Zubereitung

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Herzhafte Latte Macchiato

Von BIOSpitzenkoch Konrad Geiger

Zutaten

Schwarze Bohnensuppe ("Espresso"-Anteil)

200 g schwarze Mexicobohnen
1 Zwiebel in Brunoise
1 EL Olivenöl
0,5 Chilischote
1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln
1 Liter Gemüsebrühe
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schinkensuppe ("Milchschaum"-Anteil)

500 ml Vollmilch
50 g Luftgetrockneter Schinken ohne Schwarte und Fett
4 Makkaroni lang
Erdnussöl
Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Schwarze Bohnensuppe

Bohnen über Nacht einweichen mit zwei Teilen Wasser zu einem Teil Bohnen. Bohnen mit dem Einweichwasser ohne Salz weich kochen, anschließend pürieren.

Olivenöl erhitzen, Chilischote zwei Minuten mitrösten, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl drei Minuten glasig dünsten. Bohnenpüree dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Erneut zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schinkensuppe

Schinken in ganz feine Würfel schneiden. Mit der Milch erhitzen und circa eine Stunde bei 80 Grad Celsius ziehen lassen. Milch durch ein Sieb passieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die kleinen Schinkenwürfel auf ein Backblech geben und eine Stunde bei 80 Grad Celsius im Ofen trocknen.

Vier Latte-Macchiato-Gläser etwa einen halben Zentimeter in die zuvor zubereitetete Brühe eintauchen und in die getrockneten Schinkenwürfel einpressen, so dass ein "Schinkenrand" entsteht. Makkaroni im heißen Erdnussöl frittieren und auf einem Tuch abtropfen. Bohnensuppe auf 70 Grad Celsius erhitzen und circa drei Zentimeter in die Gläser abfüllen. Schinkenmilch erwärmen und mit einem Milchschäumer aufschäumen. Auf die Bohnensuppe löffeln und den "Makkaroni-Strohhalm" ins Glas geben.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Konrad Geiger.

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