkerne
50 g Kreuzkümmel
50 g Koriandersamen
1 Orange(n) für den Abrieb
3 EL Hanföl

Anleitung

Haferwurz-Püree

Schalotten schälen und würfeln. Haferwurz schälen und in Stücke schneiden. Schalotten und Haferwurz in einem Topf in der Butter anschwitzen, salzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit geschlossenem Deckel so lange kochen bis das Gemüse weich ist. Sahne zugeben und ganz fein pürieren.

Gegrillte Haferwurz

Haferwurz in kaltes Wasser legen und etwa 10 bis 15 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und grob würfeln, mit dem Lorbeer im Gemüsefond kurz aufkochen und circa 5 Minuten ziehen lassen. Haferwurz aus dem Wasser nehmen und vorsichtig mit einer weichen Bürste säubern. Fonds in eine ofenfeste Form gießen, Haferwurz einlegen, salzen und bei 160° Grad Ober- und Unterhitze für circa 30 Minuten im Backofen garen. Aus dem Sud nehmen und kurz abtropfen lassen. Rapsöl in der Grillpfanne erhitzen. Haferwurz längs halbieren und kurz in die Pfanne legen und leicht anbraten. Mit Hanföl beträufeln.

Dukkah Gewürzmischung

Alle Zutaten in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Im Mörser grob zerstoßen. Orangenabrieb dazu geben. Hanföl untermischen.

Anrichten

Eine Nocke vom Püree auf einen Teller anrichten, gegrillte Haferwurz auflegen und mit Dukkah Gewürzmischung bestreuen. Mit Hanföl beträufeln.

Dieses Rezept empfehlen die BIOSpitzenköche Max-Henry Müller und Olaf Herzig.

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