Zubereitung

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Filet vom Rind mit gebratenen Karotten, weißem Rosmarinschaum und Kartoffel-Kräuterstampf

von BIOSpitzenkoch Simon Tress

Zutaten

Für das Filet

150 g Filet pro Person
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer

Für die gebratenen Karotten

2 Karotten
1 EL Pinienkerne
2 EL Rohrzucker
1 TL Ingwer fein gewürfelt
0,25 Bund Schnittlauch fein geschnitten
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Für den Kräuter-Kartoffelstampf

400 g Kartoffeln
50 g Butter
1 Zehe Knoblauch
Verschiedene Kräuter
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Für den weißen Rosmarinschaum

0,25 Bund Rosmarin
300 ml Milch
3 EL Butter
Salz

Anleitung

Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Wasser und Salz weichkochen, absieben und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffeln in einen Topf geben. Butter und Sahne hinzugeben. Die Kräuter und den Knoblauch fein hacken und ebenfalls hinzugeben. Alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer je nach Belieben abschmecken. Im geschlossenen Topf warmhalten.

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch von beiden Seiten kurz in der Pfanne anbraten. Anschließend auf einem Gitter für zwölf Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit die Karotten mit einem Sparschäler längs in Streifen schälen. In einer Pfanne den Zucker zusammen mit den Pinienkernen und Ingwer karamellisieren lassen. Anschließend die Karotten hinzugeben und alles gut durschwenken. Zum Schluss den Schnittlauch hinzugeben und als mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun den Ofen öffnen und die Temperatur etwas abfallen lassen. Anschließend den Ofen wieder schließen. Nach zwei bis drei Minuten das Fleisch wieder aus dem Ofen nehmen und servieren.

Während das Filet im Ofen ruht, den Rosmarin in einer Pfanne in zwei Eslöffel Butter anbraten. Anschließend mit der Milch auffüllen. Alles zusammen einmal aufkochen lassen und anschließend für fünf Minuten ziehen lassen. Den Rosmarin absieben und den Schaum mit etwas Salz verfeinern. Zum Schluss die restliche Butter dazugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Den Kartoffelstampf mit einem Spritzbeutel (mit einem großen Einsatz) auf den Teller geben. Karotten neben den Stampf anrichten und das Fleisch in zwei Hälften oben drauf legen. Nach Belieben mit Rosmarinschaum nappieren.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Simon Tress.

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